Главная
Каталог
Библиотека
Избранное
Порталы
Библиотеки вузов
Отзывы
Новости
 
12+
 
Предварительный просмотр документа

Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: Учебное пособие

Автор/создатель: Хамнаева Н.И.
Год: 2006 
Подробно описана морфология сырья и продуктов питания животного происхождения. Показаны возможные источники инфекции на производстве, профилактика и меры борьбы с микробами - возбудителями порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Приведена схема санитарно-эпидемиологической экспертизы мяса и мясопродуктов. Предназначено студентам, обучающимся по специализации "Ресторанный сервис" специальности 100103 - "Социально-культурный сервис и туризм".
Показать полное описание документа
РЕЙТИНГ

Оценка пользователей: 4.4
Количество голосов: 5
Оцените ресурс:
5 4 3 2 1

ОТЗЫВЫ


Популярные ресурсы по теме

Приведенный ниже текст получен путем автоматического извлечения из оригинального PDF-документа и предназначен для предварительного просмотра. Изображения (картинки, формулы, графики) отсутствуют.
температурах медленнее, чем споры аэробов. Споры разных лочной реакцией среды большинство спорообразующих микро- штаммов одного и того же вида микроба также могут иметь не- организмов обладают максимальной устойчивостью к высоким одинаковую устойчивость к высоким температурам. Наиболее температурам. Например, палочка ботулинум сохраняет свою термоустойчивыми являются зрелые покоящиеся споры. жизнеспособность при рН 6,3-6,9, а сенная палочка - при 6,8-7,6. Следовательно, результаты стерилизации во многом зависят Кислая реакция ускоряет денатурацию белков и отмирание от того, какова устойчивость микроорганизмов, содержащихся в микроорганизмов, а также вызывает снижение термоустойчиво- продукте, к температурам, применяемым при его консервирова- сти вегетативных микробных клеток и их спор. Чем выше ки- нии. слотность продукта, тем большее влияние она оказывает на В неменьшей степени на результаты стерилизации влияет снижение термоустойчивости микроорганизмов и, следователь- количественный состав микрофлоры, т. е. общее количество но, их гибель наступает при менее высокой температуре. микроорганизмов и их спор, содержащихся в консервируемом На устойчивость микроорганизмов к высоким температурам продукте. Чем выше начальная микробная обсемененность кон- влияет также наличие жира в консервируемом продукте. Жир - сервов, тем больше времени требуется для полного уничтожения плохой проводник тепла - способствует выживанию микроорга- микроорганизмов и тем больше их может выжить при нагрева- низмов при стерилизации. Жир проводит тепло в 1,82 раза мед- нии. леннее, чем мясо. При увеличении содержания жира в мясных При значительной микробной обсемененности продукта пе- консервах понижается теплопроводность продукта, а термоус- ред стерилизацией увеличивается вероятность попадания в бан- тойчивость микробных клеток повышается. На поверхности ки термоустойчивых спор, а следовательно, эффективность сте- микробных клеток образуется гидрофобная пленка жира, кото- рилизации при прочих равных условиях зависит от числа мик- рая препятствует проникновению воды в клетку и тем самым роорганизмов, содержащихся в стерилизуемом продукте. защищает белки цитоплазмы от денатурации. При этом создают- Скорость отмирания микроорганизмов в процессе стерили- ся условия, близкие к условиям стерилизации «сухим жаром», в зации зависит также от консистенции и гомогенности продукта. силу чего для уничтожения микробов требуется более продол- В консервах, имеющих жидкую консистенцию, образуются кон- жительное время. Например, споры сенной палочки в бульоне векционные токи, в результате чего температура при стерилиза- при 106 ° С погибают через 10 мин, тогда как в животном жире ции быстро становится почти одинаковой во всех частях банки. даже при 150 0С - только через 1 ч. Бактерии группы кишечных При плотной консистенции продукта конвекция затруднена и палочек в бульоне при 100 °С гибнут моментально, а в масле при тепло в основном распространяется вследствие теплопроводно- этой же температуре - только через 30 мин. После прогревания в сти банки, поэтому температура в разных точках продукта не- течение 10 мин при 100 ° С в мясе без жировой ткани от общего одинакова. В периферических зонах она выше, чем в центре количества микробов, содержащихся до нагревания, сохраняется банки. Например, при одинаковых условиях стерилизации в только 1 % жизнеспособных клеток, в мясе с 5 % жира - до 6, а в банке с зеленым горошком температура 110 ° С достигается че- мясе с 15 % жира - около 9 %. рез 25 мин, а в банке с мясом - только через 50 мин. Поскольку Присутствие соли в консервируемом продукте влияет на консервы, имеющие жидкую заливку, быстрее прогреваются, то термоустойчивость микроорганизмов в зависимости от ее кон- микроорганизмы в них гибнут быстрее, чем в сухих плотных центрации и вида микробов. консервах. Небольшие концентрации хлорида натрия (1-2 %) повышают При стерилизации консервов от концентрации водородных устойчивость к высокой температуре многих микроорганизмов и ионов в среде в значительной степени зависит термоустойчи- их спор, в том числе палочки ботулинум. Наивысший эффект вость микроорганизмов. В продуктах с нейтральной и слабоще- действия соли на