Главная
Каталог
Библиотека
Избранное
Порталы
Библиотеки вузов
Отзывы
Новости
 
12+
 
Предварительный просмотр документа

Молочное дело: Рабочая тетрадь и методические указания для лабораторно-практических занятий

Автор/создатель: Сухарева Т.Н., Гаглоева Т.Н.
Год: 2008 
Приведены общие правила выполнения лабораторных работ по курсу "Молочное дело", правила техники безопасности. В указания включены задания и задачи, которые могут быть использованы для быстрой проверки усвоения материала, для индивидуального опроса, контрольных работ и домашнего задания. Предназначено студентам технологического института по специальности "Зоотехния".
Показать полное описание документа
РЕЙТИНГ

Оценка пользователей: 5.0
Количество голосов: 5
Оцените ресурс:
5 4 3 2 1

ОТЗЫВЫ


Популярные ресурсы по теме

Приведенный ниже текст получен путем автоматического извлечения из оригинального PDF-документа и предназначен для предварительного просмотра. Изображения (картинки, формулы, графики) отсутствуют.
5. Имеется 620 кг молока жирностью 3,8 % и обрат содержащий 0,1 % жира. Составить смесь жирностью 2,5 %. 6. Определить относительный выход сыра при переработке 540 кг мо- лока, если было получено 58 кг зрелого сыра. Для записи______________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Работа зачтена, дата__________________________ Подпись преподавателя_______________________ ЗАНЯТИЕ 16 ВЫЕЗД В ХОЗЯЙСТВО. ЗНАКОМСТВО С ТЕХНОЛОГИЕЙ ПОЛУЧЕНИЯ И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ МОЛОКА НА ФЕРМЕ, УСЛОВИЯМИ: МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ, ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВКИ МОЛОКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА НА ФЕРМЕ, ЗНАКОМСТВО С ФОРМАМИ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ Задание 1. Посетить комплекс с промышленной технологией про- изводства молока или ферму крупного рогатого скота учхоза и ответить на следующие вопросы: 1. Количество коров на комплексе____________________________ Нагрузка на одну доярку___________________________________ Время, затрачиваемое на доение коров_______________________ Кратность доения_________________________________________ Средний удой молока на фуражную корову___________________ 2. Доильная установка, применяемая в хозяйстве________________ наименование____________________________________________ технические условия эксплуатации__________________________ 3. Условия получения доброкачественного молока. Санитарно- гигиенические условия ухода за доильными установками и молочным обо- рудованием. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 61 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 4. Учет надоенного молока ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 5. Приемы очистки молока от механических примесей и его охлаж- дение ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ______________________________________________________________ 6. Оформление документации при отправке молока государству ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 7. Техника транспортировки молока на приемный пункт ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Работа зачтена, дата ___________________ Подпись преподавателя ________________ ЗАНЯТИЕ 17 ЗАВОДСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В УСЛОВИЯХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Цель занятия. Ознакомиться с процессами технологии обработки цельного молока и его переработки в молочные продукты на городском молочном комбинате. Задание 1. Подробно ознакомиться с назначением комбината, про- пускной способностью в смену, уровнем механизации и автоматизации выполнения трудоемких процессов по обработке и переработке молока. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 62 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Задание 2. Ознакомиться с оборудованием по приему, учету и очи- стке молока от механических примесей, оборудованием для пастеризации и охлаждения молока, техникой нормализации молока и контролем произ- водства, машинами для разлива молока в бутылки, пакеты, фляги. При посещении цеха по производству кисломолочных продуктов ознакомиться с планировкой и расположением производственных поме- щений (аппаратная, заквасочная, термостатная камера для созревания и хранения и т.д.). Ознакомиться с последовательностью обработки молока к заквашиванию, розливу и сквашиванию, с оборудованием по переработке молока на творог, с принципом работы отдельных агрегатов и т.д. