Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: Учебное пособие

Голосов: 5

Подробно описана морфология сырья и продуктов питания животного происхождения. Показаны возможные источники инфекции на производстве, профилактика и меры борьбы с микробами - возбудителями порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Приведена схема санитарно-эпидемиологической экспертизы мяса и мясопродуктов. Предназначено студентам, обучающимся по специализации "Ресторанный сервис" специальности 100103 - "Социально-культурный сервис и туризм".

Приведенный ниже текст получен путем автоматического извлечения из оригинального PDF-документа и предназначен для предварительного просмотра.
Изображения (картинки, формулы, графики) отсутствуют.
    температурах медленнее, чем споры аэробов. Споры разных          лочной реакцией среды большинство спорообразующих микро-
штаммов одного и того же вида микроба также могут иметь не-      организмов обладают максимальной устойчивостью к высоким
одинаковую устойчивость к высоким температурам. Наиболее         температурам. Например, палочка ботулинум сохраняет свою
термоустойчивыми являются зрелые покоящиеся споры.               жизнеспособность при рН 6,3-6,9, а сенная палочка - при 6,8-7,6.
    Следовательно, результаты стерилизации во многом зависят         Кислая реакция ускоряет денатурацию белков и отмирание
от того, какова устойчивость микроорганизмов, содержащихся в     микроорганизмов, а также вызывает снижение термоустойчиво-
продукте, к температурам, применяемым при его консервирова-      сти вегетативных микробных клеток и их спор. Чем выше ки-
нии.                                                             слотность продукта, тем большее влияние она оказывает на
    В неменьшей степени на результаты стерилизации влияет        снижение термоустойчивости микроорганизмов и, следователь-
количественный состав микрофлоры, т. е. общее количество         но, их гибель наступает при менее высокой температуре.
микроорганизмов и их спор, содержащихся в консервируемом             На устойчивость микроорганизмов к высоким температурам
продукте. Чем выше начальная микробная обсемененность кон-       влияет также наличие жира в консервируемом продукте. Жир -
сервов, тем больше времени требуется для полного уничтожения     плохой проводник тепла - способствует выживанию микроорга-
микроорганизмов и тем больше их может выжить при нагрева-        низмов при стерилизации. Жир проводит тепло в 1,82 раза мед-
нии.                                                             леннее, чем мясо. При увеличении содержания жира в мясных
    При значительной микробной обсемененности продукта пе-       консервах понижается теплопроводность продукта, а термоус-
ред стерилизацией увеличивается вероятность попадания в бан-     тойчивость микробных клеток повышается. На поверхности
ки термоустойчивых спор, а следовательно, эффективность сте-     микробных клеток образуется гидрофобная пленка жира, кото-
рилизации при прочих равных условиях зависит от числа мик-       рая препятствует проникновению воды в клетку и тем самым
роорганизмов, содержащихся в стерилизуемом продукте.             защищает белки цитоплазмы от денатурации. При этом создают-
    Скорость отмирания микроорганизмов в процессе стерили-       ся условия, близкие к условиям стерилизации «сухим жаром», в
зации зависит также от консистенции и гомогенности продукта.     силу чего для уничтожения микробов требуется более продол-
В консервах, имеющих жидкую консистенцию, образуются кон-        жительное время. Например, споры сенной палочки в бульоне
векционные токи, в результате чего температура при стерилиза-    при 106 ° С погибают через 10 мин, тогда как в животном жире
ции быстро становится почти одинаковой во всех частях банки.     даже при 150 0С - только через 1 ч. Бактерии группы кишечных
При плотной консистенции продукта конвекция затруднена и         палочек в бульоне при 100 °С гибнут моментально, а в масле при
тепло в основном распространяется вследствие теплопроводно-      этой же температуре - только через 30 мин. После прогревания в
сти банки, поэтому температура в разных точках продукта не-      течение 10 мин при 100 ° С в мясе без жировой ткани от общего
одинакова. В периферических зонах она выше, чем в центре         количества микробов, содержащихся до нагревания, сохраняется
банки. Например, при одинаковых условиях стерилизации в          только 1 % жизнеспособных клеток, в мясе с 5 % жира - до 6, а в
банке с зеленым горошком температура 110 ° С достигается че-     мясе с 15 % жира - около 9 %.
рез 25 мин, а в банке с мясом - только через 50 мин. Поскольку       Присутствие соли в консервируемом продукте влияет на
консервы, имеющие жидкую заливку, быстрее прогреваются, то       термоустойчивость микроорганизмов в зависимости от ее кон-
микроорганизмы в них гибнут быстрее, чем в сухих плотных         центрации и вида микробов.
консервах.                                                           Небольшие концентрации хлорида натрия (1-2 %) повышают
    При стерилизации консервов от концентрации водородных        устойчивость к высокой температуре многих микроорганизмов и
ионов в среде в значительной степени зависит термоустойчи-       их спор, в том числе палочки ботулинум. Наивысший эффект
вость микроорганизмов. В продуктах с нейтральной и слабоще-      действия соли на термоустойчивость некоторых споровых (кар-
                                                           65    66


тофельная палочка, палочка спорогенес) и бесспоровых микро-      обычно составляют термофильные бациллы: полимикса ( Вас.
