Единое окно доступа к образовательным ресурсам

Технология муки. Методические указания к выполнению лабораторных работ

Голосов: 0

Методические указания предназначены для выполнения лабораторных работа по дисциплине "Технология муки", которые cлужат для углубления и закрепления теоретических знаний, приобретения навыков по определению технологической эффективности процесса поверхностной очистки зерна, изучению методов расчета состава помольной партии, смесительной ценности сильной пшеницы, подбора сит в рассевах и ситовейках. Студенты проводят на лабораторной мельничной установке пробный помол с подбором режимов основных крупообразующих систем и оценкой эффективности драного процесса, изучают принципы составления теоретического баланса и по индивидуальному заданию выполняют теоретический баланс для различных видов помола пшеницы и ржи. В методические указания входят цель работы, общие положения, порядок выполнения лабораторной работы. По результатам каждой работы студенты оформляют отчет и делают вывод.

Приведенный ниже текст получен путем автоматического извлечения из оригинального PDF-документа и предназначен для предварительного просмотра.
Изображения (картинки, формулы, графики) отсутствуют.
      Министерство образования Российской Федерации
                                                      Подписано в печать 21.03.02.
Восточно-Сибирский государственный технологический    Формат 60 Ч 84
                   университет                        Объем в усл. п.л. 3,25, уч. – изд. л. 3,0
                                                      Тираж 50 экз.
       Кафедра «Технология хлебопродуктов»            _____________________________________
                                                      Издательство ВСГТУ, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, а




             ТЕХНОЛОГИЯ МУКИ                               Методические     указания      предназначены   для
                                                      выполнения лабораторных работа по дисциплине
        Методические указания к выполнению            "Технология муки", которые cлужат для углубления и
   лабораторных работ для студентов специальности     закрепления теоретических знаний, приобретения навыков
 270100 – «Технология хранения и переработки зерна»   по определению технологической эффективности процесса
         дневной и заочной формы обучения             поверхностной очистки зерна, изучению методов расчета
                      (часть 1)                       состава помольной партии, смесительной ценности сильной
                                                      пшеницы, подбора сит в рассевах и ситовейках.
                                                           Студенты проводят на лабораторной мельничной
                                                      установке пробный помол с подбором режимов основных
                                                      крупообразующих систем и оценкой эффективности
                         Составители: Козлова Т.С.    драного процесса, изучают принципы составления
                                     Бутко В.П.       теоретического баланса и по индивидуальному заданию
                                                      выполняют теоретический баланс для различных видов
                                                      помола пшеницы и ржи.
                                                           В методические указания входят цель работы, общие
                                                      положения, порядок выполнения лабораторной работы.
                                                           По результатам каждой работы студенты оформляют
                                                      отчет и делают вывод.


                  Улан-Удэ, 2001


                 СОДЕРЖАНИЕ                                          Лабораторная работа № 1

                                              Стр.         ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
                                                          ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ ОБОЕЧНОЙ
1. Лабораторная работа № 1.                                          МАШИНЫ
   Определение технологической эффективности
   работы обоечной машины………………………………3                    Цель работы: Изучить устройство обоечной машины
2. Лабораторная работа № 2.                          и определить эффективность ее работы.
   Изучение методов расчета состава помольной
   партии…………………………………………………….7                           Общие положения. Обоечная машина служит для
3. Лабораторная работа № 3.                          очистки поверхности зерна от пыли и грязи, при этом
   Изучение смесительной ценности сильной            происходит удаление грязи из бороздки зерна, удаляется
   пшеницы…………………………………………………18                      бородка и разбиваются комочки земли и руды.
4. Лабораторная работа № 4.                               Зерно в обоечной машине подвергается воздействию
   Изучение технологических схем рассевов ЗРШ-4М,    удара и трения, поэтому при ее работе следует ожидать
   ЗРШ4-4М, ЗРШ-6М, Р3-БРБ, РЗ-БРВ и                 увеличения количества битых зерен.
   принципов подбора сит ……..…………………………24                 Степень интенсивности обработки зерна зависит от
5. Лабораторная работа № 5.                          характера рабочей поверхности цилиндра (металлический
   Изучение принципов подбора сит в ситовеечных      или образивный), величины нагрузки, окружной скорости
   машинах и факторов, влияющих на                   бичевого     барабана,   расстояния    между   рабочей
   эффективность процесса обогащения…………………31        поверхностью цилиндра и кромкой бичей, эффективности
6. Лабораторная работа № 6.                          работы аспирации, уклона бичей.
   Установление режимов работы основных                   В таблице 1 приведены рекомендуемые режимы
   крупообразующих систем при развитом               обработки зерна в обоечных машинах.
   хлебопекарном помоле пшеницы………………………36
7. Лабораторная работа № 7.                              Таблица 1
   Проведение драного процесса и оценка его
   эффективности при развитом хлебопекарном                      Параметры                     Зерно
   помоле пшеницы………………………………………...42                                              Пшеница           Рожь
8. Лабораторная работа № 8.                          Окружная, скорость бичей, м/с  13…15         15…18
   Принципы составления теоретического баланса       радиальный зазор, мм           25…30         20…25
   сортового помола пшеницы…………………………….48
Список использованных источников………………………57


