Главная
Каталог
Библиотека
Избранное
Порталы
Библиотеки вузов
Отзывы
Новости
 
12+
 
Предварительный просмотр документа

Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие

Автор/создатель: Кондратьев К.П.
Год: 2007 
В пособии освещены вопросы организации обслуживания на предприятиях общественного питания. Даны рекомендации по обслуживанию приемов, банкетов, праздничных вечеров и других мероприятий. Уделено внимание организации социального питания и организации труда обслуживающего персонала. Предназначено для студентов специальности "Технология продуктов общественного питания", а также может быть использовано работниками общественного питания.
Показать полное описание документа
Популярные ресурсы рубрик:
РЕЙТИНГ

Оценка пользователей: 4.5
Количество голосов: 60
Оцените ресурс:
5 4 3 2 1

ОТЗЫВЫ


Популярные ресурсы по теме

Приведенный ниже текст получен путем автоматического извлечения из оригинального PDF-документа и предназначен для предварительного просмотра. Изображения (картинки, формулы, графики) отсутствуют.
УДК 642.5 (075.32) ББК 65.431-803я723 К 642 Печатается по решению редакционно-издательского совета Восточно-Сибирского государственного технологического университета ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО ВСГТУ) Рецензенты Начальник отдела Комитета по торговле, услугам и материально-техническим ресурсам Министерства экономического развития и внешних связей Республики Бурятия Х.И. Хунхенова К.П. Кондратьев Начальник отдела метрологического обеспечения и экспертизы ФГУ "Бурятский ЦСМ", эксперт по сертификации услуг общественного питания Е.Ю.Полянская ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Кондратьев К.П. К 642 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебное пособие Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 107 с. Рекомендовано Министерством образования и науки Республики Бурятия Освещены вопросы организации обслуживания на предприятиях общественного пита- в качестве учебного пособия для студентов высших учебных ния. Даны рекомендации по обслуживанию приемов, банкетов, праздничных вечеров и других заведений, обучающихся по направлению и специальности мероприятий. Уделено внимание организации социального питания и организации труда обслу- "Технология продуктов общественного питания" живающего персонала. Предназначено для студентов специальности "Технология продуктов общественного пи- тания", а также может быть использовано работниками общественного питания. Ключевые слова: общественное питание, классификация предприятий, организация Улан-Удэ снабжения и хранения, организация производства, организация обслуживания, организа- ция труда, услуги, проектирование Издательство ВСГТУ 2007 ББК 65.431-803я723 © К.П. Кондратьев, 2007 © ВСГТУ, 2007 2 СОДЕРЖАНИЕ Тема 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания . . . . 70 8.1. Обслуживание по типу «шведский стол» . . . . . 70 Тема 1. Общая характеристика процесса обслуживания . . . . . 5 8.2. Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей, 1.1. Услуги общественного питания и требования к ним . . . . 5 форумов, совещаний . . . . . . . . 71 1.2. Характеристика методов и форм обслуживания . . . . . 6 8.3. Услуги по организации питания в гостиницах . . . . 72 Тема 2. Торговые помещения . . . . . . . . 7 8.4. Услуги по организации питания пассажиров железнодорожного транспорта 74 2.1. Виды торговых помещений, их назначение, характеристика . . . 7 8.5. Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета . . 75 2.2. Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений . 9 8.6. Услуги по организации питания автопассажиров и на водном транспорте . 76 2.3. Современный интерьер торгового зала, требования к нему . . . 9 8.7. Организация обслуживания в местах массового отдыха . . . 77 2.4. Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба, сервизной11 8.8. Организация форм ускоренного обслуживания . . . . 77 2.5. Организация работы в моечной столовой посуды . . . . 13 8.9. Особенности обслуживания тематических мероприятий, свадеб . . 78 2.6. Оборудование залов. Современные требования к мебели . . . 14 Тема 9. Прогрессивные технологии обслуживания . . . . . 80 Тема 3. Столовая посуда и приборы. Столовое белье . . . . . 16 Тема 10. Организация социального питания . . . . . . 86 3.1. Классификация, требования к посуде . . . . . . 16 10.1. Обслуживание на производственных предприятиях с сосредоточенными 3.2. Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды . . 16 коллективами . . . . . . . . . 86 3.3. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды, мерной посуды . . 18 10.2. Организация обслуживания на предприятиях с рассредоточенными коллективами. 3.4. Характеристика металлической посуды. Виды, назначение . . . 19 Организация питания для работающих в вечернюю и ночную смены. 3.5. Столовые приборы. Виды, назначение, характеристика . . . 21 Лечебно-профилактическое питание на предприятиях . . . 88 3.6. Деревянная и пластиковая посуда, приборы. Виды, назначение . . 22 10.3. Организация питания учащихся общеобразовательных школ . . . 90 3.7. Столовое белье. Виды, назначение . . . . . . 23 10.4. Организация питания студентов высших и средних специальных учебных Тема 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания . . . 24 заведений . . . . . . . . . . 92 4.1. Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика . . 24 10.5. Организация питания учащихся профессионально-технических училищ . 95 4.2. Виды меню . . . . . . . . . . 26 Тема 11.Организация труда обслуживающего персонала . . . . 96 4.3. Оформление меню и прейскурантов . . . . . . 27 11.1. Факторы, влияющие на условия труда на предприятиях общественного питания 96 Тема 5. Подготовка к обслуживанию потребителей . . . . . 27 11.2. Разделение и кооперация труда работников торгового зала . . . 97 5.1. Подготовка торгового зала . . . . . . . 28 11.3. Общие требования к обслуживающему персоналу . . . . 98 5.2. Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья . . . 29 11.4. Требования к метрдотелю (администратору зала) . . . . 99 5.3. Сервировка столов . . . . . . . . . 30 11.5. Требования к официанту и бармену . . . . . . 100 5.4. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа . . 31 11.6. Квалификационные характеристики официантов, барменов, буфетчиков . 101 Тема 6. Организация обслуживания потребителей в ресторанах . . . 32 Перечень документов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания 103 6.1. Основные элементы обслуживания в ресторанах . . . . 32 6.2. Последовательность подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции 34 6.3. Способы подачи блюд и закусок . . . . . . . 37 6.4. Правила подачи холодных блюд и закусок . . . . . 38 6.5. Правила подачи горячих закусок . . . . . . . 42 6.6. Правила подачи супов . . . . . . . . 