Единое окно доступа к образовательным ресурсам

Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии: Учебное пособие

Голосов: 11

Учебное пособие состоит из общей и специальной частей. Содержание первой части позволяет получить представление о микробиологии как о науке и о роли микроорганизмов в биосфере. В специальной части показано значение санитарной микробиологии, имеющей отношение ко всем сферам жизни человеческого общества. Предназначено для студентов специальности 200503 - "Стандартизация и сертификация", способствует формированию целостного представления о проблемах и тенденциях в области санитарно-микробиологического контроля за состоянием объектов окружающей среды и пищевых продуктов. Может быть полезным для специалистов, работающих в области стандартизации и сертификации, охраны природы, а также на производствах, связанных с обязательным ведением санитарно-микробиологического контроля, в частности в пищевой индустрии, биотехнологии и сельскохозяйственном производстве.

Приведенный ниже текст получен путем автоматического извлечения из оригинального PDF-документа и предназначен для предварительного просмотра.
Изображения (картинки, формулы, графики) отсутствуют.
             ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

      Тверской государственный технический университет



               Г.Ю. Рабинович, Э.М. Сульман




  САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
        ОБЪЕКТОВ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
            И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
         C ОСНОВАМИ МИКРОБИОЛОГИИ




                        Учебное пособие
                            Издание первое




      Рекомендовано учебно-методическим объединением по универси-
тетскому политехническому образованию для внутривузовского издания
по специальности 200503




                            Тверь 2005

                                3


     УДК 576.8: 614.31 (075.8)


     ББК 28.4, 51.21, 51.23


     Рабинович Г.Ю., Сульман Э.М. Санитарно-микробиологический
контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами
общей микробиологии: Учеб. пособие. 1-е изд. Тверь: ТГТУ, 2005. 220 с.


      Учебное пособие состоит из общей и специальной частей. Содержа-
ние первой части позволяет получить представление о микробиологии как
о науке и о роли микроорганизмов в биосфере. В специальной части пока-
зано значение санитарной микробиологии, имеющей отношение ко всем
сферам жизни человеческого общества.
      Предназначено для студентов специальности 200503 – Стандартиза-
ция и сертификация, способствует формированию целостного представле-
ния о проблемах и тенденциях в области санитарно-микробиологического
контроля за состоянием объектов окружающей среды и пищевых продук-
тов. Может быть полезным для специалистов, работающих в области стан-
дартизации и сертификации, охраны природы, а также на производствах,
связанных с обязательным ведением санитарно-микробиологического кон-
троля, в частности в пищевой индустрии, биотехнологии и сельскохозяй-
ственном производстве.




Рецензенты: зав. кафедрой микробиологии, вирусологии и иммунологии
Тверской государственной медицинской академии, д.м.н, профессор В.М.
Червинец; ВНИПТИМЛ Россельхозакадемии (зав. лабораторией качества
льнопродукции к.б.н. И. В. Ущаповский).




ISBN 5-7995-0306-6                      ©Тверской государственный
                                        технический университет, 2005


                                  4


                                     ОГЛАВЛЕНИЕ

ЧАСТЬ I. ОСНОВЫ ОБЩЕЙ МИКРОБИОЛОГИИ……………..........                                                          8
    Микробиология в системе других биологических наук..............                                         8
    Этапы развития микробиологии, их влияние на становление
    санитарной микробиологии………………………………………                                                                 10
    Систематика микроорганизмов. Бинарная номенклатура в
    микробиологии…………………………………............................                                                  14
    Основные и специфические единицы систематики в микро-
    биологии....………………………………………………………...                                                                    15
    Прокариоты и эукариоты…………………………………………                                                                  16
    Морфологические и функциональные особенности бактери-
    альных клеток……………………………………………………..                                                                     17
         Форма и размеры бактериальных клеток…………………..                                                      17
         Строение и химический состав бактериальных клеток.
         Основные функции органелл……………………………….                                                             19
         Спорообразование, типы передвижения и размножение
         бактериальных клеток……………………………………….                                                               21
    Общие представления об обмене веществ у микроорганизмов..                                               23
    Микроорганизмы и факторы среды, обеспечивающие их жиз-
    недеятельность…………………………………………………….                                                                     25
         Источники питания………………………………………….                                                                 25
         Физико-химические факторы внешней среды……………..                                                     28
         Взаимодействие микроорганизмов…………………………                                                           33
         Развитие микробной популяции…………………………....                                                         34
    Круговорот веществ в природе, участие в нем микроорганиз-
    мов………………………………………………………………….                                                                           35
         Участие микроорганизмов в круговороте углерода……….                                                 36
         Участие микроорганизмов в круговороте азота…………...                                                 38
         Микроорганизмы в круговороте фосфора, калия, железа и
         серы...........................................................................................    39
ЧАСТЬ II. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ОБЪЕКТОВ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ПИЩЕВЫХ ПРО-
ДУКТОВ………………………………………………………………….                                                                            41
Научные основы проведения санитарно-микробиологи-
ческого контроля природных сред и объектов производст-
венной деятельности человека………………………………..                                                                  41
         Стандартная микробиологическая лаборатория. Основные ме-
         тоды работы.....................................................................................   41
             Устройство лаборатории. Оборудование и приборы, экс-
             плуатация……………………………………………………..                                                                41