термоустойчивость некоторых споровых (кар- 65 66 тофельная палочка, палочка спорогенес) и бесспоровых микро- обычно составляют термофильные бациллы: полимикса ( Вас. организмов - микрококков, лактобацилл и др. - наблюдается при роlymyxa), астероспорус ( Вас. asterosporus), стеаротермофилюс концентрации соли 5,8 %. Споры палочки перфрингенс наиболее (Вас. stearothermophilus), коагулянс ( Вас. coagulans) и другие, а устойчивы к нагреванию в присутствии 3 % хлорида натрия. также мезофильные аэробные бациллы: сенная палочка ( Вас. Значительные концентрации соли ( выше 10 %) оказывают subtilis), палочка цереус ( Вас. cereus), картофельная палочка обратное действие, т. е. уменьшают термоустойчивость палочки (Вас. mesen-tericus) и другие, имеющие очень термоустойчивые перфрингенс, палочки ботулинум и других микроорганизмов. споры. Повышение термоустойчивости микроорганизмов при не- Часто в состав остаточной микрофлоры, особенно консервов, больших концентрациях хлорида натрия объясняется осмотиче- богатых белковыми веществами (в том числе мясных и мясорас- ским отсасыванием влаги из микробных клеток, в результате тительных), входят мезофильные облигатные клостридии: па- чего их устойчивость к нагреванию повышается. Если же кон- лочка спорогенес ( Вас. sporogenes), палочка путрификус ( Вас. центрация соли достигает 10 %, то начинает проявляться ее вы- putri-ficus), палочка перфрингенс (Cl. perfringens), маслянокис- саливающее действие на белки, что приводит к снижению тер- лые бактерии. Споры этих микроорганизмов могут сохранять моустойчивости микробов и их спор. Сахар в небольших кон- жизнеспособность даже после длительного нагревания продукта центрациях (2 - 18 %) заметно не влияет на устойчивость микро- при 115-120 0С. Реже в консервах обнаруживают токсигенный организмов к высоким температурам. Сахар в несколько боль- облигатный анаэроб - палочку ботулинум (Cl. botulinum). Споры ших концентрациях (30 %) оказывает защитное действие на палочки ботулинум имеют несколько меньшую термоустойчи- дрожжи и плесени. Высокие концентрации сахара (70 %) повы- вость, чем споры других анаэробных клостридии. Гибель этого шают устойчивость многих микроорганизмов, в том числе па- микроорганизма принимается как минимальная стандартная лочки ботулинум, к нагреванию. В этом случае повышение тер- норма при разработке режимов стерилизации низкокислотных и моустойчивости также объясняется потерей клетками части сво- среднекислотных консервов, в том числе различных мясных и бодной воды в результате осмоса. мясорастительных. Неспорообразующие микроорганизмы вследствие своей не- 4.2. ВЛИЯНИЕ ОСТАТОЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ высокой термоустойчивости обычно полностью погибают при НА КАЧЕСТВО КОНСЕРВОВ стерилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных клеток неспорообразующих бактерий всегда указывает на нару- Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, т. е. в шение температурного режима и изменение продолжительности процессе стерилизации консервов, сохранили свою жизнеспо- стерилизации или на высокую исходную микробную обсеменен- собность, принято называть остаточной микрофлорой. Состав ность консервируемого продукта. остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как пра- В таких случаях кроме спорообразующих микробов в кон- вило, бывает представлен спорообразующими микроорганизма- сервах обнаруживают стафилококков, бактерий группы кишеч- ми, споры которых обладают значительной устойчивостью к ных палочек, бактерий рода протеус и других бактерий. действию высокой температуры. Промышленно-стерильными считают консервы, содержащие В некоторых мясных пастеризованных консервах в состав жизнеспособные клетки негазообразующих непатогенных и не- остаточной микрофлоры кроме спорообразующих входят также токсигенных аэробных бацилл типа сенной палочки. В промыш- кокковые формы микроорганизмов. ленно-стерильных консервах не должно содержаться патоген- Из спорообразующих микроорганизмов значительную долю ных и токсигенных микроорганизмов, а также возбудителей остаточной микрофлоры мясных и мясорастительных консервов порчи консервов: термофильных бацилл и клостридий, газообра- 67 68 зующих мезофильных бацилл и клостридий. Допустимое коли- ей микроорганизмами, в настоящее время основным методом чество клеток микроорганизмов в 1 г консервируемого продукта, микробиологического контроля качества продукции на консерв- не нарушающее его микробиологической стабильности в про- ных заводах является микробиологическое исследование содер- цессе хранения и не представляющее опасности для здоровья жимого консервных банок перед стерилизацией. человека, составляет l : l01-1 : 103. В процессе хранения остаточная микрофлора может или со- Для выявления остаточной микрофлоры, способной разви- храняться в консервах в подавленном состоянии, не размножа- ваться, после стерилизации консервы подвергают косвенному ясь и не влияя на их доброкачественность, или переходить от микробиологическому контролю – 5-10%- ной термостатной вы- временного « латентного» состояния к активной жизнедеятель- держке при 37 ºС в течение 10 сут. За это время сохранившие ности и размножаться. жизнеспособность споры микроорганизмов могут прорасти. За- В результате размножения