Единое окно доступа к образовательным ресурсам

Контроль производства продукции на предприятиях пищевых отраслей. Методические указания к лабораторным занятиям

Голосов: 1

Изложены общие требования выполнения лабораторных работ по оценке качества молочной продукции. Даны современные методы контроля производства продукции с использованием технических средств. Рекомендованы вопросы для контроля знаний, указаны литературные источники. Методические указания предназначены в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по направлению 552200 "Метрология, стандартизация и сертификация".

Приведенный ниже текст получен путем автоматического извлечения из оригинального PDF-документа и предназначен для предварительного просмотра.
Изображения (картинки, формулы, графики) отсутствуют.
         МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ                           Методические указания по контролю производства молоч-
          РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ                            ной продукции. (Разработчик: Романова А. В. Рецензент: к.т.н.,
                                                          доц. Григорьева А.И.

 Восточно-Сибирский государственный технологический
                    университет                                 Изложены общие требования выполнения лабораторных
                                                          работ по оценке качества молочной продукции. Даны современ-
                                                          ные методы контроля производства продукции с использованием
                                                          технических средств. Рекомендованы вопросы для контроля зна-
                                                          ний, указаны литературные источники.
                                                                Методические указания предназначены в качестве учебного
                                                          пособия для студентов, обучающихся по направлению 552200
                                                          «Метрология, стандартизация и сертификация».
    «КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
   НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИЩЕВЫХ ОТРАСЛЕЙ»
(раздел «Контроль производства молочной продукции»)
   Методические указания к лабораторным занятиям
           для студентов очного и заочного
      обучения направления 552200 «Метрология,
           стандартизация, сертификация»                       Ключевые слова: Метрология, стандартизация , серти-
                                                          фикация, контроль, молочная продукция, производство, стандарт,
                                                          ГОСТ, НТД


                            Составитель: Романова А. В.




                Издательство ВСГТУ
                  Улан-Удэ, 2004


                                                                   Методические указания составлены в соответствии с про-
                                                             граммой по дисциплине «Контроль производства продукции на
                          Содержание                         предприятиях пищевых отраслей» для направления 552200 «Мет-
                                                             рология, стандартизация и сертификация» с учетом часов, отве-
                                                             денных учебным планом на лабораторно-практические занятия
Аннотация ……………………………………………………… 2                            по разделу «Контроль производства молочной продукции». Ме-
Введение ………………………………………………………… 4                            тодические указания предусматривают проведение работ по ос-
Занятие 1. Оценка качества молока по ГОСТу ………………. 5         новным разделам курса.
Занятие 2. Оценка качества кисломолочной продукции …….. 8          Лабораторно-практические занятия направлены на выпол-
Занятие 3. Оценка качества масла по требованиям НТД ……..10   нение комплексной работы по контролю производства молочной
Занятие 4. Оценка качества молочных консервов и сыра……..13   продукции с применением технических средств и методов кон-
                                                             троля, а также с учетом требований стандарта к качеству готовой
                                                             продукции.
                                                                   Допуск студентов к занятиям осуществляется после подго-
                                                             товки и опроса по теоретический части изучаемой темы. Для са-
                                                             мостоятельной подготовки рекомендованы контрольные вопро-
                                                             сы, указана необходимая литература.
                                                                   При проведении работ подгруппа из двух студентов осуще-
                                                             ствляет оценку качества молочной продукции на соответствие
                                                             требованиям НТД (по заданию преподавателя), используя совре-
                                                             менные методы и существующие научно-технические средства
                                                             для контроля производства; оценивает полученные результаты и
                                                             аргументирует принятые решения.
                                                                            Алгоритм выполнения работы по схеме 1.
                                                                                Знакомство с НТД на продукцию

                                                                      Знакомство с правилами отбора проб и подготовки
                                                                                        их к анализу

                                                                            Выбор методик и технических средств
                                                                                 для проведения анализов