                                                        5


           Методы микробиологического исследования……………..                                             48
       Основные    принципы     проведения                санитарно-микроби-
       ологических исследований.............................................................          49
       Характеристика основных групп санитарно-показательных
       микроорганизмов – индикаторов фекального загрязнения…….                                        49
       Характеристика санитарно-показательных микроорганизмов –
       индикаторов орального загрязнения……………………………..                                                 54
       Методические основы санитарно-микробиологического кон-
       троля………………………………………………………………..                                                                55
Мониторинг окружающей среды и его значение для челове-
ческой цивилизации.....................................................................               58
       Мониторинг окружающей среды, его необходимость................                                 58
       Объекты и уровневый характер наблюдений за состоянием
       природной среды.............................................................................   59
       Категории информации в системе мониторинга………………..                                             60
       Критерии качества окружающей среды…………………………                                                   60
       Мониторинг состояния природных сред России……………….                                              61
           Воздух………………………………………..........................                                            61
           Водные ресурсы……………………………………………...                                                         63
           Почвы…………………………………………………………                                                                66
       Роль санитарных методов контроля за состоянием объектов
       окружающей среды……………………………………………….                                                            68
Санитарно-микробиологический контроль объектов окру-
жающей среды…………………………………………………                                                                       70
       Микрофлора почвы и ее санитарно-микробиологический кон-
       троль………………………………………………………………..                                                                70
           Распространение микроорганизмов в различных почвах…                                        70
           Резидентная и аллохтонная микрофлора почвы…………...                                          71
           Принципы санитарно-микробиологического обследова-
           ния почвы. Краткие и полные схемы санитарно-мик-
           робиологического контроля почв..........................................                   74
       Микрофлора воды и ее санитарно-микробиологический кон-
       троль………………………………………………………………..                                                                77
           Краткая микробиологическая характеристика некоторых
           видов вод……………………………………………………..                                                            78
           Обеспечение механизма самоочищения воды……………..                                             79
           Характер оценки санитарного состояния водных бассей-
           нов…………………………………………………………….                                                                80
       Микрофлора воздуха и его санитарно-микробиологический
       контроль……………………………………………………………                                                                84
           Аэрозоль воздуха, ее строение, значение в распростране-