микроорганизмов, не погибших в тем вегетативные формы их будут размножаться и вызовут пор- процессе стерилизации или попавших в банки вследствие их не- чу продукта, определяемую наружным осмотром ( бомбаж или герметичности после стерилизации, может наступить порча кон- течь на лопнувших банках). Однако термостатная выдержка - сервов. недостаточный критерий для заключения о промышленной сте- Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызы- рильности консервов. При длительном хранении консервов, ваемые микроорганизмами, - бомбаж, плоскокислая порча подвергнутых термостатированию, иногда вновь выявляются (плоскокислое скисание), сульфитная порча. бомбажные банки. Это объясняется, во-первых, тем, что темпе- Бомбаж. Различают действительный ( истинный) и ложный. ратура термостатной выдержки (37 °С) не является оптимальной Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давле- для всех микроорганизмов остаточной микрофлоры консервов, ния, называются бомбажными. среди которых много термофилов, активно проявляющих свою Действительный бомбаж может быть микробиологическим и жизнедеятельность при более высоких температурах. Во-вторых, химическим. споры микроорганизмов, ослабленные стерилизацией, часто не Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в бан- успевают прорасти в течение 10 дней и проявляют свою жизне- ке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микро- деятельность значительно позже. Например, споры сенной па- организмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разла- лочки и картофельной палочки иногда прорастают при 37 ºС гают органические вещества (углеводы и белки) с образованием только после 20-27- дневной выдержки, палочки ботулинум и больших количеств газообразных веществ ( СО2, Н2, Н2S и др.). палочки спорогенес - нередко после 56-58 дней, а споры масля- Микробиологический бомбаж чаще всего вызывают газообра- нокислых бактерий в некоторых случаях - через 75-91 день. зующие мезофильные облигатные анаэробные клостридий: па- Кроме того, термостатная выдержка не позволяет обнару- лочки спорогенес (Cl. sporogenes), пугрификус (Cl. putrificus) и жить в консервах жизнеспособные микроорганизмы, размноже- перфрингенс (Cl. perfringens). Бомбаж консервов может вызвать ние которых не сопровождается образованием газов и не приво- также мезофильная токсигенная клостридия ботулинум (Cl. дит к бомбажу банок ( возбудители плоскокислой порчи, токси- botulinum). Однако при ее размножении в консервах не всегда генные стафилококки и другие патогенные бактерии). наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки по Наряду с термостатной выдержкой для установления видо- внешнему виду остаются вполне нормальными. Кроме мезо- вого состава остаточной микрофлоры проводят выборочный фильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа кон- микробиологический контроль консервов. сервов относят термофильный облигатный анаэроб клостридиум Поскольку доброкачественность консервов значительно за- термосахаролитикус (Cl. thermosacharolyticus), обладающий рез- висит от степени обсемененности консервов перед стерилизаци- 69 70 ко выраженными сахаролитическими свойствами и способно- храняют жизнеспособность и развиваются в консервированных, стью к энергичному газообразованию. богатых углеводами продуктах в условиях хранения при повы- Причиной бомбажа мясных и мясо-растительных консервов шенных температурах (55-70 °С). могут также быть факультативно-анаэробные термофильные Сульфитная порча - возбудитель термофильный споровый бациллы: палочка полимикса ( Вас. polymyxa), палочка карто- микроорганизм клостридиум нигрификанс ( С1. nigrificans), ко- фельная рубер ( Вас. mesentericus ruber), палочка астероспорус торый обладает слабовыраженными сахаролитическими свойст- (Вас. asterosporus). вами, но разлагает белки с образованием большого количества Кроме спорообразующих микроорганизмов микробиологи- сероводорода. Он растворяется в содержимом банки и вызывает ческий бомбаж могут иногда вызывать бактерии группы кишеч- вздутие донышек банки, т. е. бомбаж. Сероводород адсорбиру- ных палочек, бактерии рода протеус, кокки, дрожжи и другие ется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых бесспоровые газообразующие микроорганизмы, сохранившие яиц. жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые При микробиологическом бомбаже, плоскокислой порче и консервы вследствие негерметичности тары. Химический бом- сульфитной порче консервы на пищевые цели непригодны. Кон- баж возникает в результате скопления водорода, образующегося сервы с признаками химического и ложного бомбажа после ор- при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли ганолептической оценки и лабораторных исследований исполь- железа и олова, которые придают ему металлический привкус. зуют по указанию санитарного врача. Нередко изменяется цвет продукта. Химический бомбаж чаще Мероприятия по обеспечению выработки доброкачествен- всего наблюдается в консервах (фруктовые, овощные и др.), со- ных консервов, отвечающих требованиям промышленной сте- держащих органические кислоты. рильности, предусматривают строгое выполнение санитарных Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происхо- норм и всех технологических режимов производства, проведе- дит после расширения содержимого банок под воздействием вы- ние микробиологического контроля санитарно-гигиенических сокой температуры. Он может быть в результате переполнения условий производства и санитарного качества сырья, проведение банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой тем- микробиологического исследования содержимого консервных пературой, вследствие недостаточного удаления из банки возду- банок ( полуфабрикатов) перед стерилизацией и микробиологи- ха перед стерилизацией, при слишком быстром снижении давле- ческий контроль продукции. ния пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка («хлопушка»), сильной деформации банок и т. д. 4.3. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ Плоскокислая порча консервов вызвана разложением угле- К ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ водов с образованием различных органических кислот без выде- ления газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не С точки зрения гигиены производства наибольший интерес наблюдается. Содержимое банок приобретает слабый кислый представляет подразделение консервов на две группы по призна- запах и выраженный неприятный кислый привкус. Иногда изме- ку теплового воздействия: стерилизованные и пастеризованные. няется цвет продукта. Выпуск мясных консервов гарантированного качества воз- Основные возбудители плоскокислой порчи - термофильные можен только при высоком уровне гигиены на всех этапах тех- спорообразующие факультативно-анаэробные микроорганизмы. нологического процесса. Особенно это относится к выпуску пас- Порчу мясных и мясорастительных консервов чаще всего вызы- теризованных консервов и консервов для детского питания. вают: аэротермофилюс (Вас. aerothermophilus) и палочка стеаро- Температурный и влажностный режимы в охлаждаемых по- термофилюс ( Вас. stearothermophilus). Эти микроорганизмы со- мещениях цеха (завода) определяются нормами технологическо- 71 72 го проектирования и технико-экономическими показателями о его использовании принимают специалисты службы ОПВК мясной промышленности. В отделениях порционирования и за- (отдел производственно-ветеринарного контроля). катки банок поддерживают температуру 12-15 ºС. Для лучшего При изготовлении некоторых видов консервов мясо и суб- обеспечения соответствующего микроклимата в помещениях ис- продукты бланшируют или обжаривают. После бланшировки пользуют кондиционеры. Температурный и влажностный режи- или обжаривания сырье немедленно подают на фасование, так мы в процессе работы постоянно контролируют. Стены помеще- как задержка этой операции ведет к накоплению и размножению ния облицовывают плиткой на всю высоту. микроорганизмов. Фасованный в банки продукт нельзя задержи- Парное мясо рекомендуют использовать для производства вать более 30 мин перед стерилизацией. Перед фасованием бан- консервированных сосисок и фарша. ки моют горячей водой (80 °С) и в течение 10-15 с обрабатывают При поступлении на консервный завод осматривают всю паром. После такой обработки содержание микроорганизмов не партию сырья. Измеряют температуру в толще мышц бедренной должно превышать 500 клеток на банку. части туши на глубине не менее 6 см от поверхности. Темпера- Санитарно-микробиологическое исследование сырья выпол- туру сырья измеряют не менее чем в четырех полутушах (выво- няют систематически для выявления содержания микроорганиз- дят среднюю цифру). мов: спор мезофильных облигатных анаэробов ( возбудителей Каждую партию сырья с ветеринарным свидетельством по бомбажа), термофильных микроорганизмов (возбудителей плос- форме № 2 с удостоверением о качестве подвергают ветеринар- кокислой порчи). но-санитарной экспертизе. При использовании на консервы ус- Содержание микроорганизмов контролируют один раз в ка- ловно годного мяса на тушах наряду с клеймами ветеринарно- ждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатывае- санитарного осмотра должен стоять прямоугольный штамп «На мой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 ч после нача- консервы». Условно годное мясо принимают отдельно от других ла работы линии. партий. Такое сырье размещают в отдельной изолированной ка- При получении результатов лабораторных исследований, мере, которую после использования сырья подвергают соответ- указывающих на превышение норм содержания микроорганиз- ствующей санитарной обработке. мов в сырье перед стерилизацией банок, исследуют весь техно- Для производства консервов нельзя использовать мясо плохо логический цикл производства консервов для выявления и уст- обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками ранения источников загрязнения сырья. В этом случае сырье несвежести или посторонним запахом, свинину с пожелтевшим контролируют на различных этапах его подготовки к стерилиза- шпиком, некастрированных производителей. Растительное сы- ции. Содержание микроорганизмов не должно превышать 300 рье ( крупы, бобы и т. д.) должно быть хорошего качества. колоний микробных клеток на 1 см2 оборудования, инвентаря, Жесть, поступившую на предприятие, контролируют (1 %, но не тары и т. п. Не допускается наличие палочки протея и кишечной менее одной упаковки) на эластичность, прочность, пористость, палочки в смывах. При удовлетворительном состоянии оборудо- толщину, содержание