                                                                                     Проведение анализов

                                                                                     Выводы, заключение

                                                                                 Оформление работ и защита
                                                                                         Схема 1


                            Занятие №1                                                                         Продолжение табл. 1
              Тема: Оценка качества молока по ГОСТУ.                             1                 2       3               4
                                                                 5. Кислотность, оТ
      Молоко натуральное коровье – сырье получают от здоро-      6. Группа чистоты, не ниже
вых животных согласно Ветеринарному законодательству и по        7. Плотность, кг/м3
качеству соответствующее требованиям ГОСТа Р52054-2003 и         8. Температура замерзания, оС
                                                                 9. Массовая доля жира, %
нормативным документам, регламентирующим требования к ка-
                                                                 10. Массовая доля белка, %
честву и безопасности пищевых продуктов.                         11. Бактериальная обсеменен-
      Молоко должно отвечать требованиям стандарта для выс-      ность, КОЕ/г
шего сорта, I, II и несортового по органолептическим и физико-   12. Содержание соматических
химическим показателям, определяемым инструментальными           клеток, тыс/см3
методами. На основании этих показателей определяют натураль-     13. Группа термоустойчивости
ность молока и в соответствии с ГОСТом Р 52054-2003 устанав-     14. Определение пастеризации
ливают сорт молока.                                              по фосфатазе
      Цель работы: Определить сорт заготовляемого молока по      15. Реакция на наличие соды
требованиям ГОСТа Р 52054-2003 и сделать заключение о воз-       16. Реакция на наличие перекиси
можности использования его для производства молочных про-
дуктов.                                                                                   Методы контроля
      Задание 1. Получить НТД на заготовляемое молоко, озна-           - отбор проб молока и подготовка их к анализу – по ГОСТ
комиться с требованиями ГОСТа Р 52054-2003.                      13928-84, ГОСТ 26809-86.
      Задание 2. Ознакомиться с правилами отбора проб молока           - определение внешнего вида, цвета, консистенции прово-
и подготовкой их к анализу.                                      дят визуально и характеризуют в соответствии с нормами стан-
      Задание 3. Ознакомиться с методиками проведения ана-       дарта. Определение запаха и вкуса - по ГОСТ 28283-89, оценку
лизов, провести оценку качества молока по выбранным методи-      вкуса проводят выборочно после кипячения пробы. Для оценки
кам. Полученные данные занести в таблицу 1. Сделать соответст-   запаха 10-20 см3 молока подогревают до 35оС
вующие выводы.                                                         - определение температуры – по ГОСТ 26754-85.
       Таблица 1. Оценочные показатели качества                        - определение кислотности – по ГОСТ 3624-92.
                        заготовляемого молока                          - определение плотности – по ГОСТ 3625-84.
        Наименование             Ед.    Значения в  Получен-           - определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90.
          показателя            изм.   соответствии ные значе-         - определение массовой доли белка – по ГОСТ 25179-90 или
                                     требованиям      ния        по ГОСТ 23327-98.
                                        ГОСТа                          - определение чистоты – по ГОСТ 8218-89.
                1               2         3            4               - определение температуры замерзания – по ГОСТ 25101-
Органолептические:                                               82, ГОСТ 30562-97.
1. Консистенция                                                        - определение термоустойчивости – по ГОСТ 25228-82.
2. Цвет                                                                - определение содержания соматических клеток – по ГОСТ
3. Вкус и запах                                                  23453-90.
Физико-химические:                                                     - определение бактериальной обсемененности – по ГОСТ
        4. Температура, оС
                                                                 9225-84.