организмов - микрококков, лактобацилл и др. - наблюдается при    роlymyxa), астероспорус ( Вас. asterosporus), стеаротермофилюс
концентрации соли 5,8 %. Споры палочки перфрингенс наиболее      (Вас. stearothermophilus), коагулянс ( Вас. coagulans) и другие, а
устойчивы к нагреванию в присутствии 3 % хлорида натрия.         также мезофильные аэробные бациллы: сенная палочка ( Вас.
    Значительные концентрации соли ( выше 10 %) оказывают        subtilis), палочка цереус ( Вас. cereus), картофельная палочка
обратное действие, т. е. уменьшают термоустойчивость палочки     (Вас. mesen-tericus) и другие, имеющие очень термоустойчивые
перфрингенс, палочки ботулинум и других микроорганизмов.         споры.
    Повышение термоустойчивости микроорганизмов при не-              Часто в состав остаточной микрофлоры, особенно консервов,
больших концентрациях хлорида натрия объясняется осмотиче-       богатых белковыми веществами (в том числе мясных и мясорас-
ским отсасыванием влаги из микробных клеток, в результате        тительных), входят мезофильные облигатные клостридии: па-
чего их устойчивость к нагреванию повышается. Если же кон-       лочка спорогенес ( Вас. sporogenes), палочка путрификус ( Вас.
центрация соли достигает 10 %, то начинает проявляться ее вы-    putri-ficus), палочка перфрингенс (Cl. perfringens), маслянокис-
саливающее действие на белки, что приводит к снижению тер-       лые бактерии. Споры этих микроорганизмов могут сохранять
моустойчивости микробов и их спор. Сахар в небольших кон-        жизнеспособность даже после длительного нагревания продукта
центрациях (2 - 18 %) заметно не влияет на устойчивость микро-   при 115-120 0С. Реже в консервах обнаруживают токсигенный
организмов к высоким температурам. Сахар в несколько боль-       облигатный анаэроб - палочку ботулинум (Cl. botulinum). Споры
ших концентрациях (30 %) оказывает защитное действие на          палочки ботулинум имеют несколько меньшую термоустойчи-
дрожжи и плесени. Высокие концентрации сахара (70 %) повы-       вость, чем споры других анаэробных клостридии. Гибель этого
шают устойчивость многих микроорганизмов, в том числе па-        микроорганизма принимается как минимальная стандартная
лочки ботулинум, к нагреванию. В этом случае повышение тер-      норма при разработке режимов стерилизации низкокислотных и
моустойчивости также объясняется потерей клетками части сво-     среднекислотных консервов, в том числе различных мясных и
бодной воды в результате осмоса.                                 мясорастительных.
                                                                     Неспорообразующие микроорганизмы вследствие своей не-
       4.2. ВЛИЯНИЕ ОСТАТОЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ                        высокой термоустойчивости обычно полностью погибают при
                НА КАЧЕСТВО КОНСЕРВОВ                            стерилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных
                                                                 клеток неспорообразующих бактерий всегда указывает на нару-
    Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, т. е. в      шение температурного режима и изменение продолжительности
процессе стерилизации консервов, сохранили свою жизнеспо-        стерилизации или на высокую исходную микробную обсеменен-
собность, принято называть остаточной микрофлорой. Состав        ность консервируемого продукта.
остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как пра-            В таких случаях кроме спорообразующих микробов в кон-
вило, бывает представлен спорообразующими микроорганизма-        сервах обнаруживают стафилококков, бактерий группы кишеч-
ми, споры которых обладают значительной устойчивостью к          ных палочек, бактерий рода протеус и других бактерий.
действию высокой температуры.                                        Промышленно-стерильными считают консервы, содержащие
    В некоторых мясных пастеризованных консервах в состав        жизнеспособные клетки негазообразующих непатогенных и не-
остаточной микрофлоры кроме спорообразующих входят также         токсигенных аэробных бацилл типа сенной палочки. В промыш-
кокковые формы микроорганизмов.                                  ленно-стерильных консервах не должно содержаться патоген-
    Из спорообразующих микроорганизмов значительную долю         ных и токсигенных микроорганизмов, а также возбудителей
остаточной микрофлоры мясных и мясорастительных консервов        порчи консервов: термофильных бацилл и клостридий, газообра-
                                                           67    68


зующих мезофильных бацилл и клостридий. Допустимое коли-        ей микроорганизмами, в настоящее время основным методом
чество клеток микроорганизмов в 1 г консервируемого продукта,   микробиологического контроля качества продукции на консерв-
не нарушающее его микробиологической стабильности в про-        ных заводах является микробиологическое исследование содер-
цессе хранения и не представляющее опасности для здоровья       жимого консервных банок перед стерилизацией.
человека, составляет l : l01-1 : 103.                               В процессе хранения остаточная микрофлора может или со-
    Для выявления остаточной микрофлоры, способной разви-       храняться в консервах в подавленном состоянии, не размножа-
ваться, после стерилизации консервы подвергают косвенному       ясь и не влияя на их доброкачественность, или переходить от
микробиологическому контролю – 5-10%- ной термостатной вы-      временного « латентного» состояния к активной жизнедеятель-
держке при 37 ºС в течение 10 сут. За это время сохранившие     ности и размножаться.
жизнеспособность споры микроорганизмов могут прорасти. За-          В результате размножения микроорганизмов, не погибших в
тем вегетативные формы их будут размножаться и вызовут пор-     процессе стерилизации или попавших в банки вследствие их не-
чу продукта, определяемую наружным осмотром ( бомбаж или        герметичности после стерилизации, может наступить порча кон-
течь на лопнувших банках). Однако термостатная выдержка -       сервов.