43 6.7. Правила подачи вторых горячих блюд . . . . . . 44 6.8. Правила подачи сладких блюд и фруктов . . . . . 47 6.9. Правила подачи горячих и холодных напитков . . . . . 49 6.10. Рекомендации напитков к закускам и блюдам . . . . . 52 6.11. Некоторые правила этикета и нормы поведения за столом . . . 53 Тема 7. Банкеты и приемы . . . . . . . . . 54 7.1. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств . . . . 54 7.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Назначение характеристика, особенности проведения банкета . . . . 55 7.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Назначение, подготовка, особенности проведения банкета . . . . . 60 7.4. Дипломатический прием, особенности организации, виды . . . 62 7.5. Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения . 62 7.6. Банкет-коктейль. Назначение, особенности подготовки и проведения . 67 7.7. Банкет коктейль-фуршет. Особенности проведения . . . . 68 7.8. Банкет-чай. Назначение, особенности подготовки и проведения . . 69 3 4 • обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта; • обслуживание в номерах гостиниц; Тема 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ • организацию рационального комплексного питания и др. В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. 1.1. Услуги общественного питания и требования к ним Услуги по организации досуга включают: • организацию музыкального обслуживания; • организацию проведения концертов, программ варьете; Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: • предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда • производство кулинарной продукции; и др. • реализация кулинарной продукции; Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности ра- • организация ее потребления. ботников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру об- В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требо- служивания, относятся: вания» услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан- • наличие современной материально-технической базы; предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении • виды и характер предоставляемых услуг; досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем • ассортимент и качество выпускаемой продукции; при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной про- • внедрение прогрессивных форм обслуживания; дукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или • уровень рекламно-информационной работы; предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны • профессиональное мастерство работников общественного питания. отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предос- Культура обслуживания нa высоком уровне повышает конкурентоспособность тавляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответство- вать типу предприятия и его классу. При оказании услуг должно быть учтено требование 1.2. Характеристика методов и форм обслуживания эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометри- ческим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргоно- Методы обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям мичности обеспечивает комфортность обслуживания. продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание. характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслужи- собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. вающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о автоматы, столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обе- предоставляемой услуге. дов и др. Основная услуга общественного питания - услуга питания - которая представляет Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реали- пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в об- зации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. Они подразделяются служивании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует бо- на следующие: лее полному удовлетворению спроса потребителей. услуга питания ресторана; Основными видами обслуживания в общественном питании являются: услуга питания бара; • реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, услуга питания кафе; столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, услуга питания столовой; учебных заведениях; услуга питания закусочной. • обслуживание пассажиров в пути следования; Так, например, услуга питания ресторана представляет собой услуги по изготовле- • реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии; нию, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий • организация обслуживания официантом (барменом) на дому. сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных На предприятиях общественного питания применяются следующие методы об- изделий, а услуга питания закусочной представляет услугу изготовления, реализации и служивания: потребления ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления для быстрого • самообслуживание; обслуживания потребителей. • обслуживание официантами, барменами; Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: • комбинированный метод. организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий; При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реали- • организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, зуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе культурно-массовых мероприятий и т.д.; которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, • услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому; мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредствен- • доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание по- но перед отпуском. требителей в офисах и на дому; Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в 5 6 которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех пред- только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей. приятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных ме- класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, бу- тодов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслужива- феты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помеще- ния (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время - обслуживание официантами. В ниями. таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потреби- Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. телей. Исчисляются они в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частич- количество посадочных мест. ное самообслуживание. Нормы площади на одно место, м2: в столовых общедоступных - 1,8; кафе, заку- При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с сочных, пивных барах - 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) - 2,0; в ресто- получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. ранах без эстрады и танцплощадки и барах - 1,8. При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет пер- Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где сонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслужива- начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает ния является предварительное накрытие столов в столовых при производственных пред- внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их ар- приятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание ор- хитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его эмо- ганизовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в ции. тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживаю- посуду. щий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном пред- По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предвари- приятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового тельным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и са- зала, интерьер - соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля морасчетом. должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется разме- При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомив- щать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые шись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, раздаче. Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками; организуют ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплекс- продажу газет, сигарет, сувениров. ных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам. Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован сек- Самообслуживание с последующим расчетом - расчет за выбранные блюда в конце ционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфе- ускоряет процесс обслуживания. лей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются не- выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и рас- посредственно в залах. чет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания приме- Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вы- няется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах. мыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туа- При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда летные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безу- и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усиле- горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, сал- нию контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала фетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого клас- увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой. са, одежные и обувные щетки. Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с посто- Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов янным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным реше- рассчитываютcя, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится нием основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, ценник. диванов, журнальные столы. Кресла аванзала должны быть специально приспособленны- ми для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, ко- торые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений. Тема 2. ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют. 2.1. Виды торговых помещений, их назначение, характеристика Залы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслу- живают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала полу- 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для по- чают отражение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и декоративными требителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гарде- элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен созда- роб, туалет), залы. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль- вать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно 7 8 вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь. • «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекатель- выбор услуг; ным. Психологами доказано, что комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, сер- • «высший класс» - оригинальность интерьера, использование оригинальных де- вировка стола, живые цветы на столах, музыка - создает у потребителя хорошее настрое- коративных элементов (светильников, драпировок и др.), комфортность; ние, повышает аппетит. • «первый класс» - гармоничность интерьера, комфортность. Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художе- В интерьере кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля. ственной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в отделка стен, потолка, пола, декоративные средства - роспись, керамика, чеканка, цветное котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитек- стекло и др.). тора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С реше- 2.2. Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений нием интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, тор- гового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды. Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним оп- Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана, бара яв- ределяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений: ляется деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. Для этого при- • складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и меняют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы. продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими ре- При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, нацио- жимами хранения; нальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. К отделке интерьера предъ- • производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья являют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы вхо- должны обладить прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очи- дят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, щаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка); свойства. • торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и органи- В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, зации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в • административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных зале. Для покрытия поло» на предприятиях общественного питания используют полимер- условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гарде- ные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе. роб персонала с душами и санузлами и др.); Функциональным элементом в интерьере предприятий являются мебель, а также • группа технических помещений - предназначена для обеспечения необходи- различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, произ- мых условий производства (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, водственные входы и др. В интерьере зала ресторана (бара, кафе) имеет значение танце- электрощитовая, вентиляционные камеры). вальная площадка, эстрада. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной пло- Все группы помещений связаны между собой. щадки составляет 0,15 м2 на одно место. Глубина эстрады - от 3 до 8 м. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. • все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вна- Он способен «сделать» зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному чале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимо- оживлению в зале или настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, ме- связаны административно-бытовые и технические помещения; стным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при • взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны. чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов; К местному освещению относит систему освещения отдельных столов, участков • следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность зала, а также элементов оформления и оборудования. Для индивидуального освещения перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства; столов, барной стойки применяют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение • компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, сани- дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно пре- тарным и противопожарным правилам; дусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений. • все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в Смешанное освещение предусматривает одновременное использование двух сис- производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые тем освещения. Залы предприятий должны иметь и естественное освещение. Коэффици- помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения; ент освещенности должен быть не менее 1:6. • компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; пре- Цвет в интерьере. В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно вы- дусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации лю- бранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребите- дей в случае пожара. лей. На выборе цветовой гаммы зала чаше всего сказывается ориентация на стороны све- та. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необхо- 2.3. Современный интерьер торгового зала, требования к нему дима теплая гамма. При юго-западной ориентации предпочтительнее применение цветов холодной гаммы. Цветовое решение зала может быть разнообразным. Психологи преду- Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых ус- преждают, что использование многих ярких цветов может создавать у посетителей чувст- луг подразделяются на три класса, от класса зависят требования к интерьеру зала: во беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку. 9 10 К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искус- ной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта на- ственном освещении. ходятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной. Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно-планировочного реше- Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание по- ния зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в требителей при двух- и трехкратной оборачиваемости посадочного места в час. В вечер- нем (1б-18°С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устройства нее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, по- предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха. В требность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Прак- летнее время с наружной стороны над окнами подвешивают подъемные козырьки или ис- тически потребность в посуде зависит от посещаемости предприятия. пользуют жалюзи на окнах. Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от характера работы пред- Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно приятия. Столовая посуда и приборы для залов предприятий (в том числе ресторанов) по- устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги. ступают из кладовой под отчет лицу, ответственному за их сохранность. Ответственность В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса применяется система кондициони- за сохранность находящейся в обращении посуды и приборов на предприятиях с обслу- рования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных температуры и влажно- живанием официантами может быть возложена на работника сервизной, метрдотеля или сти, в других предприятиях температурный режим поддерживается приточно-вытяжной администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием на вентиляцией. лицо, уполномоченное на это приказом директора предприятия. С ними заключают дого- Для современных ресторанов характерно наличие коктейль-баров в отдельных по- воры о материальной ответственности. мещениях или в вестибюле. При правильной планировке бары органично вписываются в При согласии работников может быть установлена бригадная ответственность общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по устройству, обору- официантов за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответст- дованию и оформлению. венность также оформляется договором. Обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и В большинстве случаев практикуется выдача посуды, приборов под отчет бригади- другими помещениями торговой группы, что в значительной степени способствует уско- ру официантов или другому ответственному лицу, который выдает их официантам и сдает рению обслуживания и повышению его культуры. в конце дня. Учет столовой посуды ведется в журнале. В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассор- 2.4. Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба, сервизной тименте ставят на прилавок, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выда- чи или какой-либо расписки. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые В ресторанах имеются буфеты и помещение для хранения и нарезки хлеба. Часто приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии. роль основного буфета выполняет барная стойка в торговом зале, которая должна орга- В случае необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, нично вписываться в интерьер торгового зала. Из основного буфета отпускают напитки лом, порчу, утрату посуды и приборов. (безалкогольные и алкогольные), фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размешается В акте перечисляют наименование столовой посуды и приборов, пришедших в не- он в двух помещениях: в одном установлен прилавок и витрина, в том числе охлаждае- годность, отдельно указывают утраченные предметы. Указываются также фамилии ра- мые; в другом хранят запас товаров. Для хранения товаров и напитков должны быть холо- ботников, по вине которых образовались бой, порча или утрата посуды и приборов. дильные шкафы, стеллажи, подтоварники. В буфете устанавливают весы, мерную посуду. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды, Организация В крупных ресторанах оборудуют кофейные буфеты. В нем приготовляют напитки Предприятие АКТ (кофе, чай, какао, шоколад). Здесь устанавливают экспресс-кофеварку, электроплиту, на бой, лом, утрату посуды и приборов электрокипятильник, холодильный шкаф для охлаждения молока, сливок, охлажденного за______________________________20 _____ г. кофе, тортов, пирожных, а также низкотемпературный прилавок для хранения морожено- (число, месяи) го. Состав комиссии: ст. метрдотель________________________________________ Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения и отпуска хлебобулоч- сервизница _____________________________________________ , ст. бухгалтер___________________ ных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с полками, с отверстиями в двер- Ответственное лицо: бригадир официантов _________________________________________________________ цах и боковых стенках. Хлеб нарезают с помощью хлеборезки или специальным ножом Наименование посуды Единца, Количество Цена, Сумма, Обстоятельства боя, лома, для нарезки хлеба. Рабочее место оборудуют столом, досками, весами, щипцами, совком и и приборов шт. руб.-коп. руб.-коп. утраты; виновные лица и щеткой для удаления крошек. их должности В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла, бой, утрата лом (пропажа) металла, а также столовых приборов. Сервизная, как правило, примыкает к моечной сто- ловой посуды. При значительной отдаленности бельевой от раздаточной допускается хра- нение небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи офици- антам. Члены комиссии: ______________________________________________________________________ Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками, (подпись) стеллажами, прилавком для выдачи посуды. Решение администрации: _______________________________________________________________ Посуду размещают по видам, раздельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла; Директор ресторана ____________________________________________ (подпись) приборы - в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее Перечисленные в графе «бой» лом» столовая посуда и приборы в количестве _______единиц уничтожены в было удобно брать. нашем присутствии. Нормами оснащения предусмотрено наличие на предприятиях трех, трех с полови- Члены комиссии: ______________________________________________________________________ 11 12 (подписи) Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или 2.5. Организация работы в моечной столовой посуды кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выде- ленном месте. Культура обслуживания посетителей в немалой степени зависит от правильной ор- Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми сал- ганизации работы в моечной столовой посуды. Удобная связь моечной с залом и разда- фетками. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением мою- точной облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную. Все оборудова- щих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. ние в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сорти- Хранят чистые подносы в специально отведенных местах, отдельно от использованных ровка, мойка, ополаскивание, просушка. подносов. Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, производст- венными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для чистой посуды, 2.6. Оборудование залов. Современные требования к мебели бачками с крышками для сбора отходов. Для обеспечения сохранности посуды и умень- шения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другим Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является ме- материалом. У окна (или проема), через которое поступает использованная посуда, ставят бель. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, стол с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора ос- расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть татков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол для сортировки по видам прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит (тарелки, стеклянная посуда, приборы и т. д.), после этого размещают моечные ванны или от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, посудомоечные машины, стол для приема чистой посуды и шкафы для ее хранения. глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов. Чтобы посетитель В моечных используют посудомоечные машины различной производительности: не ощущал неудобства, расстояние между верхней столешницей стола и сиденьем должно МПУ-700 (периодического действия), МПУ-28000 (конвейерная) и др. составлять 29-31 см. Посудомоечные машины моют, стерилизуют столовую посуду, приборы. Механи- Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях разме- ческая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответ- рами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются ствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Перед мойкой в машинах та- более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Как показала релки освобождают от остатков пищи и споласкивают в ваннах. практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800-900 мм. Форма столов Для мытья посуды ручным способом устанавливают ванну с тремя секциями. Мы- для ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круглой. тье производится в следующем порядке: • механическое удаление остатков пищи; Размеры ресторанных столов и стульев (кресел), мм • мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; • мытье во второй секции в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением Максимальная ши- моющих средств в количестве, в 2 раза меньшем, чем в первой секции ванны; Ширина Длина Высота рина стула (кресла) • ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ван- Двухместный Четырехместный Шестиместный ны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с квадратный прямоугольный душевой насадкой; 800 625 800 1250 1875 740-750 1500 • просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. 850 650 850 1300 1950 740-750 1550 Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с приме- 900 700 900 1400 2100 740-750 1600 нением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокалива- Круглый 700-800 900-1100 900-1100 1300 740-750 - нию в духовых, пекарских или сухожаровых шкафах в течении 10 мин. Чайную посуду и стекло моют в ваннах с двумя отделениями. Допускается при на- Нормы оснащения ресторанов мебелью предусматривают определенное количест- личии санитарно-эпидемиологического заключения в организациях с ограниченным ас- во мебели для залов на 75, 100, 150, 200 мест. (шт.): сортиментом мытье посуды и приборов в двухсекционной ванне. Особенно осторожно нужно мыть мельхиоровую посуду. При ее мойке нужно сле- Норма оснащения для предприятий с количеством мест дить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о друга. Наименование мебели 75 100 150 200 Мельхиоровую посуду рекомендуется мыть мягкой мочалкой с мылом, пятна (по- Стол ресторанный раздвижной шестиместный 5 8 12 16 темнение) удаляют мягкой тряпкой, смоченной раствором питьевой соды. После этого по- суду моют горячей водой и протирают полотенцем. Стол ресторанный нераздвижной четырехместный 10 12 19 25 В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45- Стол двухместный 8 10 15 20 50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания дополни- Стул полумягкий 86 116 178 236 тельно оборудуются шприцевальные установки. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов Стол для oфициантов 5 6 8 10 средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Сервант для официантов 6 8 12 16 Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые сто- Стойка бара - - 1 1 ловые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Кассеты ежеднев- Табурет к стойке бара - - 10 15 но подвергают санитарной обработке. 13 14 Журнальный стол - - 2 2 и ягод. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см. Тре- Кресло - - 6 6 бования к оборудованию баров предъявляются такие же, как в ресторанах, в зависимости от класса. Примечания: I. В ресторанах «люкс» и высшего класса вместо стульев могут быть Тема 3. СТОЛОВАЯ ПОСУДА И ПРИБОРЫ. СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ использованы мягкие кресла по той же норме. 2. В ресторанах первого класса деревянные столы и стулья могут быть заменены 3.1. Классификация, требования к посуде четырехместными комплектами мебели с полиэфирным покрытием. Широко используют полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: температуры и влаги. Чаще каркас стола для прочности выполняют из металла. фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревян- Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шу- ная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на ос- ма, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани новании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпус- (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки. каемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы опре- Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы делены с учетом потребности трех, трех с половиной комплектов на место. Такое количе- подносы, использованную посуду; на этих столах официанты на виду у посетителей рас- ство посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание потребителей. кладывают блюда. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, она в Банкетный стол выше обычного (760-780 мм), ширина его 1200-1500 мм. Опти- основном применяется в ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами. В ресто- мальная ширина фуршетного стола 1100-1250 мм, высота - 1000-1050 мм, что дает воз- ранах и барах «люкс» и высшего класса используется фирменная посуда, изготовленная можность применять более сложную сервировку. по специальному заказу. Она имеет фирменный знак - эмблему предприятия или фирмен- При отсутствии специальных столов банкетные и фуршетные столы составляют из ный рисунок. прямоугольных или квадратных. Наиболее удобны для этих целей специальные складные Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачная, с более толстыми стен- или разборные столы. ками; применяется в основном в столовых, закусочных, кафе. Столы для столовых, кафе, закусочных облицовывают слоистым пластиком, раз- Керамическая посуда - майоликовая и гончарная, основным сырьем для ее изго- меры столешниц 650 х 650 и 600 х 600 мм. товления служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью. Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспорти- Гончарная посуда имеет естественную окраску. Керамическая, а также деревянная посуда ровки блюд к обеденным столам. Применяются также тележки для сбора используемой применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализиро- посуды. ванных предприятиях. Стулья или кресла должны соответствовать антропометрическим данным человека, Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих заку- т. е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность сок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков. ресторанных кресел обеспечивается большей шириной и длиной сиденья, а также за счет Стеклянная и хрустальная посуда используется для подачи алкогольных и безал- наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом когольных напитков, десерта, фруктов. основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы. Посуда из пластмасс применяется для обслуживания пассажиров морского, воз- Для баров применяют барные табуреты с вращающимся сиденьем, упорами для душного и железнодорожного транспорта. ног, а иногда спинкой и подлокотниками. Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, опреде- Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, сто- ленных размеров, единого стиля. Не разрешается применение посуды с трещинами, отко- лового белья, необходимых официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта ис- лами. пользуется как подсобный столик. Он имеет выдвижные ящики и отделения. Наиболее Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и распространенные размеры серванта: высота - 900 мм, длина - 1000 мм, ширина - 450 мм. алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. Современные при- Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании боры - ложки, ножи, вилки имеют удобную форму. потребителей. При обслуживании банкетов и приемов используют посуду и приборы из мельхио- Для охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок в залах устанавли- ра и сортовую посуду из хрусталя. вают холодильные шкафы из расчета один шкаф на двух-четырех официантов. Для подог- рева тарелок используют передвижные электрические кассеты, которые устанавливают в 3.2. Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды зале или в раздаточной. Бары являются самостоятельным типом предприятий общественного питания. Ос- Фарфоровая посуда обжигается при температуре 1400°С. Фарфоровая посуда име- вещение бара делается не слишком ярким. Это достигается направлением светильников на ет белый черепок, обладающий хорошей просвечиваемостью при толщине до 2,5 мм. При стены и потолки. Главный элемент бара - стойка. Высота барной стойки - 1,2 м. Оформ- легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает чистый продолжительный звук. ляют ее ярко, красочно - это реклама бара. Стойа бара состоит из двух частей: узкой верх- Художественное оформление фарфоровой посуды носит название "разделки". В настоя- ней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей щее время применяются следующие виды разделки фарфоровой посуды: белье (без укра- для приготовления напитков. Нижняя стойка - это рабочее место бармена. Здесь разме- шения), крытье, лента, отводка, штамп, трафарет. Эти виды разделки относятся к живопи- щают кассовый аппарат, электромиксер, автоматическую кофеварку, электротостер и др. си. Стойка оборудуется также холодильными устройствами: льдогенератором для приготов- Фаянсовая посуда используется и кафе, столовых, закусочных. Фаянсовая посуда ления пищевого льда, в подсобном помещении устанавливают холодильный шкаф. Низко- имеет пористый черепок, способный впитывать влагу. Фаянсовая посуда имеет меньшую температурный прилавок предназначен для хранения мороженого, замороженных фруктов механическую прочность, поэтому для обеспечения прочности фаянсовую посуду делают 15 16 толще, чем фарфоровую. плова, лагмана и др. Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды Кофейники, чайники, сливочники, молочники служат для подачи различных видов Тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см. горячих напитков. Десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, применяется при подаче десерта, Чайники для заваривания чая выпускаются вместимостью от 100 до 600 см3. фруктов, сыра, для небольших холодных закусок, как подставная тарелка при подаче су- Чайники доливные предназначены для кипятка при подаче чая парами (в двух чай- пов. никах) вместимостью от 800-1000 см3. Закусочная тарелка диаметром 20 см, для подачи холодных закусок. Кофейники на 200, 500 и 1000 см3 служат для подачи черного кофе при групповом Тарелка для мяса диаметром от 26 до 28 см, применяется для холодных и горячих обслуживании. закусок, холодных мясных блюд, горячих сладких блюд с соусом, как подставная тарелка Сливочники, молочники на 1-4 порции используют для подачи сливок и молока к под первые блюда. кофе, чаю. Сливочники выпускаются емкостью 50-200 см3 , молочники - 100-400 см3. Большая тарелка для мяса диаметром от 28 до 31 см, применяется как основная та- Сахарницы вместимостью 100, 200 и 400 см3 используются для подачи кускового релка для мясных блюд и как подставная под суповую. сахара. Тарелка для гарнира диаметром от 27 до 32 см, применяется для подачи гарнира Розетки (блюдца) диаметром 90 мм предназначены для подачи варенья, джема, ме- или блюд с гарниром. да, лимона. Тарелка для рыбы - длина от 33 до 37 см; ширина от 23 до 26 см, применяется для Вазочка для бумажных салфеток используется при сервировке столов в предпри- подачи рыбных блюд. ятиях с самообслуживанием. Тарелка-менажница - применяется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хле- Пепельницы выпускаются из фаянса и керамики, имеют различную форму, соот- ба), а также для подачи гарниров и салатов. ветствующую стилю основной столовой посуды. Тарелка-кокиль - для холодных и горячих закусок, таких как устрицы, салаты, не- Керамическая посуда используется на предприятиях с национальной кухней; по больших порций горячих блюд. виду, назначению, размерам соответствует обычной посуде из фарфора, фаянса. Глубокая столовая тарелка диаметром 24 см вместимостью 500 см3 для подачи го- Керамические горшочки вместимостью 100-150 см3 используют для приготовления рячих и холодных первых блюд порциями; диаметром 20 см и вместимостью 250 см3 - для и подачи горячих закусок; вместимостью 500 см3 с крышками применяют для приготовле- подачи супов полупорциями. ния и подачи первых блюд (щей суточных и др.). Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 10-12 порций, диамет- Керамические тарелки, бокалы используют дли сервировки столов стилизованных ром 40-45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных предприятий. блюд из птицы, дичи. Керамические кружки, кувшины применяют для подачи напитков. Салатники выпускаются одно-, двух-, четырех-, шестипорционными квадратной, Декоративные вазы для цветов, подсвечники используют в оформлении интерьеров треугольной, овальной и круглой формы, вместимостью 120, 240, 360, 480, 720 и 1000 см3. залов. Используют их для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей. Вазы салатные диаметром 24 см применяют при групповых обслуживаниях для 3.3. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды, мерной посуды подачи салатов, натуральных овощей и других холодных блюд. Селедочницы изготовляют одно-, двухпорционные. Имеют продолговатую форму, В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную и стеклянную посуду применяют для подачи сельди и рыбных консервов и масле. для винно-водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда вырабатывается Суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) применяются при групповом об- из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и служивании. другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами прессова- Соусники вместимостью 100, 200 и 400 см3, рассчитаны на 1-4 порции, обычно ния, выдувания, литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при ее из- имеют оттянутый носик и ручку. Предназначены они для подачи холодных соусов и сме- готовлении в стекломассу добавляют красящие вещества - люстрин, кобальт и др. Стек- таны. лянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется при повседневном обслужива- Хренницы на 100 и 200 см3 выпускаются с крышками, применяют для подачи соуса нии. хрена. Для торжественных случаев - приемов, банкетов используется хрустальная посу- Рюмка-подставка для яиц диаметром 50 мм, служит для подачи сваренных всмятку да. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу яиц. свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, Приборы для специй и приправ - солонки, перечницы, горчичницы - выпускаются в отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя: гра- виде комплектов или раздельно. вировкой - неглубокий рисунок, качество хрусталя характеризуется алмазными гранями; Чашки бульонные с блюдцами на 350-400 см3 предназначены для подачи бульонов, простой ромбовидный рисунок - четыре алмазные грани; сложный - с мелкой сеткой гра- супов-пюре. ней. Чайные чашки (200-250 см3) используются для подачи чая, кофе с молоком, какао, Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи шоколада. различных видов холодных сладких блюд и напитков. Емкость бокалов, рюмок зависит от Кофейная чашка (75 и 100 см3) предназначена для подачи черного кофе и кофе по- крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки. восточному. Рюмка (25 см3) предназначена для подачи ликера, может использоваться для пода- Пиала и кисэ являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с на- чи коньяка при отсутствии коньячных рюмок. циональной кухней народов Средней Азии. Пиалы выпускаются вместимостью 220, 250, Рюмка коньячная - типа тюльпан, расширенная книзу и суженная сверху, в них на- 350 и 400 см3 для подачи зеленого чая, кумыса. Кисэ (на 900 см3) используют для подачи ливают не более 25 см3. 