     Технологическая эффективность работы обоечной          от 1,5 до 2 г каждая, взвешивают их в тиглях на
машины характеризуется следующими показателями:             аналитических весах с точностью до 0,0002 г. Определение
     1) снижением зольности зерна на 0,01-0,03% для         зольности проводят с ускорителем. Для чего в тигель с
обоечной машины с металлическим цилиндром и на 0,03-        навеской добавляют по 3 мл спиртового раствора уксусно-
0,05% - с абразивным цилиндром;                             кислого магния, дают пропитаться – 10-15 мин и поджигают
     2) увеличением содержания в очищенном зерне битых      на подставке. Сжигание навесок проводят в муфельной
зерен соответственно, не более 1-2%;                        печи постепенно перемещая горящий тигель от края печи во
     3) содержанием в отходах битых и целых зерен.          внутрь. Температура сжигания изменяется от 200-3000С до
                                                            600-8000С. Содержимое тиглей сжигают до полного
Задание. 1. Вычертить схему обоечной машины РЗ-БМО-6,       исчезновения черных частиц. Цвет золы должен быть
             РЗ-БМО-12, РЗ-БГО-6, РЗ-БГО-8.                 белым или сероватым. Сжигание проводят в течение 2-3
          2. Определить эффективность работы обоечной       часов.
             машины.                                             После сжигания тигли охлаждают в эксикаторе, не
          3. Сделать вывод о выбранных режимах и            менее 20 мин и не более 2 ч и взвешивают.
             необходимости их корректировки.                     Данные по определению зольности вносят в таблицу 2.
Примечание: Задание № 1 может быть выполнено дома
               при подготовке к лабораторной работе.             Таблица 2
      Аппаратура и материалы: Образцы зерна, весы
технические и аналитические, разновесы, тигли, муфельная    Наи- №           Масс    Масс    Масс     Масс    Масс     Золь-
печь, ускоритель, разборные доски, шпатели, эксикатор.      мено- тигля      а       а       а        а       а        ность
      Порядок выполнения работы. Анализу подвергают         вание            пусто   тигля   навес    тигля   золы,    %
образцы массой 1 кг, отобранные на мукомольном заводе до    образ            -го     с на-   -ки, г   с зо-   г
подачи в обоечную машину и после нее. Из каждого            -ца              тигля   веско            лой
образца выделяют навеску 20 г для анализа на содержание                      г       й                после
битых зерен и навеску 25 г для анализа на зольность.                                 г                сжи-
      Из навески 20 г битые зерна выделяют вручную,                                                   гания
взвешивают их на технических весах с точностью до 0,1 г и                                             ,г
рассчитывают в процентах.
      Для определения зольности навески зерна около 25 г,        Расчет зольности проводим по формуле:
отобранные до и после машины размалывают так, чтобы
все размолотое зерно прошло через металлотканное сито №                 ( A − a ) × 100 × 100
08. Определение зольности проводят в двух повторностях      Зольность =                       , % на сухое вещество,     (1)
                                                                           P × (100 − W )
(ГОСТ 10847-74). Для этого выделяют две навески массой
                                                                 где А – масса золы, г;
                                                                     а – масса золы ускорителя, г;


          Р – масса навески, г;                                           Лабораторная работа № 2
          W – влажность зерна, %.
                                                               ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДОВ РАСЧЕТА СОСТАВА
     Влажность зерна и масса золы ускорителя перед                    ПОМОЛЬНОЙ ПАРТИИ
работой определяется лаборантами.
     Результаты определения эффективности работы               Цель работы: Освоение методик расчета состава
обоечной машины занести в таблицу 3 и сделать выводы.      помольной партии.