                                                    6


         нии инфекции………………………………………………...                                   85
         Экологический и гигиенический нормативы и показатели
         качества атмосферного воздуха…………………………….                           86
Взаимодействие микроорганизмов с макроорганизмами и
объектами производственной деятельности человека……...                        88
    Микрофлора тела человека………………....................................       88
        Области заселения………………...........................................   88
        Роль микрофлоры желудочно-кишечного тракта в жизни
        человека………………………………………………………                                        91
        Эубиоз, его значение для нормального функционирова-
        ния человеческого организма……………………………….                             92
        Обязательность санитарно-гигиенических мероприятий и
        медицинских осмотров. Роль Государственного санитар-
        но-эпидемиологического надзора в контроле этих вопро-
        сов…………………………………………………….………                                          93
    Микрофлора животного организма……………………………...                             94
    Сущность инфекционного процесса и эпидемиология…………                      99
        Инфекция, ее основные характеристики. Причины воз-
        никновения и развития инфекций…………………………..                            99
        Интенсивность эпидемического процесса…………………                         103
        Противоэпидемические и профилактические мероприя-
        тия…………………………………………………………….                                          105
    Лекарственные средства. Микробиологический контроль ка-
    чества………………………………………………………………                                           106
        Характеристика лекарственного сырья…………………….                         106
        Преимущества получения лекарственных средств мето-
        дами биотехнологии…………………………………………                                   110
        Санитарно-микробиологический контроль лекарственных
        средств………………………………………………………..                                       111
    Микрофлора кожевенно-мехового сырья и шерсти и санитар-
    ный контроль их качества………………………………………...                               112
        Общая характеристика кожевенно-мехового сырья……....                  112
        Виды порчи кожевенно-мехового сырья…………………...                        113
        Развитие микрофлоры на шерстном покрове. Виды порчи                  114
        Способы консервирования кожевенно-мехового сырья…..                  114
        Инфекции, передаваемые через кожевенно-меховое сы-
        рье. Необходимость санитарно-ветеринарного контроля...               115
Пищевая индустрия – основа жизнедеятельности челове-
ческой цивилизации. Санитарно-микробиологический кон-
троль в пищевой отрасли……………………………………... 117
    Пища, ее значение в жизни человека. Основные источники


                                      7


белка. Новые виды белковой пищи и кормов для животных.
Возросшая необходимость санитарно-гигиенического контро-
ля качества пищевой продукции…………………………………                                           117
Характеристика лабораторий по контролю пищевой продук-
ции. Обоснование их создания…………………………………...                                         122
     Ухудшение качества продуктов питания. Общие предпо-
     сылки создания специализированных лабораторий по их
     контролю……………………………………………………..                                                  122
     Перечень исследований, проводимых лабораториями
     контроля пищевой продукции………………………………                                          124
     Особенности функционирования лабораторий по контро-
     лю продуктов питания……………………………………....                                          127
Характер работы лабораторий по контролю качества пищевой
продукции………………………………………………………….                                                     128
     Качество пищевых продуктов………………………………                                          129
     Обеспечение процесса сертификации……………………...                                    132
     Контроль качества лабораторных исследований………….                                133
Виды заболеваний, передаваемых через пищевые продукты.....                           134
     Пищевые интоксикации……………………………………..                                            135
     Пищевые токсикоинфекции………………………………...                                          140
     Сальмонеллезы……………………………….……………...                                              142
Зооантропонозные инфекции.........................................................   144
Микрофлора кормов. Влияние на появление заболеваний у
сельскохозяйственных животных………………………………..                                          149
Методическое обеспечение санитарно-микробиологического
контроля пищевой продукции........................................................   152
Санитарно-гигиеническое состояние мяса и исследование его
качества……………………………………………………………                                                      160
     Общие сведения о мясе как об одном из важнейших про-
     дуктов питания……………………………………………….                                               160
     Факторы, способствующие развитию микроорганизмов и
     разрушению тканей мяса……………………………………                                            161
     Пороки мяса и общее описание отравлений, вызываемых
     некачественным мясом……………………………………...                                           162
     Способы консервирования мяса……………………...…….                                      164
     Санитарный контроль в колбасном производстве………...                              168
Санитарно-гигиеническое состояние молока и молочных про-
дуктов………………………………………………………………                                                       171
     Общая характеристика молока……………………………...                                       171
     Источники обсеменения молока посторонней микрофло-
     рой. Динамика развития микроорганизмов в молоке при
     хранении……………………………………………………...                                                 173


                                        8


        Пороки молока микробного происхождения и инфекци-
        онные болезни, передаваемые через молоко………………          174
        Способы сохранения молока………………………………..                 177
        Санитарно-микробиологическая характеристика молока...   178
    Яйца птиц. Экспертиза их качества……………………………...             181
        Пороки яиц и инфекции, передаваемые через яйца……….      183
        Хранение яиц………………………………………………...                       184
        Консервирование яиц………………………………………..                    184
        Экспертиза качества яиц…………………………………….                  185
    Другие продукты питания, необходимость санитарно-
    микробиологического контроля их качества……………………            188
        Хлеб и хлебопекарные продукты…………………………...              189
        Крупы, мука и макаронные изделия………………………..             191
        Сахар и кондитерские изделия……………………………...              194
        Безалкогольные и алкогольные напитки…………………...          197
        Плоды и овощи………………………………………………                         201
        Масла, жиры…………………………………………………                          203
        Консервированные пищевые продукты……………………               205
    Санитарный контроль помещений пищевой отрасли. Профи-
    лактические мероприятия………………………………………...                   209
    Система анализа критических контрольных точек на пищевых
    предприятиях. Роль санитарного просвещения…………………           212
Библиографический список………………………………………….                       216
Указатель терминов и понятий…………………….……………..                    219




