Молочное дело: Рабочая тетрадь и методические указания для лабораторно-практических занятий

Голосов: 6

Приведены общие правила выполнения лабораторных работ по курсу "Молочное дело", правила техники безопасности. В указания включены задания и задачи, которые могут быть использованы для быстрой проверки усвоения материала, для индивидуального опроса, контрольных работ и домашнего задания. Предназначено студентам технологического института по специальности "Зоотехния".

Приведенный ниже текст получен путем автоматического извлечения из оригинального PDF-документа и предназначен для предварительного просмотра.
Изображения (картинки, формулы, графики) отсутствуют.
             5. Имеется 620 кг молока жирностью 3,8 % и обрат содержащий   0,1 %
         жира. Составить смесь жирностью 2,5 %.
         6. Определить относительный выход сыра при переработке 540 кг   мо-
         лока, если было получено 58 кг зрелого сыра.
         Для записи______________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________

                                 Работа зачтена, дата__________________________
                                 Подпись преподавателя_______________________


                                           ЗАНЯТИЕ 16

             ВЫЕЗД В ХОЗЯЙСТВО. ЗНАКОМСТВО С ТЕХНОЛОГИЕЙ
          ПОЛУЧЕНИЯ И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ МОЛОКА НА ФЕРМЕ,
            УСЛОВИЯМИ: МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ,
           ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВКИ МОЛОКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ
           КАЧЕСТВА МОЛОКА НА ФЕРМЕ, ЗНАКОМСТВО С ФОРМАМИ
                    УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

                Задание 1. Посетить комплекс с промышленной технологией про-
         изводства молока или ферму крупного рогатого скота учхоза и ответить на
         следующие вопросы:
                1. Количество коров на комплексе____________________________
                  Нагрузка на одну доярку___________________________________
                  Время, затрачиваемое на доение коров_______________________
                  Кратность доения_________________________________________
                  Средний удой молока на фуражную корову___________________
                2. Доильная установка, применяемая в хозяйстве________________
                   наименование____________________________________________
                   технические условия эксплуатации__________________________
                3. Условия получения доброкачественного молока. Санитарно-
         гигиенические условия ухода за доильными установками и молочным обо-
         рудованием.
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________



                                                                                  61

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


               4. Учет надоенного молока
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
               5. Приемы очистки молока от механических примесей и его охлаж-
         дение
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ______________________________________________________________
               6. Оформление документации при отправке молока государству
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
               7. Техника транспортировки молока на приемный пункт
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________

                                        Работа зачтена, дата ___________________
                                        Подпись преподавателя ________________


                                           ЗАНЯТИЕ 17

                ЗАВОДСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ
                    ПРОДУКТОВ В УСЛОВИЯХ ПРЕДПРИЯТИЙ
              ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. УСЛОВИЯ
               ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

               Цель занятия. Ознакомиться с процессами технологии обработки
         цельного молока и его переработки в молочные продукты на городском
         молочном комбинате.
               Задание 1. Подробно ознакомиться с назначением комбината, про-
         пускной способностью в смену, уровнем механизации и автоматизации
         выполнения трудоемких процессов по обработке и переработке молока.
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________


         62

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


                Задание 2. Ознакомиться с оборудованием по приему, учету и очи-
         стке молока от механических примесей, оборудованием для пастеризации
         и охлаждения молока, техникой нормализации молока и контролем произ-
         водства, машинами для разлива молока в бутылки, пакеты, фляги.
                При посещении цеха по производству кисломолочных продуктов
         ознакомиться с планировкой и расположением производственных поме-
         щений (аппаратная, заквасочная, термостатная камера для созревания и
         хранения и т.д.). Ознакомиться с последовательностью обработки молока к
         заквашиванию, розливу и сквашиванию, с оборудованием по переработке
         молока на творог, с принципом работы отдельных агрегатов и т.д.
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________