    - определение пастеризации (наличие фосфатазы) – по                               Занятие 2.
ГОСТ 3623-73.                                                         Тема: Оценка качества кисломолочной продукции
    - определение ингибирующих веществ – по ГОСТ 23454-79,
ГОСТ Р 51600-2000.                                                    Кисломолочные продукты, включающие в свой ассорти-
    - определение соды – по ГОСТ 24065-86.                      мент – кисломолочные напитки, сметану, творог и творожные
    - определение перекиси водорода – по ГОСТ 24067-89.         изделия, должны соответствовать требованиям НТД на выпус-
    - оценка качества молока – сырья – по ГОСТ Р52054-2003.     каемую продукцию. Контроль производства продукции в соот-
                                                                ветствии с технологическими инструкциями позволяет получать
                     Контрольные вопросы                        продукцию, отвечающую требованиям стандарта.
                                                                     Задание 1. Получить НТД на кисломолочную продукцию,
    1. Виды и методы производственного контроля.                ознакомиться с нормативными характеристиками выпускаемой
    2. Какие методы характерны для осуществления технохими-     продукции.
ческого контроля?                                                    Задание 2. Ознакомиться с правилами отбора проб кисло-
    3. Какой метод используется для микробиологического кон-    молочной продукции и подготовкой их к анализу.
троля?                                                               Задание 3. Оценить качество кисломолочной продукции по
    4. Какие требования предъявляют к заготовляемому молоку?    стандартным методикам.
    5. Основные правила отбора проб молока и подготовка их к         Заполнить полученными данными таблицу 2. Сделать со-
анализу.                                                        ответствующие выводы.
    6. Какие контролируемые показатели характерны для оцен-         Таблица 2. Качественная характеристика кисломолочных
ки качества заготовляемого молока?                                                       продуктов.
    7. Какова периодичность определения качественных показа-       Наименование показателей     Значения в соот-     Результаты
телей молока?                                                                                   ветствии с требо-   исследований
    8. Какой метод контроля и измерительные приборы исполь-                                       ваниями НТД
зуются при определении температуры молока?                      Состояние тары и упаковки
    9. На основании каких показаний осуществляется сорти-       Внешний вид
ровка молока?                                                   Органолептические показатели:
    10. На какие сорта подразделяется заготовляемое молоко по   Консистенция
ГОСТ Р52054-2003?                                               Цвет
                                                                Вкус и запах
    11. По требованиям какого ГОСТа осуществляется опреде-
                                                                Физико-химические показате-
ление наличие соды и перекиси в молоке?
                                                                ли:
    12. Методика определения пастеризации по фосфатазе.
                                                                Температура, оС
                                                                Масса, нетто (объем), г
                  Рекомендуемая литература                      Кислотность, оТ
                                                                Массовая доля жира, %
     1. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное - сырье. - М.:    Массовая доля влаги, %
Госстандарт России, 2003.                                       Вязкость, Па⋅с
     2. Молоко, молочные продукты и консервы молочные:          Проба на пастеризацию по фос-
Сборник стандартов. - М.: Госстандарт России, 2003.             фатазе