                                 9


               ЧАСТЬ I. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ

           Микробиология в системе других биологических наук

      Микробиология – это наука, изучающая организмы, не различимые
невооруженным глазом. Их морфологические, физиологические, биохими-
ческие, генетические и прочие особенности изучаются с привлечением
знаний, накопленных самыми разнообразными как чисто биологическими,
так и смежными дисциплинами: биохимией, биофизикой, ботаникой, фи-
зиологией растений, генетикой, фитопатологией, эпидемиологией, геоло-
гией, почвоведением и многими другими.
      По данным современной науки заселение нашей планеты этими
мельчайшими существами произошло около 3–4 млрд. лет назад и в на-
стоящее время это одна из самых многочисленных групп живых существ,
как по видовому разнообразию, так и по биомассе. Основным местообита-
нием микроорганизмов по праву считается почва, именно она является их
поставщиком во все сопредельные среды. Известнейший микробиолог
академик В.Л. Омелянский писал о микроорганизмах: «Поистине они вез-
десущи…Незримо они сопутствуют человеку на всем его жизненном пути,
властно вторгаясь в его жизнь, то в качестве врагов, то, как друзья. В гро-
мадном количестве они встречаются в пище, которую принимаем, в воде,
которую пьем, в воздухе, которым дышим».*)
      В связи с тем что микроорганизмы буквально пронизывают всю че-
ловеческую жизнь, оказывая как положительное, так и негативное воздей-
ствие, рамки общей микробиологии не случайно оказались тесными для
этой биологической науки. Поэтому наряду с общей микробиологией
сформировались так называемые специальные разделы микробиологии,
объектами изучения которых оказались микроорганизмы:
      1. Общая микробиология – изучаются основные закономерности раз-
вития и жизнедеятельности микроорганизмов – наследственность и измен-
чивость, видообразование, круговорот веществ в природе и т.п.
      2. Медицинская микробиология – изучаются патогенные микроорга-
низмы, вызывающие болезни человека, и разрабатываются методы лабора-
торной диагностики, специфической профилактики и лечения.
      3. Ветеринарная микробиология – изучаются возбудители инфекци-
онных болезней животных, способы диагностики, профилактики и лече-
ния.
      4. Сельскохозяйственная микробиология – изучается роль микроор-
ганизмов в почвообразовании и питании растений, разрабатываются мето-
ды обеспечения высокого уровня почвенного плодородия, получения и
хранения сельскохозяйственной продукции, используемой в качестве кор-
ма.
     *) Асонов Н.Р. Микробиология. – М.: Колос, 1980. – С. 3.