                Задание 3. Проследить весь цикл обработки молока, начиная от
         приема до поступления его в молокохранилище или реализацию. Посетить
         заводскую лабораторию и ознакомиться с ее работой. Какие и в какой по-
         следовательности проводятся анализы молока и молочных продуктов
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________

                Задание 4. Познакомиться с правилами расчетов за молоко и мо-
         лочные продукты, доставляемые из хозяйств, сепараторных пунктов и ни-
         зовых заводов
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________

                                        Работа зачтена, дата ___________________
                                        Подпись преподавателя ________________




                                                                                   63

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


                                           ЗАНЯТИЕ 18

              ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРИФЕРМСКИХ МОЛОЧНЫХ И МАЛЫХ
                    ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА

                Составить проект фермской молочной. В расчетах использовать
         фактические данные хозяйства, в котором студент проходил производст-
         венную практику. Например:
                В хозяйстве имеется 600 коров. По перспективному плану через три
         года запланировано иметь 800 коров с удоем 4000 кг на корову в год. Вы-
         ход телят 95%. Доение двукратное. Ежедневно сепарируют 10-15% молока
         для приготовления ацидофилина телятам. Максимальный месячный удой
         10-12% от годового. Молоко транспортируют на приемный пункт 2 раза в
         день.
                Определить товарность молока в хозяйстве, производительность
         молочной. Подобрать необходимое оборудование. Спланировать помеще-
         ние и расстановку оборудования. Рассчитать потребность воды, льда, топ-
         лива.
                Характеристику оборудования для первичной обработки молока на
         фермах найти в справочной литературе.
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________

                                  Работа зачтена, дата_________________________
                                  Подпись преподавателя______________________


         64

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


                                           ЗАНЯТИЕ 19

                              РАСЧЕТЫ В МОЛОЧНОМ ДЕЛЕ

                 Ознакомиться с основными расчетами, используемыми в молочном
         деле и выполнить их на основе индивидуальных контрольных заданий.
                 1. Пересчет количества молока из литров в килограммы и обратно.
                 Пересчет молока из объемных единиц в весовые и обратно можно
         проводить по специальным таблицам. При отсутствии таблиц для пересче-
         та литров в килограммы, надо умножить количество литров на фактиче-
         скую (измеренную) плотность. При отсутствии показателя фактической
         плотности для пересчета используют принятую за среднюю плотность мо-
         лока 1,030.
                 Пример. Перевести 1000л в килограммы:
                         1000л × 1,030 = 1030кг
                         Перевести 1030кг : 1,030 = 1000л

                2. Вычисление количества жировых единиц.
               Для вычисления количества жировых единиц (Же) или однопроцент-
         ного молока, выраженного в килограммах (Мкг) на содержание в нем жира
         в процентах (Жм):
                                         Же = М кг ⋅ Ж м

                Пример. Определить сколько содержится жировых единиц в 300л
         молока, плотностью 1,030, при содержании жира 3,6%.

                           300 × 1,030 × 3,6 = 1112,4 жировых единиц
                             или 1112,4кг однопроцентного молока.

                3. Вычисление количества молочного жира.
              Для вычисления количества чистого жира в молоке надо умножить
         количество молока, выраженное в килограммах (Мкг), на содержание в нем
         жира (Жм) и разделить на 100:
                                        (М кг ⋅ Ж м)/100
                Пример. Имеется 1500кг молока, жирностью 4,0%
                Чистого жира в молоке: (1500 × 4,0) / 100 = 60кг
                4. Вычисление средней жирности при поступлении разных партий
         молока.
                Для расчета средней жирности молока, например, принятого за су-
         тки, вычисляют количество жировых единиц в молоке каждой приемки, а
         затем сумму делят на общее количество молока.