олова. Паста и уплотнительные резиновые вания и помещения в 0,5 см3 содержимого банок перед стерили- кольца не должны содержать свинец и цинк. зацией должны отсутствовать споры облигатных мезофильных и Особое внимание обращают на санитарное состояние отру- термофильных анаэробов - возбудителей бомбажа. бов ( срезают клейма, зачищают загрязненные участки без при- Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы кон- менения воды) и поверхности размороженного сырья ( при за- трольно-регистрирующими самопишущими приборами. На каж- грязнениях размороженные мясные отрубы зачищают и моют дой термограмме указывают наименование консервов, номер водой температурой 40 ° С). Затем выполняют жиловку и обвал- автоклава и варки, смену, дату стерилизации и фамилию работ- ку. При обнаружении патологических изменений в мясе вопрос 73 74 ника, осуществляющего контроль за автоклавом. Термограмма 5.1. МИКРОФЛОРА КОЖЕВЕННОГО должна храниться на предприятии не менее 5 лет. И МЕХОВОГО СЫРЬЯ Наряду с термограммами в стерилизационном отделении должен быть журнал, где регистрируют дату работы, смену, но- Шкура животного состоит из эпидермиса ( наружного слоя мер автоклава, варки, наименование продукта, номер банки по шкуры), дермы и подкожного слоя ( клетчатки). В эпидермисе объему, количество банок, продолжительность стерилизации, имеются выводные протоки сальных и потовых желез. Поверх- продолжительность и конец охлаждения, величину избыточного ность эпидермиса, особенно волосяной покров ( шерсть), всегда давления, зафиксированные отклонения от режима, распоряже- содержит различные микроорганизмы. Дерма состоит из верхне- ния об изменении режима стерилизации, подпись аппаратчика, го сосочкового и нижнего сетчатого слоев. В дерме здоровых ответственного за стерилизацию. животных, имеющих нормальное физиологическое состояние Контрольные вопросы и задание. 1. Перечислите источники организма, могут содержаться единичные микробные клетки. микрофлоры консервированных продуктов. 2. Что подразумевают под Шкуры животных подвергают консервированию антисепти- термином « остаточная микрофлора» консервов? 3. Какие микроорга- ками, посолом. низмы входят в состав остаточной микрофлоры консервов? 4. Какие Однако сроки действия применяемых антисептиков ограни- консервы считают промьшшенно-стерильными? 5. Назовите наиболее чены, и через некоторое время после консервирования микроор- распространенные виды порчи консервов. 6. Какие санитарные требо- вания необходимо соблюдать при приеме и приготовлении консервов? ганизмы, сохранившие жизнеспособность, в благоприятных ус- ловиях могут начать развиваться. Остаточная микрофлора кожевенно-мехового сырья, консер- Глава 5. МИКРОБИОЛОГИЯ ШКУР вированного посолом, бывает представлена главным образом И КИШОК УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ солелюбивыми и солеустойчивыми микроорганизмами: бакте- риум галофилум (Bact. halophilum), различными кокками, чудес- Шкуры животных - это ценное сырье для кожевенной и ме- ной палочкой, аэробными бациллами, плесневыми грибами, ховой промышленности. Кишечные продукты ( кишки, пищево- дрожжами и др. ды, частично желудки животных) используют в колбасном и Пресно-сухое консервирование ( сушка) производится путём других производствах. высушивания без применения соли в естественных условиях на Шкуры и кишечное сырье, получаемые на мясокомбинатах открытом воздухе под навесами или в специальных сушилках от убойных животных, всегда содержат в большом количестве при температуре 30-50 ° С. Сушку применяют только для кон- микроорганизмы. Для того чтобы предотвратить развитие мик- сервирования шкур мелкого рогатого скота и других мелких робов и сохранить нативные свойства кожевенного и кишечного шкурок или в тех районах, где позволяют климатические усло- сырья, их консервируют. В процессе консервирования состав вия. Пресно-сухое консервирование основано на том, что из микрофлоры шкур и кишок меняется. При несвоевременном шкур удаляется влага до остаточного содержания не выше 6-16 консервировании, а также при нарушении технологических ре- %. При такой низкой влажности жизнедеятельность микроорга- жимов консервирования и условий хранения в результате раз- низмов полностью подавляется. Некоторая часть микробов, ме- множения микроорганизмов может наступить порча шкур и ки- нее стойких к высушиванию, отмирает, но большинство микро- шечных продуктов. организмов сохраняют свою жизнеспособность. На поверхности высушенных шкур постоянно присутствуют споры различных бацилл и клостридий, кокки, споры плесневых грибов и актино- мицетов. При повышении влажности шкур они становятся хо- 75 76 рошей средой для развития этих микроорганизмов и могут под- 5.2. МИКРОФЛОРА КИШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ вергаться порче. Для выработки кожевенно-мехового сырья высокого качест- Кишечными продуктами называют обработанные и закон- ва, пригодного для длительного хранения, большое значение сервированные кишки, пищеводы, частично желудки ( только имеют хорошее санитарное состояние производственных поме- свиней) и мочевые пузыри здоровых убойных животных, при- щений и оборудования, правильная подготовка кожсырья к кон- меняемые в колбасном производстве, для выработки кетгута, сервированию (очищение от навала, крови, прирезей мяса и жи- музыкальных и других крученых изделий в виде струн. ра), строгое соблюдение сроков пролежки шкур перед консерви- В желудочно-кишечном тракте животных ( особенно в тол- рованием ( не более 3-4 ч) и температурно-влажностных режи- стом кишечнике) всегда содержатся в большом количестве мик- мов консервирования и хранения шкур (температура не выше 7 роорганизмы ( кишечные палочки, энтерококки, различные 0 С и относительная влажность воздуха 50-60 %). аэробные и анаэробные спорообразующие и неспорообразую- При нарушении технологических режимов консервирования щие гнилостные бактерии, молочнокислые бактерии, дрожжи, или неправильном хранении консервированных шкур создаются актиномицеты, плесневые грибы и др.). Сразу же после убоя жи- благоприятные условия для сохранения жизнеспособности мик- вотных извлеченные из туши участки желудочно-кишечного роорганизмов и их развития, в результате чего может наступить тракта, используемые как кишечное сырье, необходимо освобо- порча или снижение качества консервированных шкур (пороки). дить от содержимого и подвергнуть обработке. Тщательно про- К порокам шкур, консервированных солью, относятся крас- веденная обработка, особенно шлямовка (снятие слизистой обо- нуха, голубые и фиолетовые пятна. Краснуха вызывается гало- лочки), удаляет только около 65-70 % исходной микрофлоры, фильными и солеустойчивыми микроорганизмами, образующи- поэтому свежее кишечное сырье всегда имеет значительную ми розовый и красный пигмент, - розовым микрококком ( М. микробную обсемененность ( от нескольких тысяч до десятков roseus), чудесной палочкой (Serratia marcescens), плесневыми тысяч и более микробных клеток в 1 г). Существенное влияние грибами. Порок «голубые пятна» является результатом деятель- на микробную обсемененность кишечного сырья оказывает ка- ности солеустойчивой синегнойной палочки (Ps. aeruginosa), об- чество обработки и особенно сроки ее проведения. Задержка об- разующей сине-зеленый пигмент. Порок « фиолетовые пятна» работки кишок свыше 30 мин после удаления из туши животно- вызывает солеустойчивая бактерия псевдомонас виоляцеа (Ps. го приводит к резкому увеличению количества микроорганизмов violaceae) и другие пигментобразующие аэробные бактерии и вследствие их размножения на слизистой оболочке и снижению плесневые грибы. качества кишечного сырья. Наиболее распространенный порок сухих кож - плесневение. Для подавления жизнедеятельности микрофлоры и сохране- Он возникает при неправильном хранении шкур в сырых про- ния качества кишечного сырья на длительный срок его консер- хладных, плохо вентилируемых помещениях, вследствие чего вируют посолом или сушкой. шкуры увлажняются, начинается развитие плесневых грибов, в При посоле происходят обезвоживание ( содержание влаги результате жизнедеятельности которых белки шкуры разруша- снижается с 84-85 до 50-60 %) и пропитывание стенок кишок ются и прочность ее снижается. поваренной солью, концентрация которой к концу посола дости- Увеличение пролежки шкур перед консервированием ( за- гает 13-15 %. Это приводит к постепенному изменению состава держка с консервированием) может привести к развитию проте- микрофлоры консервируемых кишечных продуктов. Наиболее олитических микроорганизмов и образованию порока « прели- чувствительные к высокой концентрации соли кишечная палоч- ны». ка ( Е. coli), палочка обыкновенного протея (Proteus vulgaris) и другие грамотрицательные неспорообразующие бактерии при- 77 78 останавливают свою жизнедеятельность и частично отмирают. При нарушении технологических и температурных режимов Солеустойчивые микробы (аэробные бациллы, дрожжи, актино- производства или температурно-влажностных режимов хране- мицеты, кокковые бактерии) продолжают свое развитие, но в ния и транспортирования в результате размножения микроорга- замедленном темпе, а галофильные микроорганизмы начинают низмов могут возникать пороки ( порча) кишечных продуктов: активно размножаться. Для подавления роста солелюбивых и гнилостный процесс ( гниение), краснуха, ржавчина, плесневе- солеустойчивых микробов в посолочных помещениях необхо- ние. димо поддерживать температуру не выше 5-10 ° С. В составе Гниение. Развивается в результате жизнедеятельности гни- микрофлоры готовых соленых кишечных продуктов преоблада- лостных бактерий и характеризуется изменением их цвета ( по- ют галофильные и солеустойчивые микроорганизмы, количество темнение), неприятным запахом. При сильной степени гнилост- которых может достигать 1-2 и более сотен тысяч в 1 г. В соле- ного процесса микробы проникают в глубь кишечных стенок, ных кишечных оболочках часто присутствуют бактериум гало- разлагают белки, что приводит к ослаблению их механической бикум (Bact. halobicum), различные виды микрококков, сардины, прочности. Гниению подвергаются соленые кишечные оболочки аэробные бациллы, плесневые грибы различных родов, актино- в тех случаях, когда кишечное сырье имеет повышенную мик- мицеты, дрожжи и другие солеустойчивые микроорганизмы. робную обсемененность вследствие некачественно выполненной Для выработки пресно-сухих кишечных продуктов свежее обработки или задержки с его обработкой перед посолом, а так- кишечное сырье высушивают в сушилках при температуре 35- же при неправильно