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Задание 3. Проследить весь цикл обработки молока, начиная от приема до поступления его в молокохранилище или реализацию. Посетить заводскую лабораторию и ознакомиться с ее работой. Какие и в какой по- следовательности проводятся анализы молока и молочных продуктов ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Задание 4. Познакомиться с правилами расчетов за молоко и мо- лочные продукты, доставляемые из хозяйств, сепараторных пунктов и ни- зовых заводов ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Работа зачтена, дата ___________________ Подпись преподавателя ________________ 63 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com ЗАНЯТИЕ 18 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРИФЕРМСКИХ МОЛОЧНЫХ И МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА Составить проект фермской молочной. В расчетах использовать фактические данные хозяйства, в котором студент проходил производст- венную практику. Например: В хозяйстве имеется 600 коров. По перспективному плану через три года запланировано иметь 800 коров с удоем 4000 кг на корову в год. Вы- ход телят 95%. Доение двукратное. Ежедневно сепарируют 10-15% молока для приготовления ацидофилина телятам. Максимальный месячный удой 10-12% от годового. Молоко транспортируют на приемный пункт 2 раза в день. Определить товарность молока в хозяйстве, производительность молочной. Подобрать необходимое оборудование. Спланировать помеще- ние и расстановку оборудования. Рассчитать потребность воды, льда, топ- лива. Характеристику оборудования для первичной обработки молока на фермах найти в справочной литературе. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Работа зачтена, дата_________________________ Подпись преподавателя______________________ 64 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com ЗАНЯТИЕ 19 РАСЧЕТЫ В МОЛОЧНОМ ДЕЛЕ Ознакомиться с основными расчетами, используемыми в молочном деле и выполнить их на основе индивидуальных контрольных заданий. 1. Пересчет количества молока из литров в килограммы и обратно. Пересчет молока из объемных единиц в весовые и обратно можно проводить по специальным таблицам. При отсутствии таблиц для пересче- та литров в килограммы, надо умножить количество литров на фактиче- скую (измеренную) плотность. При отсутствии показателя фактической плотности для пересчета используют принятую за среднюю плотность мо- лока 1,030. Пример. Перевести 1000л в килограммы: 1000л × 1,030 = 1030кг Перевести 1030кг : 1,030 = 1000л 2. Вычисление количества жировых единиц. Для вычисления количества жировых единиц (Же) или однопроцент- ного молока, выраженного в килограммах (Мкг) на содержание в нем жира в процентах (Жм): Же = М кг ⋅ Ж м Пример. Определить сколько содержится жировых единиц в 300л молока, плотностью 1,030, при содержании жира 3,6%. 300 × 1,030 × 3,6 = 1112,4 жировых единиц или 1112,4кг однопроцентного молока. 3. Вычисление количества молочного жира. Для вычисления количества чистого жира в молоке надо умножить количество молока, выраженное в килограммах (Мкг), на содержание в нем жира (Жм) и разделить на 100: (М кг ⋅ Ж м)/100 Пример. Имеется 1500кг молока, жирностью 4,0% Чистого жира в молоке: (1500 × 4,0) / 100 = 60кг 4. Вычисление средней жирности при поступлении разных партий молока. Для расчета средней жирности молока, например, принятого за су- тки, вычисляют количество жировых единиц в молоке каждой приемки, а затем сумму делят на общее количество молока. 65 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Пример. Принято молока утром 450кг жирностью 3,8%, в полдень 380кг жирностью 3,7%, вечером 260кг жирностью 4,0. определение жирое- диниц молока: 450 × 3,8 = 1710 ж.е. 380 × 3,7 = 1406 ж.е. 260 × 4,0 = 1040 ж.е. 1090 4156 ж.е. Средняя жирность: 4156 : 1090 = 3,81% 5. Вычисление средней жирности смеси. Среднюю жирность смеси рассчитывают также по жировым едини- цам или однопроцентному молоку. Пример. Для выработки домашнего сыра использовано 60кг молока жирностью 3,3%, 20кг обрата, содержащего 0,1% жира, 6кг сливок 30%- ной жирности и 5кг закваски, приготовленной из обрата. Молоко 60 × 3,3 = 198 ж.е. Обрат 20 × 0,1 = 2 ж.е. Сливки 6 × 30 = 180 ж.е. Закваска 5 × 0,1 = 0,5 ж.е. 91 380,5 ж.е. Среднее содержание жира в смеси: 380,5 : 91 = 4,18%. 6. Пересчет молока на базисную жирность. При взаиморасчетах между производителями молока и молочными предприятиями и в других случаях количество молока пересчитывают на базисную жирность, которая для различных зон или регионов страны не- одинакова. М Б = (М ⋅ Ж м )/ Ж Б , где МБ – количество молока базисной жирности, кг; М – количество молока фактической жирности, кг; Жм – фактическая жирность молока, %; ЖБ – базисная жирность молока, %. 7. Пересчет на 4%-ное молоко. В зоотехнической практике иногда применяют способ оценки про- дуктивности коров по выравненному (скорректированному) показателю – 4%-ному молоку с использованием формулы: М4% = (0,4 × М) + (15 × М × Ж/100), где М4% - количество 4%-ного молока, кг; М – количество молока за лактацию, кг; Ж – среднее содержание жира в молоке, %. 8. Пересчет количества сливок на базисную жирность. В этом случае пользуются формулой: 66 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Мб.ж. = С × (Жсл – 0,05) / (Жм.б. – 0,05) , где Мб.ж. – количество молока базисной жирности, подлежащее зачету, кг; С – количество фактически сданных сливок, кг; Жсл – количество жира в сливках, %; Жм.б. – базисная жирность молока, %; 0,05 – норма предельно допустимой жирности обрата. 9. контроль молочного производства по расходу сырья. Производство таких продуктов, как творог, сыр и другие, контроли- руют по расходу сырья на единицу продукции. Для этого количество за- траченного сырья делят на количество выработанной продукции, получая абсолютный выход. Выход может быть относительный, если расчет про- дукции ведут со 100 кг сырья (молока). Фактический расход сырья сравни- вают с расходом по существующим нормам. 