                                                                              65

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


                Пример. Принято молока утром 450кг жирностью 3,8%, в полдень
         380кг жирностью 3,7%, вечером 260кг жирностью 4,0. определение жирое-
         диниц молока:     450 × 3,8 = 1710 ж.е.
                           380 × 3,7 = 1406 ж.е.
                           260 × 4,0 = 1040 ж.е.
                           1090        4156 ж.е.
               Средняя жирность: 4156 : 1090 = 3,81%
               5. Вычисление средней жирности смеси.
               Среднюю жирность смеси рассчитывают также по жировым едини-
         цам или однопроцентному молоку.
               Пример. Для выработки домашнего сыра использовано 60кг молока
         жирностью 3,3%, 20кг обрата, содержащего 0,1% жира, 6кг сливок 30%-
         ной жирности и 5кг закваски, приготовленной из обрата.
                          Молоко 60 × 3,3 = 198 ж.е.
                          Обрат 20 × 0,1 = 2 ж.е.
                          Сливки 6 × 30 = 180 ж.е.
                          Закваска 5 × 0,1 = 0,5 ж.е.
                                    91      380,5 ж.е.
               Среднее содержание жира в смеси: 380,5 : 91 = 4,18%.
               6. Пересчет молока на базисную жирность.
               При взаиморасчетах между производителями молока и молочными
         предприятиями и в других случаях количество молока пересчитывают на
         базисную жирность, которая для различных зон или регионов страны не-
         одинакова.
                                  М Б = (М ⋅ Ж м )/ Ж Б , где

                МБ – количество молока базисной жирности, кг;
                М – количество молока фактической жирности, кг;
                Жм – фактическая жирность молока, %;
                ЖБ – базисная жирность молока, %.
                7. Пересчет на 4%-ное молоко.
                В зоотехнической практике иногда применяют способ оценки про-
         дуктивности коров по выравненному (скорректированному) показателю –
         4%-ному молоку с использованием формулы:

                             М4% = (0,4 × М) + (15 × М × Ж/100), где

                 М4% - количество 4%-ного молока, кг;
                 М – количество молока за лактацию, кг;
                 Ж – среднее содержание жира в молоке, %.

                 8. Пересчет количества сливок на базисную жирность.
                В этом случае пользуются формулой:


         66

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


                            Мб.ж. = С × (Жсл – 0,05) / (Жм.б. – 0,05) , где

            Мб.ж. – количество молока базисной жирности, подлежащее зачету, кг;
            С – количество фактически сданных сливок, кг;
            Жсл – количество жира в сливках, %;
            Жм.б. – базисная жирность молока, %;
            0,05 – норма предельно допустимой жирности обрата.

                9. контроль молочного производства по расходу сырья.
              Производство таких продуктов, как творог, сыр и другие, контроли-
         руют по расходу сырья на единицу продукции. Для этого количество за-
         траченного сырья делят на количество выработанной продукции, получая
         абсолютный выход. Выход может быть относительный, если расчет про-
         дукции ведут со 100 кг сырья (молока). Фактический расход сырья сравни-
         вают с расходом по существующим нормам.

                10. Контроль молочного производства по жировому балансу.
               В основе такого контроля лежит равенство количества жира в исход-
         ном сырье и в полученных продуктах с учетом потерь.
               Так, например, при производстве масла определяют количество (кг)
         чистого жира в исходном молоке (Ж), количество чистого жира, перешед-
         шего в масло (Ж1) и оставшегося в обрате (Ж2) и пахте (Ж3), а также дру-
         гие потери (Ж4).
                Распределение количества чистого жира можно выразить уравне-
         нием:
                                    Ж    =   Ж +Ж
                                              1      2
                                                         +   Ж   3
                                                                     +   Ж   4




                                              Задание 1

                             Задачи для самостоятельной работы

                1. Перевести количество молока из литров в килограммы – 50 л, 400
         л, 1100 л.
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
                2. Определить количество жироединиц (однопроцентного молока) и
         количество молочного жира в следующих продуктах: 500 л молока, содер-
         жание жира 3,9%.
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________



