Единое окно доступа к образовательным ресурсам

Физические методы обработки гидробионтов: Методическое пособие для слушателей факультета повышения квалификации

Голосов: 0

Пособие содержит описание современных методов обработки гидробионтов и предназначено для слушателей факультета повышения квалификации, обучающихся по специальности 271000 "Технология рыбных продуктов". Для того чтобы специалисты по технологии рыбы и рыбопродуктов осознанно применяли существующие физические методы обработки рыбы и рыбопродуктов и смогли разрабатывать новые методы, и посвящено данное методическое пособие "Физические методы обработки гидробионтов". Целью данного методического пособия является решение проблемы наведения моста между курсом общей физики и предметами, связанными с конкретными вопросами рыбообработки.

Приведенный ниже текст получен путем автоматического извлечения из оригинального PDF-документа и предназначен для предварительного просмотра.
Изображения (картинки, формулы, графики) отсутствуют.
    тают дальше и осаждаются на стенках камеры, имеющей одинако-
вый потенциал с осадительным электродом - рыбой.
    Для предотвращения оседания дыма на стенки камеры на неко-
тором расстоянии от коронирующего электрода с наружной сторо-
ны от него располагается металлическая плита, соединенная с коро-
нирующим электродом. При правильном расположении этой плиты
часть заряженных частиц теряет скорость, останавливается и под
действием поля плиты движется обратно к осадительному электро-
ду.
    На движение дымовых частиц в коптильной камере оказывают
влияние вихревые потоки дыма, а также так называемый электриче-
ский ветер. Сущность этого явления состоит в том, что поток ионов,
двигающихся под действием электрического поля, оказывает меха-
ническое, так называемое пондеромоторное воздействие на части-
цы дыма, увеличивая их скорость в направлении осадительного
электрода.
    Экспериментально установлено, что влияние электрического
ветра оказывается заметным только при скорости потока дымовых
частиц до величины 1 м/с. Оптимальная же скорость дымовых час-
тиц в установившемся стационарном режиме составляет порядка 0,5
м/с. При такой скорости движения дымовых частиц электрический
ветер оказывает заметное влияние на скорость движения заряжен-
ных дымовых частиц. Сильное влияние на движение дымовых час-
тиц малых линейных размеров электрический ветер оказывает в
случае радиуса дымовых частиц r ≤ 1 мкм .

   7. Осаждение дымовых частиц на поверхность рыбы.
   Итак, заряженная дымовая частица подошла к осадительному
электроду – поверхность рыба. После этого начинается процесс
осаждения дымовых частиц на поверхность рыбы. Основную роль в
осаждении заряженных дымовых частиц на поверхность рыбы иг-
рает электрическое поле, свойства самих дымовых частиц и свойст-
ва поверхности рыбы. Кроме того, на процесс осаждения частиц
влияют скорость, температура, влажность и состав дыма, размеры и
форма дымовых частиц и многие другие.
   Основными требованиями для осуществления процесса осажде-
ния частиц на поверхность обрабатываемого рыбопродукта являют-
ся следующие два требования:

                                                               41


   1). Равномерное распределение осаждения частиц дыма на по-
верхность рыбы. Очевидно, что для этой цели необходимо исполь-
зовать длинные коронирующие электроды до 3 м длины.
   2). Требование для лучшего прилипания дымовых частиц к по-
верхности рыбы, для чего, во-первых, заряд частиц должен стекать
с поверхности рыбы для этого ее помещают на заземленную по-
верхность, этим достигается и условие техники безопасности. Для
целей более лучшего прилипания рыбу перед копчением просуши-
вают с последующим пропеканием на основе инфракрасного излу-
чения.
   Рассмотрим качественно процесс осаждения заряженных дымо-
вых частиц на поверхность рыбы. Частичка дыма, достигшая осади-
тельного электрода – поверхности рыбы, благодаря кулоновскому
притяжению оседает на электроде и удерживается электрическими
силами до тех пор, пока полностью не отдаст свой заряд. Став ней-
тральной, частица она не может покинуть электрод, так как прили-
пает к поверхности рыбы. Отсюда следует очень важная проблема
предварительной обработки поверхности рыбы перед процессом
копчения. Этот факт можно осуществить на основе процесса про-
сушки. Данный процесс просушки должен быть отработан так, что-
бы на поверхности рыбы удерживалось бы максимальное количест-
во осевших на нее частиц дыма.

   8. Панировка рыбы в электростатическом поле коронного
разряда.
   Рыбные консервы в томатном соусе и в масле приготавливают из
обжаренной рыбы. Перед обжаркой поверхность рыбы покрывается
равномерно тонким слоем муки. До недавнего времени этот процесс
на предприятиях рыбной промышленности производился вручную.
Разработанные для этой цели панировочные машины имели очень
большой недостаток, заключающийся в очень больших потерях му-
ку, поступающей в рабочую камеру из-за того, что узлы машины
увлажнялись за счет поступающей на обработку рыбы и на узлах в
результате этого происходил очень интенсивный процесс тестооб-
разования.
   В настоящее время для целей панировки рыбы применяются но-
вые физические методы осаждения муки на поверхность рыбы.