     Таблица 3                                                  Предварительные замечания. Технологические
                                                           свойства пшеницы, поступающей на мукомольные заводы,
  Показатели         Значение показателей, %   Разность,   обусловлены типом, сортом, почвенно-климатическими
                   до машины    после машины      %        условиями района произрастания. Разнокачественность
Содержание                                                 партий зерна усложняет и снижает эффективность процесса
битых зерен, %                                             переработки, требует корректировки режимов работы
Зольность                                                  технологических систем, приводит в выработке муки с
зерна, % на с.в.                                           различными показателями качества.
                                                                В связи с этим формируют помольные партии,
    Сделать выводы об эффективности работы обоечной        которые должны обеспечить на протяжении 10…15 сут.
машины.                                                    стабильную, ритмичную работу завода. Правильное
                                                           выполнение этой важнейшей подготовительной операции
                     Вопросы для контроля                  позволяет повысить эффективность использования зерна в
                                                           результате экономного расходования высококачественного
     1. Как устроена обоечная машина?                      зерна и рационального использования зерна пониженного
     2. Как определяется эффективность работы обоечной     качества.
машины?                                                         Рассчитывая рецепт-задание помольной партии
     3. Как определяется зольность зерна?                  (процент подсортировки, массу каждого компонента,
     4. Факторы, влияющие на эффективность работы          качественную характеристику помольной партии), исходят
обоечной машины.                                           из производительности мукомольного завода, типа помола,
     5. Назовите режимы обработки зерна ржи и пшеницы      наличия зерна, его качества и качества готовой продукции.
в обоечных машинах.                                        Составляют помольную партию смешиванием зерна разных
     6. Что следует предпринять, если после машины         типов и подтипов, районов произрастания, старого и нового
число битых зерен или степень снижения зольности           урожая, пониженного и нормального качества. Компоненты
недостаточна?                                              подбирают так, чтобы обеспечить высокие мукомольные
                                                           достоинства зерна и хлебопекарные свойства муки.


     Смешивают зерно с учетом следующих показателей             1+   m2+…mn= M – масса помольной партии, кг или
качества:    стекловидности,    клейковины,    зольности,   100%.
влажности и засоренности зерна.                                  Кроме того, правильность состава помольной партии
     Различное по влажности зерно смешивают в том           рекомендуется проверять помолами на лабораторной
случае, если расхождение по влажности не превышает 1,5%.    установке с анализом выхода муки и ее качества.
Высокозольное зерно смешивают с низкозольным так,                Расчет помольной партии. Способы этого расчета
чтобы получить зольность смеси не выше 1,97% (1,85%).       следующие: решение уравнений, составление обратных
Зерно различной стекловидности смешивают из расчета         пропорций, построение графика.
получения средней стекловидности для помольной партии            Решение уравнений. Для расчета рецептуры
при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы 50…60%.          помольной партии можно использовать систему уравнений,
     Особое внимание должно быть уделено обеспечению в      в которых в качестве неизвестных приняты доли
помольной партии требуемого количества и качества           подсортировки каждого компонента, выраженные в
клейковины, что необходимо для выработки муки с             процентах или в массовом исчислении. Система уравнений
установленными по этому признаку характеристиками. При      имеет вид:
сортовом помоле количество клейковины в пшенице                   М = m1+m2+…mn;
должно быть не менее 25%, качество – не ниже II группы;           MX = m1X1+m2X2+…mnXn.                       (3)
содержание сорной примеси – не более 2%, зерновой – не
более 5%, в том числе проросших зерен – не более 3%.            Если помольную партию формируют          из   двух
                                                            компонентов, то решением системы будет
     Методические указания. Существует несколько
методов     расчета    рецептуры    помольной    партии.                             M (X − X2)
Правильность        расчета    проверяют,      определяя                      m1 =                            (4)
                                                                                      X1 − X 2
средневзвешенные значения показателей качества для смеси
и их соответствие нормам качества, предъявляемым к зерну
                                                                             m2 = M − m1                      (5)
помольной партии. Средневзвешенное значение показателя
качества находят по формуле:
                                                                Если помольную партию формируют из трех
                   m1 X 1 + m2 X 2 + ...mn X n              компонентов, то задача решается при условии равенства
               X =                             ,   (2)      масс двух из них. Для случая использования трех
                        m1 + m2 + ...mn                     компонентов:
     где Х1, Х2, …Хn – конкретные значения показателя для                               X + X3
компонентов смеси;                                                                (X − 2        )
                                                                             m1 =          2      ;        (6)
     m1, m2,…mn – соотношение компонентов смеси, %,                                     X2 + X3
или масса каждого компонента, кг;                                                  X1 −
                                                                                           2