недостаточный критерий для заключения о промышленной сте-           Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызы-
рильности консервов. При длительном хранении консервов,         ваемые микроорганизмами, - бомбаж, плоскокислая порча
подвергнутых термостатированию, иногда вновь выявляются         (плоскокислое скисание), сульфитная порча.
бомбажные банки. Это объясняется, во-первых, тем, что темпе-        Бомбаж. Различают действительный ( истинный) и ложный.
ратура термостатной выдержки (37 °С) не является оптимальной    Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давле-
для всех микроорганизмов остаточной микрофлоры консервов,       ния, называются бомбажными.
среди которых много термофилов, активно проявляющих свою            Действительный бомбаж может быть микробиологическим и
жизнедеятельность при более высоких температурах. Во-вторых,    химическим.
споры микроорганизмов, ослабленные стерилизацией, часто не          Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в бан-
успевают прорасти в течение 10 дней и проявляют свою жизне-     ке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микро-
деятельность значительно позже. Например, споры сенной па-      организмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разла-
лочки и картофельной палочки иногда прорастают при 37 ºС        гают органические вещества (углеводы и белки) с образованием
только после 20-27- дневной выдержки, палочки ботулинум и       больших количеств газообразных веществ ( СО2, Н2, Н2S и др.).
палочки спорогенес - нередко после 56-58 дней, а споры масля-   Микробиологический бомбаж чаще всего вызывают газообра-
нокислых бактерий в некоторых случаях - через 75-91 день.       зующие мезофильные облигатные анаэробные клостридий: па-
    Кроме того, термостатная выдержка не позволяет обнару-      лочки спорогенес (Cl. sporogenes), пугрификус (Cl. putrificus) и
жить в консервах жизнеспособные микроорганизмы, размноже-       перфрингенс (Cl. perfringens). Бомбаж консервов может вызвать
ние которых не сопровождается образованием газов и не приво-    также мезофильная токсигенная клостридия ботулинум (Cl.
дит к бомбажу банок ( возбудители плоскокислой порчи, токси-    botulinum). Однако при ее размножении в консервах не всегда
генные стафилококки и другие патогенные бактерии).              наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки по
    Наряду с термостатной выдержкой для установления видо-      внешнему виду остаются вполне нормальными. Кроме мезо-
вого состава остаточной микрофлоры проводят выборочный          фильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа кон-
микробиологический контроль консервов.                          сервов относят термофильный облигатный анаэроб клостридиум
    Поскольку доброкачественность консервов значительно за-     термосахаролитикус (Cl. thermosacharolyticus), обладающий рез-
висит от степени обсемененности консервов перед стерилизаци-
                                                          69    70


ко выраженными сахаролитическими свойствами и способно-           храняют жизнеспособность и развиваются в консервированных,
стью к энергичному газообразованию.                               богатых углеводами продуктах в условиях хранения при повы-
    Причиной бомбажа мясных и мясо-растительных консервов         шенных температурах (55-70 °С).
могут также быть факультативно-анаэробные термофильные                Сульфитная порча - возбудитель термофильный споровый
бациллы: палочка полимикса ( Вас. polymyxa), палочка карто-       микроорганизм клостридиум нигрификанс ( С1. nigrificans), ко-
фельная рубер ( Вас. mesentericus ruber), палочка астероспорус    торый обладает слабовыраженными сахаролитическими свойст-
(Вас. asterosporus).                                              вами, но разлагает белки с образованием большого количества
    Кроме спорообразующих микроорганизмов микробиологи-           сероводорода. Он растворяется в содержимом банки и вызывает
ческий бомбаж могут иногда вызывать бактерии группы кишеч-        вздутие донышек банки, т. е. бомбаж. Сероводород адсорбиру-
ных палочек, бактерии рода протеус, кокки, дрожжи и другие        ется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых
бесспоровые газообразующие микроорганизмы, сохранившие            яиц.
жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые              При микробиологическом бомбаже, плоскокислой порче и
консервы вследствие негерметичности тары. Химический бом-         сульфитной порче консервы на пищевые цели непригодны. Кон-
баж возникает в результате скопления водорода, образующегося      сервы с признаками химического и ложного бомбажа после ор-
при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли          ганолептической оценки и лабораторных исследований исполь-
железа и олова, которые придают ему металлический привкус.        зуют по указанию санитарного врача.
Нередко изменяется цвет продукта. Химический бомбаж чаще              Мероприятия по обеспечению выработки доброкачествен-
всего наблюдается в консервах (фруктовые, овощные и др.), со-     ных консервов, отвечающих требованиям промышленной сте-
держащих органические кислоты.                                    рильности, предусматривают строгое выполнение санитарных
    Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происхо-        норм и всех технологических режимов производства, проведе-
дит после расширения содержимого банок под воздействием вы-       ние микробиологического контроля санитарно-гигиенических
сокой температуры. Он может быть в результате переполнения        условий производства и санитарного качества сырья, проведение
банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой тем-      микробиологического исследования содержимого консервных
пературой, вследствие недостаточного удаления из банки возду-     банок ( полуфабрикатов) перед стерилизацией и микробиологи-
ха перед стерилизацией, при слишком быстром снижении давле-       ческий контроль продукции.