42


   Одним из таких методов является процесс осаждения муки на
поверхность рыбы в поле коронного разряда, аналогичное процессу
осаждения дымовых частиц на поверхность рыбы при электрокоп-
чении.
   Сущность данного метода заключается в том, что рыбу помеща-
ют на заземленный конвейер, который проходит между двумя коро-
нирующими электродами. При подаче между электродами высокого
напряжения возникает коронный разряд. В зону коронного разряда
в распыленном виде вдувается мука. Частички муки заряжаются по
принципу, рассмотренному ранее при электрокопчении. Заряжен-
ные частички муки движутся к осадительному электроду, роль ко-
торого выполняет поверхность рыбы, и оседают на ее поверхности.
   Положительной стороной данного метода панировки рыбы явля-
ется тот факт, что подачу распыленной муки можно регулировать
таким образом, чтобы она полностью осаждалась на поверхности
рыбы. Этим самым устраняется необходимость процесса сбора
осыпающейся муки и подачи ее на повторную обработку.
   Первые же испытания панировочной машины с электростатиче-
ским осаждением муки показали, что она имеет более высокие по-
казатели, чем машина с механическим процессом нанесения муки.




                                                             43


                         Заключение

   В настоящее время вопросам повышения эффективности произ-
водства и качества готовой продукции уделяется большое внима-
ние.
   Применительно к отраслям пищевых производств и обществен-
ному питанию эти требования должны найти свое отражение в со-
кращении продолжительности технологических процессов, сниже-
нии удельного расхода энергии, уменьшении потерь пищевого сы-
рья при его обработке, повышении качества готовой продукции,
повышении производительности труда и улучшения санитарно-
гигиенических условий работы.
   Успешному решению поставленных задач будет во многом спо-
собствовать использование рассмотренных в методическом побиии
современных физических методов обработки морепродуктов, а
именно с использованием методов электрокопчения, обработки
гидробионтов инфракрасным излучением и особенно с использова-
нием диэлектрического метода нагрева для целей приготовления,
размораживания, разогрева, выпечки, и сушки пищевых продуктов.




44


                          Литература

   1. Шерстюк В.Н., Беляев П.Д. Физические методы обработки
рыбы. – М., Пищевая промышленность, 1971.
   2. Рогов И.А., Горбатов А.В. Новые физические методы обработ-
ки мясопродуктов. – М., Пищевая промышленность, 1969.
   3. Новые физические методы обработки пищевых продуктов. –
Киев, Гостехиздат, 1963.
   4. Рогов И.А., Некрутман С.В., Лысов Г.В. Техника сверхвысо-
кочастотного нагрева пищевых продуктов. – М., Пищевая промыш-
ленность, 1981.




                                                              45


                         Содержание


   Введение ……………………………………………………………3
   Тема №1. Электрические характеристики рыбы
и рыбопродуктов ……………………………………………………...4
   1. Строение рыбы и рыбопродуктов ………………………………4
   2. Дипольный электрический момент …………………………….5
   3. Полярные и неполярные молекулы …………………………….7
   4. Шкала электромагнитных волн ……………………………….11
   5. Электронная поляризация диэлектрических материалов …...12
   6. Ориентационная поляризация диэлектрических материалов..13
   7. Измерение электрических характеристик рыбы
и рыбных продуктов …….…………………………………………...15

   Тема №2. Микроволновая обработка рыбы и рыбопродуктов…17
   1. Физические основы микроволновой обработки рыбы
и рыбопродуктов…..……..…………………………………………...17
   2. Моделирование одномерного процесса
поглощения энергии рыбопродуктами…….…………………..……19
   3. Технический расчет процесса поглощения энергии рыбой….22
   4. Выбор рабочего режима микроволнового
нагрева рыбопродуктов……………….……………………………...24
   5. Выбор массы обрабатываемого продукта……………………..26

  Тема №3. Обработка морепродуктов
инфракрасным излучением…….………….…………………………26
  1. Основные характеристики инфракрасного излучения……….27
  2. Основные законы теплового излучения………………………29
  3. Технология обработки рыбопродуктов
инфракрасным излучением…………….……………………………31

     Тема №4. Электрокопчение рыбных продуктов………………...32
     1. Теоретические основы электрокопчения……………………...32
     2. Электрический разряд в газах………………………………….33
     3. Особенности коронного разряда……………………………….35

46


   4. Условия стационарного коронного разряда…………………..36
   5. Зарядка дымовых частиц в коптильной камере………………37
   6. Движение заряженных частиц на поверхность рыбы………...39
   7. Осаждение дымовых частиц на поверхность рыбы…………..41
   8. Панировка рыбы в электростатическом поле
коронного разряда…………………………………………………….42
   Заключение………………………………………………………...44
   Литература…………………………………………………………45
   Содержание………………………………………………………...46




                                                          47



    
Яндекс цитирования Яндекс.Метрика