                           M − m1                                           (428,6 × 27) + (571,4 × 24)
                   m2 = m3 =      ,               (7)                 K=                                = 25,3%.
                              2                                                       1000
     Х – средневзвешенное значение показателя качества.
                                                                Следовательно, данная смесь зерна по стекловидности
     Использование более сложных вариантов состава         и содержанию клейковины соответствует предъявленным
помольной партии принципиальных изменений в методику       требованиям и может быть рекомендована к переработке.
расчета не вносит. Как правило, четвертый или пятый        Аналогично проверяют и другие показатели качества.
компоненты включают в состав смеси зерна в небольшом            Составление обратных пропорций. По этому методу
количестве (до 10%), поэтому он оказывает незначительное   количество зерна каждой составной части помольной
влияние на конечные характеристики.                        партии берут в обратной пропорции по отношению к
     Пример.    Составить      помольную      партию для   разности между показателями каждой части и заданной
хлебопекарного    сортового       помола     пшеницы  со   средневзвешенной       величиной      данного     показателя
средневзвешенным значением стекловидности 55% из двух      помольной партии.
исходных компонентов. Стекловидность одного из них –            В таблице 4 приведен пример решения задачи по
71%, второго – 43%, содержание клейковины –                второму варианту. На долю первого компонента приходится
соответственно 27% и 24%, масса помольной партии –         12 частей, второго - 16, смесь будет содержать 28 частей.
1000 т. Тогда:
                      1000 × (55 − 43)                          Таблица 4
                 m1 =                  = 428,6m;                             Расчет помольной партии зерна
                          71 − 43

                m2 = 1000m − 428,6m = 571,4m .                   Показатель              Компонент смеси           Требуе-
                                                                                         первый    второй            мая
                                                                                                                   партия
     Принимаем m1 ≈43%, m2 ≈ 57%, тогда масса каждого
компонента составит: m1' = 430 т, m2' = 570 т.                        1                     2            3            4
     Проверим правильность расчета определением            Стекловидность, %               71           43           55
средневзвешенных значений стекловидности С(%) и            Отклонение                   71-55=16       55-
содержания клейковины К (%) (формула 2):                   стекловидности                             43=12
                                                           компонента от заданной
                                                           Расчетное соотношение            12          16         12+16=28
                   (428,6 × 71) + (571,4 × 43)             компонентов в партии
              C=                               = 55%       (частей)
                             1000