10. Контроль молочного производства по жировому балансу. В основе такого контроля лежит равенство количества жира в исход- ном сырье и в полученных продуктах с учетом потерь. Так, например, при производстве масла определяют количество (кг) чистого жира в исходном молоке (Ж), количество чистого жира, перешед- шего в масло (Ж1) и оставшегося в обрате (Ж2) и пахте (Ж3), а также дру- гие потери (Ж4). Распределение количества чистого жира можно выразить уравне- нием: Ж = Ж +Ж 1 2 + Ж 3 + Ж 4 Задание 1 Задачи для самостоятельной работы 1. Перевести количество молока из литров в килограммы – 50 л, 400 л, 1100 л. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 2. Определить количество жироединиц (однопроцентного молока) и количество молочного жира в следующих продуктах: 500 л молока, содер- жание жира 3,9%. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 67 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 3800 кг молока, содержание жира 3,6% ________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 50 кг сыра, содержание (в сухом веществе) жира 45%, влаги в сыре 38% ____________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 20 кг масла, содержание жира 82,5% __________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 3. Какое количество молока и масла эквивалентно 100 жироедини- цам? _________________________________________________________ ________________________________________________________________ 4. Определить содержание молочного жира в суточном удое коро- вы. Удои: утром 12 кг с содержанием жира 3,7%, а вечером 10 кг с содер- жанием жира 3,9%. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 5. Определить среднее содержание жира за лактацию на основании удоев и содержание жира в молоке коровы по месяцам лактации. Таблица 23 Месяцы лактации Количество молока (в Содержание жира в % л) I 505 3,8 II 560 3,6 III 600 3,5 IV 630 3,7 V 670 3,7 VI 600 3,6 VII 590 3,8 VIII 560 3,8 IX 490 3,9 X 350 4,0 ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 68 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Задание 2 Решить задачи по выполнению плана продажи молока хозяйством (базисная жирность молока 3,4%) 1. Продано 3200 кг молока с содержанием жира 3,6%. Сколько мо- лока зачтено в счет государственных закупок? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 2. Продано молока 8500 кг с содержанием жира 3,5%. Сколько нужно продать молока дополнительно, если план продажи 8500 кг? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 3. План продажи молока 28 тонн. Продано 30 тонн молока с содер- жанием жира 3,6%. Выполнен ли план продажи? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 4. План продажи молока 12 тонн. Хозяйство продало молока 800 кг, с содержанием жира 3,6% и 1200 кг сливок с содержанием жира 35. Вы- полнен ли план продажи? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 5. План продажи молока 3,5 тонны. Хозяйство доставило на прием- ный пункт 1500 л молока с содержанием жира 3,5 % и 1000 л молока с со- держанием жира 3,6%. Недостающее количество молока будет сдано слив- ками 30% жирности. Сколько следует сдать сливок и сколько просепари- ровать молока с содержанием жира 3,5%? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 69 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Задание 3 Решить задачи, используя действительные заготовительные цены на молоко, закупаемое государством в хозяйствах Тамбовской области (в руб. за тонну базисной жирности) Высший сорт – Первый сорт – Второй сорт – Несортовое – 1. Определить дополнительную выручку от реализации охлажден- ного молока, если в хозяйстве имеется 400 дойных коров со средним годо- вым удоем 3,5 тыс.кг. В счет продажи государству доставляется 80% мо- лока от валового надоя. В расчетах использовать фактические данные хо- зяйства. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 2. Хозяйство продало государству 10 тонн молока с содержанием жира 3,6%. Какова дополнительная выручка вследствие продажи молока повышенной жирности? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 3. Рассчитать прибыль (убытки) хозяйства, если государству прода- но 4,5 тонны молока 2 сорта с содержанием жира 3,4%. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 4. Рассчитать прибыль (убытки) хозяйства, если государству прода- но 6 тонн молока первого сорта с содержанием жира 3,3% и 12 тонн моло- ка второго сорта с содержанием жира 3,4%. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 5. На молочный завод доставлено 3,5 тонны молока. Кислотность 18ºТ, механическая загрязненность – вторая группа, бактериальная обсе- мененность – третий класс, содержание жира 3,5%, плотность 1027кг/м3. Определить сорт молока и результат реализации. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Работа зачтена, дата_________________________ Подпись преподавателя______________________ 70 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Яндекс цитирования