                                        10


      5. Водная микробиология – изучается микрофлора, пресных и соле-
ных водоемов и разрабатываются способы их очистки.
      6. Техническая микробиология – изучаются научные основы воз-
можного использования функциональной активности микроорганизмов
для обеспечения различных отраслей народного хозяйства крайне необхо-
димыми продуктами (пищевыми и кормовыми средствами, медикамента-
ми, средствами защиты растений и др.), получение которых другими спо-
собами нерентабельно или затруднено.
      Помимо деления микробиологии на разделы, охватывающие микро-
флору определенных местообитаний, дополнительно выделяют направле-
ния микробиологии, изучающие отдельные систематические группы мик-
роорганизмов:
      1. Бактериология – наука о бактериях.
      2. Микология (являющаяся также одним из разделов ботаники)-
наука о микроскопических грибах.
      3. Вирусология – наука о вирусах.
      4. Альгология (также один из разделов ботаники) – наука о микро-
скопических водорослях.
      5. Протозоология (один из полноправных разделов зоологии) – нау-
ка, изучающая простейших.
      В связи с тем, что специальный раздел микробиологии – медицин-
ская микробиология – тесно связан с жизнедеятельностью человека, он на-
чал разрабатываться еще на рубеже XIX – XX веков, включив три взаимо-
связанных подраздела:
      1. Клиническая микробиология.
      2. Фармацевтическая микробиология.
      3. Санитарная микробиология.
      Последний подраздел сложился в самостоятельную дисциплину,
изучающую санитарно-микробиологическое состояние окружающей среды
и пищевых продуктов. Иными словами, санитарная микробиология – раз-
дел медицинской микробиологии, изучающий микроорганизмы, содержа-
щиеся в окружающей среде, включая свободноживущие и паразитические
бактерии и вирусы, способные оказать неблагоприятное воздействие на
жизнедеятельность человека и экологическую ситуацию в различных био-
топах.
      В рамках этой дисциплины производится мониторинг почвы – ос-
новного резервуара микроорганизмов; воды; воздуха; производственных и
жилых помещений; сырья и пищевых продуктов; а также ведутся необхо-
димые наблюдения за состоянием организмов людей и животных – носи-
телей инфекционного начала.




                                  11


             Этапы развития микробиологии, их влияние
             на становление санитарной микробиологии

      Микробиология прошла сложный путь развития от абсолютного не-
знания до понимания сложнейших молекулярно-генетических основ взаи-
модействия микроскопических существ с окружающей их средой и с мак-
роорганизмами. Это связано с тем, что прорыв в этой области знания про-
изошел гораздо позднее, чем в других биологических дисциплинах. Тем не
менее, даже не подозревая о существовании микроорганизмов, люди из-
давна использовали плоды их жизнедеятельности в хозяйственных целях.
Виноделие, пивоварение, хлебопечение, – вот те, далеко не все, работы, в
которых использовались микроорганизмы. Так, более 2000 лет назад в Ин-
дии умели делать прививки против оспы, используя в качестве прививоч-
ного материала стенки пустул, в которых содержался возбудитель болезни.
      Основные исторические этапы развития микробиологии:
      1. Эвристический. Характеризовался тем, что мыслители того вре-
мени (Гиппократ, римский писатель Варрон) могли лишь высказывать до-
гадки о природе заразных болезней. Только в середине XVI века н.э.
итальянским врачом Фракасторо была высказана идея о так называемом
живом контагии (Contagium vivum), вызывающем болезни, причем каждую
болезнь вызывает только ей присущий специфический контагий. Именно
Фракасторо фактически стал основоположником эпидемиологии.
      2. Морфологический. Начался с изобретения микроскопа голланд-
ским натуралистом-любителем Антонио Левенгуком в начале XVIII века.
Его открытия (микромира и возможности наблюдения за ним) легли в ос-
нову исследований, выполненных многими учеными в XVIII – XIX веках.
Так, русский врач-эпидемиолог Д.С. Самойлович – организатор борьбы с
эпидемиями чумы, желая показать природу заражения человека чумой, за-
разил себя содержимым бубона, взятого от больного. К счастью, он, как и
другие самоотверженные исследователи, заражавшие себя инфекционны-
ми заболеваниями (И.И. Мечников, Г.Н. Минх), остался жив. Разработан-
ные Самойловичем мероприятия по дезинфекции и изоляции больных ока-
зались весьма эффективными в борьбе с эпидемиями и получили широкую
известность во всем мире.
      Бурное развитие микробиологии в XIX веке привело к открытию и
описанию возбудителей инфекционных болезней, изучению которых по-
святили свою жизнь многие ученые – эпидемиологи, инфекционисты, ги-
гиенисты, бактериологи, врачи, паразитологи и др. Были открыты возбуди-
тели сибирской язвы (Ф. Брауэлл, Р.Кох, Л. Пастер, Л.С. Ценковский), чу-
мы (Г.Н. Минх, Ш. Китазато, А. Иерсэн), дифтерии (Э. Клебс, Ф. Леф-
флер), дизентерии (Ж. Видаль, К. Шига, В. Крузе), холеры (Р. Кох, Н.Ф.
Гамалея), туберкулеза (Р. Кох), брюшного тифа (К. Эберт, Г. Гаффки) и др.



                                   12



    
Яндекс цитирования Яндекс.Метрика