                                                             Продолжение таблицы 5
     Следовательно,
                100 × 12             100 × 16                        1             2          3          4          5
           m1 =          = 43%, m2 =          = 57%.
                  28                   28                    Расчетное
                                                             отклонение
     Правильность        расчета     определяем     по       компонентов в
средневзвешенному      значению     стекловидности    и      партии      при
клейковины для получения помольной партии (формула 2).       наличии:
     Пример. Требуется составить помольную партию            1-го и 2-го           8         30          -
зерна со стекловидностью 50% и содержанием клейковины        1-го и 3-го           24         -         30
26%, если в наличии зерно со стекловидностью 80%; 42%;       Расчетная             32        30         30
26% и содержанием клейковины 29%; 28; 22%. Пример            величина
расчета приведен в таблице 5.                                каждого
                                                             компонента    в
     Таблица 5                                               партии
                  Расчет помольной партии зерна
                                                                  Сумма частей в помольной партии составит
  Показатель             Компонент смеси           Требуе-   32+30+30=92, что даст следующую подсортировку для
                    Первый Второй      Третий        мая     компонента:
                                                   партия         первого
        1             2         3          4          5           100 × 32
                                                                           = 34,8%;
Стекловидность,       80        42         26        50              92
%                                                                 второго
Отклонение                                                        100 × 30
стекловидности                                                             = 32,6%;
                                                                     92
компонента от                                                     третьего
заданной    для                                                   100 × 30
партии:                                                                    = 32,6%.
                                                                     92
1-й и 2-й            80-      50-42=8      -
                                                                  Правильность           расчета         проверяем:    по
                    50=30
                                                             средневзвешенной стекловидности:
1-й и 3-й            80-         -        50-
                                                                              80 × 34,8 + 42 × 32,6 + 26 × 32,6
                    50=30                26=24                           C=                                     = 50%;
                                                                                            100


     по средневзвешенному содержанию клейковины:                  Подсортировка для компонента:
                                                                  первого
                29 × 34,8 + 28 × 32,6 + 22 × 32,6                                100 × 10
           K=                                     = 26%.                                   = 40%;
                              100                                                    25
                                                                  второго
     Следовательно, заданная смесь отвечает требуемым                            100 × 15
условиям.                                                                                  = 60%;
                                                                                     25
     Составление графика. Для расчета на бумагу наносят     Проверяем средневзвешенную стекловидность смеси
две пересекающиеся линии, в точке пересечения которых                        35 × 40 + 60 × 60
проставляют значение показателя для смеси (клейковина,                                         = 50%.
                                                                                    100
стекловидность или другой показатель, по которому ведут
                                                                  аналогично       рассчитывают       трех-    или
расчет). Слева у каждого конца линии проставляют
                                                            четырехкомпонентные смеси, но в этом случае составляют
значение показателя компонентов смеси, находят разность в
                                                            два графика.
значениях показателя компонента и смеси и записывают ее
справа в конце линии. Затем соединяют горизонтальными
                                                                 Задание:
линиями результаты вычислений с исходным значением
                                                                 Каждый студент получает свой вариант задания (табл.
признака компонента. Сумма правых чисел дает общее
                                                            6 и 7) и делает расчет 2-х и 3-х компонентных помольных
число частей помольной партии. А каждое правое число –
                                                            партий разными методами. Проверяет полученный
долю компонента.
                                                            результат по средневзвешенному значению.
     Пример.      Составить      помольную        партию
стекловидностью 50% из двух компонентов, стекловидность
                                                                 Таблица 6
которых 35 и 60%.
                                                                     Выбор варианта для 2-х компонентной смеси
                    35                    10
                                                            № ва-     Показатели качества    М,     х1    х2     х
                               50
                                                            риан-                           тонн
                                                             та
                    60                     15
                                                              1               2               3     4      5      6
                           Рис. 1                             1     Стекловидность, %       1000   68     42      55
                                                              2     Стекловидность, %       1500   70     40      60
     Всего частей 25. На долю компонента со                   3     Стекловидность, %       2000   78     46      52
стекловидностью 35% приходится десять частей, а на долю       4     Натурный вес, г/л        600   780    680    750
второго компонента – 15 частей.                               5     Натурный вес, г/л       1500   760    650    720


Продолжение таблицы 6                                          Продолжение таблицы 7