17 18 Рюмка (50 см3) предназначена для подачи водки, настоек, наливок. она обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор - это Рюмка мадерная (75 см3) применяется для крепленых и десертных вин: портвейна, сплав меди (до 80%) и никеля (18-20%), в состав нейзильбера входят медь (61,5%), никель мадеры, хереса, муската, кагора и др. (16,5%) и цинк (22%). Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мель- Рюмка рейнвейная (100 см3), обычный цвет этих рюмок светло-зеленый, золотисто- хиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3-0,5 мм). зеленый, но может быть кобальтового (синего) цвета; используется для белого столового Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах, барах, кафе и других вина (сухого и полусухого). типах предприятий общественного питания. Эта посуда отвечает санитарно- Рюмка лафитная (125 см3) служит для подачи красных столовых вин (мукузани, гигиеническим нормам обслуживания. саперави, бордо и др.). Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассор- Бокалы (125-150 см3) используют для шампанского, игристых вин; бокалы могут тименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.). К посуде из алюминия отно- быть конической, цилиндрической или креманчатой формы; наиболее удобными являются сятся тарелочки и формочки из фольги одноразового пользования. бокалы креманчатой формы в виде вазочек, из которых быстрее удаляется углекислый Металлическая посуда применяется в широком ассортименте. газ, приятнее и удобнее пить. Икорница из мельхиора имеет вставную розетку - стеклянную или хрустальную; из- Фужеры вместимостью 200-250 см3 применяют для безалкогольных напитков готовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной; используют для подачи зернистой ик- (фруктовых и минеральных вод) и пива. ры осетровых и лососевых рыб, Пивные кружки различной емкости (150, 500 и 1000 см3) применяют в пивных ба- Кокотница - используется для приготовления и подачи специальных горячих заку- рах. сок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами. Вместимость ее около 90 см3 из- Стаканы чайные (250 см3) - для чая, кофе с молоком, какао и холодных напитков. готовляется из мельхиора и нержавеющей стали. Стаканы конические высокие вместимостью 250-300 см3 используют для подачи Кокильница - небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для коктейлей, кофе глясе; дно утолщенное. Высота стаканов 160-170 мм. запекания и подачи рыбы (преимущественно судака) и продуктов моря. Стаканы конические с утолщенным дном вместимостью до 200 см3 служат для по- Порционная сковорода - применяется для приготовления и подачи к столу вторых дачи напитков со льдом, минеральной воды. горячих блюд (яичница, крупеник, запеченные блюда, солянка на сковороде и т. д.); вы- Стаканы конические по 125 см3 применяют для подачи соков. пускается из нержавеющей стали или алюминия диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Пор- Креманки диаметром 90 мм, предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в си- ционные сковороды из мельхиора имеют внутри полированную поверхность, служат для ропе, фруктовых салатов, желированных сладких блюд (желе, муссов). приготовления и подачи порционных горячих закусок (сосисок, тефтелей в соусе), а также Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) - для воды, кваса, различных соков. порционных горячих сладких блюд (суфле, каши гурьевской и др.). Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи салатов овощных, Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения натуральных овощей. температуры и подачи первых блюд, миски имеют две ручки. Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5-3 л - для приготовления и подачи крюшона; их Пашотницы - кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, предназначенные выпускают в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе. для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек. Специальное приспособление (жом) применяется для приготовления натуральных Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовля- соков из лимона, апельсина. ют из мельхиора и используют при подаче горячих блюд из припущенной рыбы. Вазы с круглой чашей диаметром 200-240 мм на ножке (высокой или низкой) и без Баранчики круглые с крышкой из мельхиора выпускают на 1-6 порций, из нержа- ножки (типа ладьи) используют для подачи фруктов. веющей стали - однопорционные. Предназначены для сохранения температуры при пода- Ваза «плато» с плоской поверхностью - для подачи пирожных, тортов. че припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов. Вазы для цветов могут быть высокими (10-15 см) или низкими. Используют также Блюда овальные из мельхиора выпускают на 1-6 порций; из нержавеющей стали - низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут наколки для цветов. однопорционные; предназначены для вторых порционных блюд, к которым соусы подают Блюдца-розетки диаметром 90-100 мм - для варенья, джема, меда. отдельно (для рыбы отварной, жареной, мяса жареного, котлет по-киевски и др.). Пепельницы могут быть стеклянные и хрустальные. Менажницы - однопорционные металлические блюда овальной или круглой формы Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с металлическими крышками с перегородками; менажницы выпускаются с двумя, тремя секциями для отпуска блюд со на металлической подставке. сложным гарниром. Флаконы для уксуса, растительного масла с притертой пробкой могут быть раз- Соусники изготовляют из мельхиора и нержавеющей стали, одно- и двухпорцион- личной формы. ные; предназначены для подачи горячих закусок. Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах и буфетах для отме- Таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых ривания порций напитков. К ней относятся мензурки емкостью 100, 200 мл. Мерная посу- блюд, подаваемых посетителям; таганчики заполняются тлеющими углями. Различают та- да должна иметь клеймо Госстандарта Р. ганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок. Изготовляются из нержа- веющей стали и полируются. 3.4. Характеристика металлической посуды. Виды, назначение Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мороженое, крем, взбитые сливки и др.); изготовляются из мельхиора и нержавеющей стали, высокими и низкими. Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд с производ- Креманки из мельхиора выпускаются только высокими. Вместимость креманки - 150-200 ства в зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. см3. Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, не- Турка для приготовления и подачи кофе no-восточному. Изготовляются емкостью ржавеющей стали, алюминия. 125 и 250 см3 из мельхиора и нержавеющей стали. Посуда из мельхиора и нейзильбера в основном применяется в ресторанах и барах, Кофейники на 500-1500 см3 изготовляются из мельхиора посеребренными или хро- 19 20
Яндекс цитирования