ния пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка
(«хлопушка»), сильной деформации банок и т. д.                         4.3. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
    Плоскокислая порча консервов вызвана разложением угле-                        К ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ
водов с образованием различных органических кислот без выде-
ления газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не       С точки зрения гигиены производства наибольший интерес
наблюдается. Содержимое банок приобретает слабый кислый           представляет подразделение консервов на две группы по призна-
запах и выраженный неприятный кислый привкус. Иногда изме-        ку теплового воздействия: стерилизованные и пастеризованные.
няется цвет продукта.                                                 Выпуск мясных консервов гарантированного качества воз-
    Основные возбудители плоскокислой порчи - термофильные        можен только при высоком уровне гигиены на всех этапах тех-
спорообразующие факультативно-анаэробные микроорганизмы.          нологического процесса. Особенно это относится к выпуску пас-
Порчу мясных и мясорастительных консервов чаще всего вызы-        теризованных консервов и консервов для детского питания.
вают: аэротермофилюс (Вас. aerothermophilus) и палочка стеаро-        Температурный и влажностный режимы в охлаждаемых по-
термофилюс ( Вас. stearothermophilus). Эти микроорганизмы со-     мещениях цеха (завода) определяются нормами технологическо-
                                                            71    72


го проектирования и технико-экономическими показателями         о его использовании принимают специалисты службы ОПВК
мясной промышленности. В отделениях порционирования и за-       (отдел производственно-ветеринарного контроля).
катки банок поддерживают температуру 12-15 ºС. Для лучшего          При изготовлении некоторых видов консервов мясо и суб-
обеспечения соответствующего микроклимата в помещениях ис-      продукты бланшируют или обжаривают. После бланшировки
пользуют кондиционеры. Температурный и влажностный режи-        или обжаривания сырье немедленно подают на фасование, так
мы в процессе работы постоянно контролируют. Стены помеще-      как задержка этой операции ведет к накоплению и размножению
ния облицовывают плиткой на всю высоту.                         микроорганизмов. Фасованный в банки продукт нельзя задержи-
    Парное мясо рекомендуют использовать для производства       вать более 30 мин перед стерилизацией. Перед фасованием бан-
консервированных сосисок и фарша.                               ки моют горячей водой (80 °С) и в течение 10-15 с обрабатывают
    При поступлении на консервный завод осматривают всю         паром. После такой обработки содержание микроорганизмов не
партию сырья. Измеряют температуру в толще мышц бедренной       должно превышать 500 клеток на банку.
части туши на глубине не менее 6 см от поверхности. Темпера-        Санитарно-микробиологическое исследование сырья выпол-
туру сырья измеряют не менее чем в четырех полутушах (выво-     няют систематически для выявления содержания микроорганиз-
дят среднюю цифру).                                             мов: спор мезофильных облигатных анаэробов ( возбудителей
    Каждую партию сырья с ветеринарным свидетельством по        бомбажа), термофильных микроорганизмов (возбудителей плос-
форме № 2 с удостоверением о качестве подвергают ветеринар-     кокислой порчи).
но-санитарной экспертизе. При использовании на консервы ус-         Содержание микроорганизмов контролируют один раз в ка-
ловно годного мяса на тушах наряду с клеймами ветеринарно-      ждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатывае-
санитарного осмотра должен стоять прямоугольный штамп «На       мой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 ч после нача-
консервы». Условно годное мясо принимают отдельно от других     ла работы линии.
партий. Такое сырье размещают в отдельной изолированной ка-         При получении результатов лабораторных исследований,
мере, которую после использования сырья подвергают соответ-     указывающих на превышение норм содержания микроорганиз-
ствующей санитарной обработке.                                  мов в сырье перед стерилизацией банок, исследуют весь техно-
    Для производства консервов нельзя использовать мясо плохо   логический цикл производства консервов для выявления и уст-
обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками    ранения источников загрязнения сырья. В этом случае сырье
несвежести или посторонним запахом, свинину с пожелтевшим       контролируют на различных этапах его подготовки к стерилиза-
шпиком, некастрированных производителей. Растительное сы-       ции. Содержание микроорганизмов не должно превышать 300
рье ( крупы, бобы и т. д.) должно быть хорошего качества.       колоний микробных клеток на 1 см2 оборудования, инвентаря,
Жесть, поступившую на предприятие, контролируют (1 %, но не     тары и т. п. Не допускается наличие палочки протея и кишечной
менее одной упаковки) на эластичность, прочность, пористость,   палочки в смывах. При удовлетворительном состоянии оборудо-
толщину, содержание олова. Паста и уплотнительные резиновые     вания и помещения в 0,5 см3 содержимого банок перед стерили-
кольца не должны содержать свинец и цинк.                       зацией должны отсутствовать споры облигатных мезофильных и
    Особое внимание обращают на санитарное состояние отру-      термофильных анаэробов - возбудителей бомбажа.