                                                                                  67

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


                3800 кг молока, содержание жира 3,6% ________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
                50 кг сыра, содержание (в сухом веществе) жира 45%, влаги в сыре
         38% ____________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
                20 кг масла, содержание жира 82,5% __________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
                3. Какое количество молока и масла эквивалентно 100 жироедини-
         цам? _________________________________________________________
         ________________________________________________________________
                4. Определить содержание молочного жира в суточном удое коро-
         вы. Удои: утром 12 кг с содержанием жира 3,7%, а вечером 10 кг с содер-
         жанием жира 3,9%.
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
                5. Определить среднее содержание жира за лактацию на основании
         удоев и содержание жира в молоке коровы по месяцам лактации.

         Таблица 23
            Месяцы лактации     Количество молока (в Содержание жира в %
                                         л)
                    I                   505                   3,8
                    II                  560                   3,6
                   III                  600                   3,5
                   IV                   630                   3,7
                    V                   670                   3,7
                   VI                   600                   3,6
                  VII                   590                   3,8
                  VIII                  560                   3,8
                   IX                   490                   3,9
                    X                   350                   4,0
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________




         68

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


                                             Задание 2

            Решить задачи по выполнению плана продажи молока хозяйством
                           (базисная жирность молока 3,4%)

                1. Продано 3200 кг молока с содержанием жира 3,6%. Сколько мо-
         лока зачтено в счет государственных закупок?
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
                2. Продано молока 8500 кг с содержанием жира 3,5%. Сколько
         нужно продать молока дополнительно, если план продажи 8500 кг?
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
                3. План продажи молока 28 тонн. Продано 30 тонн молока с содер-
         жанием жира 3,6%. Выполнен ли план продажи?
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
                4. План продажи молока 12 тонн. Хозяйство продало молока 800 кг,
         с содержанием жира 3,6% и 1200 кг сливок с содержанием жира 35. Вы-
         полнен ли план продажи?
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
                5. План продажи молока 3,5 тонны. Хозяйство доставило на прием-
         ный пункт 1500 л молока с содержанием жира 3,5 % и 1000 л молока с со-
         держанием жира 3,6%. Недостающее количество молока будет сдано слив-
         ками 30% жирности. Сколько следует сдать сливок и сколько просепари-
         ровать молока с содержанием жира 3,5%?
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________




                                                                              69

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


                                             Задание 3

          Решить задачи, используя действительные заготовительные цены на
          молоко, закупаемое государством в хозяйствах Тамбовской области (в
                           руб. за тонну базисной жирности)

                                     Высший сорт –
                                     Первый сорт –
                                     Второй сорт –
                                     Несортовое –
                 1. Определить дополнительную выручку от реализации охлажден-
         ного молока, если в хозяйстве имеется 400 дойных коров со средним годо-
         вым удоем 3,5 тыс.кг. В счет продажи государству доставляется 80% мо-
         лока от валового надоя. В расчетах использовать фактические данные хо-
         зяйства.
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
                 2. Хозяйство продало государству 10 тонн молока с содержанием
         жира 3,6%. Какова дополнительная выручка вследствие продажи молока
         повышенной жирности?
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
                 3. Рассчитать прибыль (убытки) хозяйства, если государству прода-
         но 4,5 тонны молока 2 сорта с содержанием жира 3,4%.
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
                 4. Рассчитать прибыль (убытки) хозяйства, если государству прода-
         но 6 тонн молока первого сорта с содержанием жира 3,3% и 12 тонн моло-
         ка второго сорта с содержанием жира 3,4%.
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
                 5. На молочный завод доставлено 3,5 тонны молока. Кислотность
         18ºТ, механическая загрязненность – вторая группа, бактериальная обсе-
         мененность – третий класс, содержание жира 3,5%, плотность 1027кг/м3.
         Определить сорт молока и результат реализации.
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________

                                    Работа зачтена, дата_________________________
                                    Подпись преподавателя______________________




         70

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



    
Яндекс цитирования Яндекс.Метрика