  1                2                 3      4      5      6      1            2             3      4      5      6      7
  6     Натурный вес, г/л          3000   750    680    730      6    Зольность, %        800    2,15   1,82   1,92   1,97
  7     Зольность, %               600    2,14   1,84   1,97     7    Зольность, %        500    2,04   1,72   2,10   1,95
  8     Зольность, %               1000   2,08   1,82   1,96     8    Содержание          2000    22     24     28     25
  9     Зольность, %               2000   2,12   1,63   1,95          клейковины, %
 10     Содержание                  800    28     20     25      9    Содержание          500    29     23     22     26
        клейковины, %                                                 клейковины, %
 11     Содержание                 1500   26     20     24      10    Содержание          800    30     24     22     26
        клейковины, %                                                 клейковины, %
 12     Содержание                 1000   29     22     26      11    Натурный вес, г/л   1500   780    720    750    760
        клейковины, %                                           12    Зольность, %        1500   2,20   1,64   1,88   1,96
 13     Содержание                 3000   28     21     26      13    Стекловидность,     1500    84     45     56     60
        клейковины, %                                                 %


      Таблица 7
                                                                                  Вопросы для контроля
            Выбор варианта 3-х компонентной смеси

№ ва-    Показатели          М,     х1     х2      х3     х         1. С какой целью на мукомольных предприятиях
риан-     качества          тонн                               составляют помольную партию?
 та                                                                 2. По каким показателям качества зерна производят
  1          2                3      4     5     6      7      расчет помольной партии?
  1   Стекловидность,       3000    80    56     32     52          3. Какие показатели качества не подчиняются закону
      %                                                        аддитивности?
  2   Стекловидность,       1000    86    33     50     52
      %
  3   Стекловидность,       2000    82    34     56     51
      %
  4   Натурный вес, г/л      500   790    710    730    750
  5   Натурный вес, г/л     1000   790    670    700    740


                 Лабораторная работа № 3                        компонентов. Это явление известно как отход от
                                                           аддитивности.
       ИЗУЧЕНИЕ СМЕСИТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ                           Величина отхода от аддитивности зависит от
            СИЛЬНОЙ ПШЕНИЦЫ                                конкретного соотношения сильной и слабой пшеницы в
                                                           смеси, а также от других факторов. При некотором
     Цель работы: Освоение студентами практических         оптимальном сочетании компонентов в смеси эффект
навыков в методической постановке и проведении             получается    наивысшим,     причем   значение этого
исследований в области технологии подготовки зерна к       соотношения для каждой пары компонентов свое, и его
размолу.                                                   можно установить только экспериментально.

     Предварительные замечания. Поступающее на                 Таблица 8
мукомольный завод зерно различается исходными                                  Нормы качества пшеницы
свойствами, которые определяются не только сортовыми                   Показатель                    Пшеница
особенностями пшеницы, но и почвенно-климатическими                                             Сильная   Слабая
условиями района произрастания. Важны также способы        Стекловидность, %                      >60       <40
послеуборочной обработки (сушка и т.п.). Свойства зерна,   Содержание сырой клейковины в          >28       <25
поступающего из подготовительного отделения в              зерне, %
размольное, должны в течение длительного времени быть      Качество клейковины (не ниже),          I         II
неизмененными для того, чтобы можно было поддерживать      группа
стабильными режимы работы оборудования. Один из            Содержание белка в зерне, %            >14       <11
приемов, обеспечивающих постоянство качественных           Содержание сырой клейковины в          >32       <30
показателей зерна на I драной системе, - составление       муке 70%-ного выхода, %
помольной партии из 2…3 (иногда и более) партий            Удельная работа деформации теста      >230      <200
пшеницы. Особый интерес при этом представляет                                -7
                                                           по альвеографу, 10 Дж
смешивание сильной и слабой пшеницы. Силу пшеницы          Упругость теста по альвеографу,        >80       <60
оценивают рядом показателей (табл. 8).                     мм
     Установлено, что при смешивании сильной и слабой      Отношение упругости теста к           1…2          -
пшеницы хлебопекарные достоинства муки намного             растяжимости
улучшаются. Под смесительной ценностью понимают            Показатель разжижения теста по         <80      >150
способность сильной пшеницы улучшать слабую, доводя        фаринографу, усл. ед. прибора
показатели качества хлеба до нормы. Улучшение обычно       Объемный выход хлеба из 100 г         >500      <400
превышает ожидаемое его среднеарифметическое значение,     муки, см 3
найденное исходя из свойств, взятых для смешивания
                                                           Отношение высоты         хлеба к      >0,40     <0,30
                                                           диаметру при выпечке



    
Яндекс цитирования Яндекс.Метрика