бов ( срезают клейма, зачищают загрязненные участки без при-        Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы кон-
менения воды) и поверхности размороженного сырья ( при за-      трольно-регистрирующими самопишущими приборами. На каж-
грязнениях размороженные мясные отрубы зачищают и моют          дой термограмме указывают наименование консервов, номер
водой температурой 40 ° С). Затем выполняют жиловку и обвал-    автоклава и варки, смену, дату стерилизации и фамилию работ-
ку. При обнаружении патологических изменений в мясе вопрос
                                                          73    74


ника, осуществляющего контроль за автоклавом. Термограмма                      5.1. МИКРОФЛОРА КОЖЕВЕННОГО
должна храниться на предприятии не менее 5 лет.                                       И МЕХОВОГО СЫРЬЯ
   Наряду с термограммами в стерилизационном отделении
должен быть журнал, где регистрируют дату работы, смену, но-            Шкура животного состоит из эпидермиса ( наружного слоя
мер автоклава, варки, наименование продукта, номер банки по         шкуры), дермы и подкожного слоя ( клетчатки). В эпидермисе
объему, количество банок, продолжительность стерилизации,           имеются выводные протоки сальных и потовых желез. Поверх-
продолжительность и конец охлаждения, величину избыточного          ность эпидермиса, особенно волосяной покров ( шерсть), всегда
давления, зафиксированные отклонения от режима, распоряже-          содержит различные микроорганизмы. Дерма состоит из верхне-
ния об изменении режима стерилизации, подпись аппаратчика,          го сосочкового и нижнего сетчатого слоев. В дерме здоровых
ответственного за стерилизацию.                                     животных, имеющих нормальное физиологическое состояние
    Контрольные вопросы и задание. 1. Перечислите источники         организма, могут содержаться единичные микробные клетки.
микрофлоры консервированных продуктов. 2. Что подразумевают под         Шкуры животных подвергают консервированию антисепти-
термином « остаточная микрофлора» консервов? 3. Какие микроорга-    ками, посолом.
низмы входят в состав остаточной микрофлоры консервов? 4. Какие         Однако сроки действия применяемых антисептиков ограни-
консервы считают промьшшенно-стерильными? 5. Назовите наиболее
                                                                    чены, и через некоторое время после консервирования микроор-
распространенные виды порчи консервов. 6. Какие санитарные требо-
вания необходимо соблюдать при приеме и приготовлении консервов?    ганизмы, сохранившие жизнеспособность, в благоприятных ус-
                                                                    ловиях могут начать развиваться.
                                                                        Остаточная микрофлора кожевенно-мехового сырья, консер-
            Глава 5. МИКРОБИОЛОГИЯ ШКУР                             вированного посолом, бывает представлена главным образом
            И КИШОК УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ                                солелюбивыми и солеустойчивыми микроорганизмами: бакте-
                                                                    риум галофилум (Bact. halophilum), различными кокками, чудес-
    Шкуры животных - это ценное сырье для кожевенной и ме-          ной палочкой, аэробными бациллами, плесневыми грибами,
ховой промышленности. Кишечные продукты ( кишки, пищево-            дрожжами и др.
ды, частично желудки животных) используют в колбасном и                 Пресно-сухое консервирование ( сушка) производится путём
других производствах.                                               высушивания без применения соли в естественных условиях на
    Шкуры и кишечное сырье, получаемые на мясокомбинатах            открытом воздухе под навесами или в специальных сушилках
от убойных животных, всегда содержат в большом количестве           при температуре 30-50 ° С. Сушку применяют только для кон-
микроорганизмы. Для того чтобы предотвратить развитие мик-          сервирования шкур мелкого рогатого скота и других мелких
робов и сохранить нативные свойства кожевенного и кишечного         шкурок или в тех районах, где позволяют климатические усло-
сырья, их консервируют. В процессе консервирования состав           вия. Пресно-сухое консервирование основано на том, что из
микрофлоры шкур и кишок меняется. При несвоевременном               шкур удаляется влага до остаточного содержания не выше 6-16
консервировании, а также при нарушении технологических ре-          %. При такой низкой влажности жизнедеятельность микроорга-
жимов консервирования и условий хранения в результате раз-          низмов полностью подавляется. Некоторая часть микробов, ме-
множения микроорганизмов может наступить порча шкур и ки-           нее стойких к высушиванию, отмирает, но большинство микро-
шечных продуктов.                                                   организмов сохраняют свою жизнеспособность. На поверхности
                                                                    высушенных шкур постоянно присутствуют споры различных
                                                                    бацилл и клостридий, кокки, споры плесневых грибов и актино-
                                                                    мицетов. При повышении влажности шкур они становятся хо-
                                                              75    76


рошей средой для развития этих микроорганизмов и могут под-           5.2. МИКРОФЛОРА КИШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ
вергаться порче.
    Для выработки кожевенно-мехового сырья высокого качест-           Кишечными продуктами называют обработанные и закон-
ва, пригодного для длительного хранения, большое значение        сервированные кишки, пищеводы, частично желудки ( только
имеют хорошее санитарное состояние производственных поме-        свиней) и мочевые пузыри здоровых убойных животных, при-
щений и оборудования, правильная подготовка кожсырья к кон-      меняемые в колбасном производстве, для выработки кетгута,
сервированию (очищение от навала, крови, прирезей мяса и жи-     музыкальных и других крученых изделий в виде струн.