выполняемой технологии посола: посол не 50 ºС и относительной влажности воздуха 60-80 % или на от- крупной солью, недостаточная длительность посола, несоблю- крытом воздухе под навесом (естественная сушка) при темпера- дение температурного режима посола и т, д. туре выше 10 ºС. Краснуха. Появление розово-красного или красного налета При сушке происходит потеря влаги до 8-10 %. Вследствие на соленых кишках в результате размножения и образования ко- низкого содержания влаги в сухих кишечных продуктах жизне- лоний аэробными галофильными и солеустойчивыми бактерия- деятельность микроорганизмов полностью приостанавливается. ми, продуцирующими пигмент красного или розового цвета: га- Незначительная часть микробов, менее стойких к высушиванию, лофильным тетракокком (Tetr. carneus halophilus), розовым мик- отмирает, большинство же микроорганизмов сохраняют свою рококком, чудесной палочкой. Этот порок развивается на соле- жизнеспособность на длительный срок. На пресно-сухих кишеч- ных кишечных продуктах во время хранения в неохлаждаемых ных оболочках постоянно присутствуют различные кокковые помещениях при температуре выше 10 ° С в тех случаях, когда бактерии, споры плесневых грибов и актиномицетов, споры при утечке рассола в бочках создаются аэробные условия. Чаще аэробных бацилл, дрожжи и другие стойкие к высушиванию всего краснухой поражаются говяжьи кишки. Пораженные крас- микроорганизмы. нухой кишки издают специфический запах чеснока. Различают Для получения кишечных продуктов высокого качества, смываемую краснуху ( налет легко удаляется при промывании, пригодных для длительного хранения, необходимо: своевремен- микробы развиваются только на поверхности кишечных стенок) но ( не позднее чем через 30 мин после убоя животных) и пра- и несмываемую краснуху, при которой микробы проникают в вильно обрабатывать кишечное сырье перед консервированием; толщу стенки, разрушают ткани и уменьшают ее прочность. На- строго соблюдать технологические и температурные режимы лет несмываемой краснухи чаще всего наблюдается на соленых консервирования; проводить систематическую очистку, мойку, кишках с пониженным содержанием влаги. дезинфекцию оборудования, инвентаря, тары, производственных Ржавчина. Это образование в стенках кишок мелких шеро- помещений; прокаливать соль. ховатых островков измененной ткани от белого до коричневого цвета, которые деформируют кишечную стенку и сужают ее 79 80 просвет. Вследствие этого утрачивается эластичность кишечной исключена возможность обнаружения на конвейере и больных стенки, и при набивке фаршем она разрывается. Порок чаще все- животных. После убоя и съемки шкуры может происходить вто- го поражает бараньи кишки. Возбудители ржавчины - специфи- ричное загрязнение ее микроорганизмами, что сказывается в ческие галофильные бактерии, развивающиеся при температуре дальнейшем на качестве кожевенного сырья, поэтому важно со- выше 10 ° С в присутствии солей кальция и железа: микрококк блюдать все санитарно-гигиенические требования в производст- субвискозус (Micr. subviscosus) и бактерия парагалобикум ( В. венных цехах по переработке кожевенного сырья. parahalobicum). Способствует появлению « ржавчины» длитель- В помещениях для посола и хранения шкур температура ное ( более 1 мес.) хранение при свободном доступе воздуха ( в должна быть 5-10 ° С. При отсутствии на мясокомбинатах сани- непрочных бочках, пропускающих воздух) и температуре выше тарной бойни необходимо предусмотреть в шкуроконсервиро- 10 °С. Для предотвращения этого порока необходимо использо- вочном цехе обособленное отделение для дезинфекции посола вать поваренную соль с минимальным содержанием примесей - инфицированных шкур. Для работающих в цехе устраивают от- солей железа и кальция. дельные бытовые помещения. Предусматривают устройства для Плесневение. Плесневые налеты разного цвета - порок сбора и быстрого удаления отходов и отработанной соли. Сточ- главным образом пресно-сухих кишечных оболочек. Он являет- ные воды из машин и аппаратов сбрасывают в канализацию че- ся результатом размножения и образования колоний ( мицелия) рез сифон с воронкой. плесневых грибов на кишечных стенках. Плесневению часто Отделение для дезинфекции кожевенно-мехового сырья подвергаются недостаточно высушенные кишечные продукты, а должно иметь санпропускник, помещение для обслуживающего также сухие кишечные оболочки при нарушении температурно- персонала, загрузочное отделение для приема неблагополучного влажностных режимов хранения или транспортирования: коле- сырья, чистое отделение для приготовления дезинфицирующих баниях температуры и высокой относительной влажности воз- растворов и выгрузки продезинфицированного сырья, его ней- духа (90 %), что приводит к их увлажнению и созданию благо- трализации и удаления влаги. В чистом отделении устанавлива- приятных условий для размножения плесневых грибов. Чаще ют емкости для приготовления дезинфицирующего раствора, всего плесневение вызывают леечная плесень ( голубовато- барабаны для нейтрализации соляной кислоты в шкурах после зеленые, желто-зеленые и черные колонии), кистевидная пле- дезинфекции, козлы для обтекания сырья, стеллаж для консер- сень ( беловато-голубоватые колонии) и головчатая плесень ( се- вирования. рые пушистые колонии). В результате жизнедеятельности плес- Шкуры от больных или подозреваемых в заражении инфек- невых грибов кишечные продукты утрачивают глянец, приобре- ционными болезнями животных отделяют и дезинфицируют. тают специфический запах плесени. Запрещается смешивать шкуры от здоровых и больных живот- При длительном размножении плесневых грибов на кишках ных. Последние дезинфицируют в зависимости от вида возбуди- нити их мицелия пронизывают стенки и разрушают их. теля согласно Инструкции по дезинфекции сырья животного происхождения предприятий по его заготовке, хранению и обра- 5.3. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ботке. При попадании в цех шкур от больных животных прово- К КОЖЕВЕННОМУ И КИШЕЧНОМУ СЫРЬЮ дят также необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Мездру и другие отходы при обработке шкур удаляют из цеха по Шкуроконсервировочное производство. Кожевенное сы- мере накопления в специальных герметических контейнерах. рье издавна считают источником многих заразных болезней жи- Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания ра- вотных и человека, особенно сибирской язвы. Как правило, на боты тщательно очищают и моют горячими (60-70 °С) раствора- мясокомбинатах производят убой здоровых животных, но не ми кальцинированной (0,5-2 %) или каустической (0,1-0,2 %) 81 82 соды. Ежемесячно обеззараживают оборудование, инвентарь, Глава 6. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ стены и пол раствором хлорной извести, содержащим 2 % ак- тивного хлора, или 2%-ным раствором едкого натра. В цехе по- Яйцо птицы представляет собой сложный биологический стоянно проводят работу по уничтожению грызунов и насеко- комплекс, в который входят все необходимые для жизни орга- мых. Дезинфекцию спецодежды рабочих проводят после окон- низма питательные и биологически активные вещества, заклю- чания работы. Порядок дезинфекции определяет ветеринарный ченные в защитные оболочки. врач. При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут Производство кишечных фабрикатов. В состав кишечного размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения цеха входят помещения для обработки и консервирования с уча- качества яйцепродукты консервируют замораживанием или вы- стками для стекания и надувки кишок, помещения для сушки и сушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию упаковки сухих кишечных фабрикатов. Кроме того, имеются в них попадают микроорганизмы из различных источников помещения для приемки тары, камера комплектации соленых внешней среды. В процессе замораживания и сушки и после- кишок, кладовая для хранения соли. Кишки поступают в кишеч- дующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродук- ный цех по специальным спускам, на тележках, в подвесных тов. ковшах или по трубопроводам. Температура воздуха в производственных помещениях 6.1. ОБСЕМЕНЕНИЕ ЯИЦ МИКРООРГАНИЗМАМИ должна быть не ниже 12 ºС и не выше 25 ° С, относительная влажность воздуха - не выше 80 %. Содержимое свежеснесенного яйца, полученного от здоро- Работу в кишечном цехе организуют так, чтобы исключить вой птицы, имеющей нормальное физиологическое состояние, или по возможности уменьшить микробное загрязнение продук- стерильно, т. е. не содержит микроорганизмов. Стерильность та. С этой целью обработку кишок ведут поточно, быстро обра- яйца объясняется тем, что в яйцеводах здоровых птиц активно батывают поступающее сырье и немедленно удаляют из цеха протекает фагоцитарная реакция, происходят перистальтические отходы (содержимое кишечника, жир, шлям и др.). сокращения, которые механически удаляют микробы, и осуще- Особое значение в сохранении санитарных и товарных пока- ствляется бактерицидное действие белковины, содержащей ан- зателей качества кишечной оболочки имеют тщательная ее об- тибиотическое вещество - лизоцим. работка и консервирование. Если кишечные фабрикаты посту- Обсеменение ( заражение) яиц микроорганизмами может пают в колбасный цех не сразу после обработки, то их консер- быть эндогенным и экзогенным. вируют посолом или сушкой. Эндогенное обсеменение. Заражение содержимого яйца Кишечное сырье, полученное от животных, больных тубер- происходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе кулезом ( независимо от формы поражения), паратуберкулезом, больных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе, тубер- чумой и рожей свиней, болезнью Ауески, пастереллезом, пара- кулезе, орнитозе, Ку-лихорадке, пастереллезе, инфекционном тифом, энтеритами различного происхождения, направляют на бронхите, микоплазмозе, лейкозе и ряде других инфекционных техническую утилизацию. болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной Контрольные вопросы и задание. 1. Какие микроорганизмы болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители встречаются на парных шкурах? 2. Какие микроорганизмы входят в многих инфекционных болезней птицы передаются трансвари- состав консервированных шкур? 3. Какие микроорганизмы встречают- альным путем, т. е. через яйцо. Нередко птицы являются скры- ся в консервированных кишечных продуктах? 4. Назовите виды порчи тыми носителями возбудителей инфекционных болезней и также кишечных продуктов. могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы. 83 84
Яндекс цитирования