ра), строгое соблюдение сроков пролежки шкур перед консерви-          В желудочно-кишечном тракте животных ( особенно в тол-
рованием ( не более 3-4 ч) и температурно-влажностных режи-      стом кишечнике) всегда содержатся в большом количестве мик-
мов консервирования и хранения шкур (температура не выше 7       роорганизмы ( кишечные палочки, энтерококки, различные
0
 С и относительная влажность воздуха 50-60 %).                   аэробные и анаэробные спорообразующие и неспорообразую-
    При нарушении технологических режимов консервирования        щие гнилостные бактерии, молочнокислые бактерии, дрожжи,
или неправильном хранении консервированных шкур создаются        актиномицеты, плесневые грибы и др.). Сразу же после убоя жи-
благоприятные условия для сохранения жизнеспособности мик-       вотных извлеченные из туши участки желудочно-кишечного
роорганизмов и их развития, в результате чего может наступить    тракта, используемые как кишечное сырье, необходимо освобо-
порча или снижение качества консервированных шкур (пороки).      дить от содержимого и подвергнуть обработке. Тщательно про-
    К порокам шкур, консервированных солью, относятся крас-      веденная обработка, особенно шлямовка (снятие слизистой обо-
нуха, голубые и фиолетовые пятна. Краснуха вызывается гало-      лочки), удаляет только около 65-70 % исходной микрофлоры,
фильными и солеустойчивыми микроорганизмами, образующи-          поэтому свежее кишечное сырье всегда имеет значительную
ми розовый и красный пигмент, - розовым микрококком ( М.         микробную обсемененность ( от нескольких тысяч до десятков
roseus), чудесной палочкой (Serratia marcescens), плесневыми     тысяч и более микробных клеток в 1 г). Существенное влияние
грибами. Порок «голубые пятна» является результатом деятель-     на микробную обсемененность кишечного сырья оказывает ка-
ности солеустойчивой синегнойной палочки (Ps. aeruginosa), об-   чество обработки и особенно сроки ее проведения. Задержка об-
разующей сине-зеленый пигмент. Порок « фиолетовые пятна»         работки кишок свыше 30 мин после удаления из туши животно-
вызывает солеустойчивая бактерия псевдомонас виоляцеа (Ps.       го приводит к резкому увеличению количества микроорганизмов
violaceae) и другие пигментобразующие аэробные бактерии и        вследствие их размножения на слизистой оболочке и снижению
плесневые грибы.                                                 качества кишечного сырья.
    Наиболее распространенный порок сухих кож - плесневение.          Для подавления жизнедеятельности микрофлоры и сохране-
Он возникает при неправильном хранении шкур в сырых про-         ния качества кишечного сырья на длительный срок его консер-
хладных, плохо вентилируемых помещениях, вследствие чего         вируют посолом или сушкой.
шкуры увлажняются, начинается развитие плесневых грибов, в            При посоле происходят обезвоживание ( содержание влаги
результате жизнедеятельности которых белки шкуры разруша-        снижается с 84-85 до 50-60 %) и пропитывание стенок кишок
ются и прочность ее снижается.                                   поваренной солью, концентрация которой к концу посола дости-
    Увеличение пролежки шкур перед консервированием ( за-        гает 13-15 %. Это приводит к постепенному изменению состава
держка с консервированием) может привести к развитию проте-      микрофлоры консервируемых кишечных продуктов. Наиболее
олитических микроорганизмов и образованию порока « прели-        чувствительные к высокой концентрации соли кишечная палоч-
ны».                                                             ка ( Е. coli), палочка обыкновенного протея (Proteus vulgaris) и
                                                                 другие грамотрицательные неспорообразующие бактерии при-
                                                           77    78


останавливают свою жизнедеятельность и частично отмирают.            При нарушении технологических и температурных режимов
Солеустойчивые микробы (аэробные бациллы, дрожжи, актино-        производства или температурно-влажностных режимов хране-
мицеты, кокковые бактерии) продолжают свое развитие, но в        ния и транспортирования в результате размножения микроорга-
замедленном темпе, а галофильные микроорганизмы начинают         низмов могут возникать пороки ( порча) кишечных продуктов:
активно размножаться. Для подавления роста солелюбивых и         гнилостный процесс ( гниение), краснуха, ржавчина, плесневе-
солеустойчивых микробов в посолочных помещениях необхо-          ние.
димо поддерживать температуру не выше 5-10 ° С. В составе            Гниение. Развивается в результате жизнедеятельности гни-
микрофлоры готовых соленых кишечных продуктов преоблада-         лостных бактерий и характеризуется изменением их цвета ( по-
ют галофильные и солеустойчивые микроорганизмы, количество       темнение), неприятным запахом. При сильной степени гнилост-
которых может достигать 1-2 и более сотен тысяч в 1 г. В соле-   ного процесса микробы проникают в глубь кишечных стенок,
ных кишечных оболочках часто присутствуют бактериум гало-        разлагают белки, что приводит к ослаблению их механической
бикум (Bact. halobicum), различные виды микрококков, сардины,    прочности. Гниению подвергаются соленые кишечные оболочки
аэробные бациллы, плесневые грибы различных родов, актино-       в тех случаях, когда кишечное сырье имеет повышенную мик-
мицеты, дрожжи и другие солеустойчивые микроорганизмы.           робную обсемененность вследствие некачественно выполненной
    Для выработки пресно-сухих кишечных продуктов свежее         обработки или задержки с его обработкой перед посолом, а так-
кишечное сырье высушивают в сушилках при температуре 35-         же при неправильно выполняемой технологии посола: посол не
50 ºС и относительной влажности воздуха 60-80 % или на от-       крупной солью, недостаточная длительность посола, несоблю-
крытом воздухе под навесом (естественная сушка) при темпера-     дение температурного режима посола и т, д.
туре выше 10 ºС.                                                     Краснуха. Появление розово-красного или красного налета
    При сушке происходит потеря влаги до 8-10 %. Вследствие      на соленых кишках в результате размножения и образования ко-
низкого содержания влаги в сухих кишечных продуктах жизне-       лоний аэробными галофильными и солеустойчивыми бактерия-
деятельность микроорганизмов полностью приостанавливается.       ми, продуцирующими пигмент красного или розового цвета: га-
Незначительная часть микробов, менее стойких к высушиванию,      лофильным тетракокком (Tetr. carneus halophilus), розовым мик-
отмирает, большинство же микроорганизмов сохраняют свою          рококком, чудесной палочкой. Этот порок развивается на соле-
жизнеспособность на длительный срок. На пресно-сухих кишеч-      ных кишечных продуктах во время хранения в неохлаждаемых
ных оболочках постоянно присутствуют различные кокковые          помещениях при температуре выше 10 ° С в тех случаях, когда
бактерии, споры плесневых грибов и актиномицетов, споры          при утечке рассола в бочках создаются аэробные условия. Чаще
аэробных бацилл, дрожжи и другие стойкие к высушиванию           всего краснухой поражаются говяжьи кишки. Пораженные крас-
микроорганизмы.                                                  нухой кишки издают специфический запах чеснока. Различают
    Для получения кишечных продуктов высокого качества,          смываемую краснуху ( налет легко удаляется при промывании,
пригодных для длительного хранения, необходимо: своевремен-      микробы развиваются только на поверхности кишечных стенок)
но ( не позднее чем через 30 мин после убоя животных) и пра-     и несмываемую краснуху, при которой микробы проникают в
вильно обрабатывать кишечное сырье перед консервированием;       толщу стенки, разрушают ткани и уменьшают ее прочность. На-
строго соблюдать технологические и температурные режимы          лет несмываемой краснухи чаще всего наблюдается на соленых
консервирования; проводить систематическую очистку, мойку,       кишках с пониженным содержанием влаги.
дезинфекцию оборудования, инвентаря, тары, производственных          Ржавчина. Это образование в стенках кишок мелких шеро-
помещений; прокаливать соль.                                     ховатых островков измененной ткани от белого до коричневого
                                                                 цвета, которые деформируют кишечную стенку и сужают ее
                                                           79    80


просвет. Вследствие этого утрачивается эластичность кишечной      исключена возможность обнаружения на конвейере и больных
стенки, и при набивке фаршем она разрывается. Порок чаще все-     животных. После убоя и съемки шкуры может происходить вто-
го поражает бараньи кишки. Возбудители ржавчины - специфи-        ричное загрязнение ее микроорганизмами, что сказывается в
ческие галофильные бактерии, развивающиеся при температуре        дальнейшем на качестве кожевенного сырья, поэтому важно со-
выше 10 ° С в присутствии солей кальция и железа: микрококк       блюдать все санитарно-гигиенические требования в производст-
субвискозус (Micr. subviscosus) и бактерия парагалобикум ( В.     венных цехах по переработке кожевенного сырья.
parahalobicum). Способствует появлению « ржавчины» длитель-           В помещениях для посола и хранения шкур температура
ное ( более 1 мес.) хранение при свободном доступе воздуха ( в    должна быть 5-10 ° С. При отсутствии на мясокомбинатах сани-
непрочных бочках, пропускающих воздух) и температуре выше         тарной бойни необходимо предусмотреть в шкуроконсервиро-
10 °С. Для предотвращения этого порока необходимо использо-       вочном цехе обособленное отделение для дезинфекции посола
вать поваренную соль с минимальным содержанием примесей -         инфицированных шкур. Для работающих в цехе устраивают от-
солей железа и кальция.                                           дельные бытовые помещения. Предусматривают устройства для
    Плесневение. Плесневые налеты разного цвета - порок           сбора и быстрого удаления отходов и отработанной соли. Сточ-
главным образом пресно-сухих кишечных оболочек. Он являет-        ные воды из машин и аппаратов сбрасывают в канализацию че-
ся результатом размножения и образования колоний ( мицелия)       рез сифон с воронкой.
плесневых грибов на кишечных стенках. Плесневению часто               Отделение для дезинфекции кожевенно-мехового сырья
подвергаются недостаточно высушенные кишечные продукты, а         должно иметь санпропускник, помещение для обслуживающего
также сухие кишечные оболочки при нарушении температурно-         персонала, загрузочное отделение для приема неблагополучного
влажностных режимов хранения или транспортирования: коле-         сырья, чистое отделение для приготовления дезинфицирующих
баниях температуры и высокой относительной влажности воз-         растворов и выгрузки продезинфицированного сырья, его ней-
духа (90 %), что приводит к их увлажнению и созданию благо-       трализации и удаления влаги. В чистом отделении устанавлива-
приятных условий для размножения плесневых грибов. Чаще           ют емкости для приготовления дезинфицирующего раствора,
всего плесневение вызывают леечная плесень ( голубовато-          барабаны для нейтрализации соляной кислоты в шкурах после
зеленые, желто-зеленые и черные колонии), кистевидная пле-        дезинфекции, козлы для обтекания сырья, стеллаж для консер-
сень ( беловато-голубоватые колонии) и головчатая плесень ( се-   вирования.
рые пушистые колонии). В результате жизнедеятельности плес-           Шкуры от больных или подозреваемых в заражении инфек-
невых грибов кишечные продукты утрачивают глянец, приобре-        ционными болезнями животных отделяют и дезинфицируют.
тают специфический запах плесени.                                 Запрещается смешивать шкуры от здоровых и больных живот-
    При длительном размножении плесневых грибов на кишках         ных. Последние дезинфицируют в зависимости от вида возбуди-
нити их мицелия пронизывают стенки и разрушают их.                теля согласно Инструкции по дезинфекции сырья животного
                                                                  происхождения предприятий по его заготовке, хранению и обра-
   5.3. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ                         ботке. При попадании в цех шкур от больных животных прово-
      К КОЖЕВЕННОМУ И КИШЕЧНОМУ СЫРЬЮ                             дят также необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия.
                                                                  Мездру и другие отходы при обработке шкур удаляют из цеха по
    Шкуроконсервировочное производство. Кожевенное сы-            мере накопления в специальных герметических контейнерах.
рье издавна считают источником многих заразных болезней жи-           Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания ра-
вотных и человека, особенно сибирской язвы. Как правило, на       боты тщательно очищают и моют горячими (60-70 °С) раствора-
мясокомбинатах производят убой здоровых животных, но не           ми кальцинированной (0,5-2 %) или каустической (0,1-0,2 %)
                                                            81    82


соды. Ежемесячно обеззараживают оборудование, инвентарь,            Глава 6. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ
стены и пол раствором хлорной извести, содержащим 2 % ак-
тивного хлора, или 2%-ным раствором едкого натра. В цехе по-           Яйцо птицы представляет собой сложный биологический
стоянно проводят работу по уничтожению грызунов и насеко-          комплекс, в который входят все необходимые для жизни орга-
мых. Дезинфекцию спецодежды рабочих проводят после окон-           низма питательные и биологически активные вещества, заклю-
чания работы. Порядок дезинфекции определяет ветеринарный          ченные в защитные оболочки.
врач.                                                                  При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут
    Производство кишечных фабрикатов. В состав кишечного           размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения
цеха входят помещения для обработки и консервирования с уча-       качества яйцепродукты консервируют замораживанием или вы-
стками для стекания и надувки кишок, помещения для сушки и         сушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию
упаковки сухих кишечных фабрикатов. Кроме того, имеются            в них попадают микроорганизмы из различных источников
помещения для приемки тары, камера комплектации соленых            внешней среды. В процессе замораживания и сушки и после-
кишок, кладовая для хранения соли. Кишки поступают в кишеч-        дующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродук-
ный цех по специальным спускам, на тележках, в подвесных           тов.
ковшах или по трубопроводам.
    Температура воздуха в производственных помещениях                   6.1. ОБСЕМЕНЕНИЕ ЯИЦ МИКРООРГАНИЗМАМИ
должна быть не ниже 12 ºС и не выше 25 ° С, относительная
влажность воздуха - не выше 80 %.                                      Содержимое свежеснесенного яйца, полученного от здоро-
    Работу в кишечном цехе организуют так, чтобы исключить         вой птицы, имеющей нормальное физиологическое состояние,
или по возможности уменьшить микробное загрязнение продук-         стерильно, т. е. не содержит микроорганизмов. Стерильность
та. С этой целью обработку кишок ведут поточно, быстро обра-       яйца объясняется тем, что в яйцеводах здоровых птиц активно
батывают поступающее сырье и немедленно удаляют из цеха            протекает фагоцитарная реакция, происходят перистальтические
отходы (содержимое кишечника, жир, шлям и др.).                    сокращения, которые механически удаляют микробы, и осуще-
    Особое значение в сохранении санитарных и товарных пока-       ствляется бактерицидное действие белковины, содержащей ан-
зателей качества кишечной оболочки имеют тщательная ее об-         тибиотическое вещество - лизоцим.
работка и консервирование. Если кишечные фабрикаты посту-              Обсеменение ( заражение) яиц микроорганизмами может
пают в колбасный цех не сразу после обработки, то их консер-       быть эндогенным и экзогенным.
вируют посолом или сушкой.                                             Эндогенное обсеменение. Заражение содержимого яйца
    Кишечное сырье, полученное от животных, больных тубер-         происходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе
кулезом ( независимо от формы поражения), паратуберкулезом,        больных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе, тубер-
чумой и рожей свиней, болезнью Ауески, пастереллезом, пара-        кулезе, орнитозе, Ку-лихорадке, пастереллезе, инфекционном
тифом, энтеритами различного происхождения, направляют на          бронхите, микоплазмозе, лейкозе и ряде других инфекционных
техническую утилизацию.                                            болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной
    Контрольные вопросы и задание. 1. Какие микроорганизмы         болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители
встречаются на парных шкурах? 2. Какие микроорганизмы входят в     многих инфекционных болезней птицы передаются трансвари-
состав консервированных шкур? 3. Какие микроорганизмы встречают-   альным путем, т. е. через яйцо. Нередко птицы являются скры-
ся в консервированных кишечных продуктах? 4. Назовите виды порчи   тыми носителями возбудителей инфекционных болезней и также
кишечных продуктов.
                                                                   могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы.
                                                             83    84



    
Яндекс цитирования Яндекс.Метрика