                        Методы контроля                                7. Какими методами можно определить содержание влаги
                                                                 в твороге?
      - отбор проб продукции – по ГОСТ 26809-86.                       8. Какова периодичность определения массовой доли су-
      - определение состояния тары, упаковки, внешнего вида,     хих веществ в нормализованной смеси?
цвета, консистенции проводят визуально.                                9. Какие показатели контролируются при упаковке кисло-
      - определение температуры – по ГОСТ 26754-85.              молочного продукта?
      - определение кислотности – по ГОСТ 3624-92.                     10. Какие пороки характерны для кисломолочных продук-
      - определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90.        тов?
      - определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626-73.             11. Каким требованиям НТД должен соответствовать тво-
      - определение вязкости по времени истечения из пипетки     рог?
вместимостью 100 мл с выходным отверстием диаметром 5 мм               12. Какой измерительный прибор используется для опреде-
или прибором ВКН.                                                ления вязкости кисломолочных сгустков?
      - определение массы – взвешиванием.
      - определение пастеризации – по ГОСТ 3623-73.                                Рекомендуемая литература
      - оценка качества кефира – по ГОСТ Р52093-2003.
      - оценка качества йогурта – по ГОСТ Р51331-99.                    1.Инихов Т. С., Брио М. П. Методы анализа молока и мо-
      - оценка качества напитков кисломолочных – по ОСТ 10-      лочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1971 – 423 с.
02-02-1-86.                                                             2. Инструкция по приготовлению и применению заквасок
      - оценка качества сметаны – по ГОСТ Р52092-2003.           для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной про-
      - оценка качества творога - по ГОСТ Р52096-2003.           мышленности. – М.: ВНИМИ , 1990 – 59 с.
      - оценка качества творожных изделий – по ТУ 10.02.02.             3. Молоко, молочные продукты и консервы молочные.
789.07-89.                                                       Сборник стандартов. - М.: Госстандарт России, 2003.
                                                                        4. Ткаль Т К. Технохимический контроль на предприятиях
                   Контрольные вопросы                           молочной промышленности. – М.: Агропромиздат,1990 – 124 с.
                                                                        5. Инструкция по технохимическому контролю на пред-
      1. По каким показателям контролируют качество всех видов   приятиях молочной промышленности. – М.: ЦНИИТЭН, 1970 –
закваски?                                                        124 с.
      2. Какие контролируемые показатели кисломолочных про-             6. Инструкция по микробиологическому контролю на пред-
дуктов необходимо определять в готовом продукте?                 приятиях молочной промышленности – М.: ЦНИИТЭН, 1988 –
      3. Какой измерительный прибор используется для контроля    107 с.
давления в процессе гомогенизации смеси?                                7. ОСТ, РСТ, ТУ, ТИ на кисломолочные продукты.
      4. Как осуществляется отбор проб творога и подготовка их
к анализу?                                                                             Занятие №3
      5. Какие объекты необходимо контролировать по ходу              Тема: Оценка качества масла по требованию НТД
технохимического процесса производства кисломолочных напит-
ков?                                                                  Масло сливочное, вырабатываемое методам сбивания или
      6. По требованиям какого ГОСТа определяют массовую         ПВЖС с соблюдением санитарных правил, по органолептиче-
долю жира в кисломолочных продуктах?                             ским и физико-химическим показателям должно отвечать требо-


ваниям ГОСТа 37-91, а комбинированное масло – ОСТ 10-240-                                                     - оценка масла сливочного – по ГОСТ 37-91.
2000.                                                                                                         - оценка комбинированного масла – по ОСТ 10-240-2000.
      Цель работы: Оценить качество масла по номенклатуре по-
казателей в соответствии с требованиями НТД.                                                                                  Контрольные вопросы.
      Задание 1. Получить и ознакомиться с требованиями ГОСТ
37-91 на сливочное масло и ОСТ 10-240-2000 на комбинирован-                                                   1. Как осуществляется отбор проб масла и подготовка их к
ное масло.                                                                                               анализу?
      Задание 2. Ознакомиться с правилами отбора проб масла и                                                 2. Какие показатели контролируют по ходу технологиче-
подготовкой их к анализу.                                                                                ского процесса при производстве масла методом сбивания?
      Задание 3. Провести сенсорную оценку и охарактеризовать                                                 3. Какими методами можно определить содержание влаги
органолептические и физико-химические показатели масла по                                                в масле?
требованиям действующей НТД, номенклатурой и балльной                                                         4. По требованиям какого ГОСТа осуществляется качест-
оценкой их, установить сорт масла. Заполнить таблицу 3.                                                  венная оценка сливочного масла?
                                                                                                              5. На какие сорта подразделяется сливочное масло и их
Таблица 3.        Качественная оценка масла                                                              общая балльная оценка по ГОСТ 37-91?




                                                           Общая ценка в баллах


                                                                                  Заключение о продук-
Наим         Показатели качества продукции                                                                    6. Какова балльная оценка органолептических показателей
енова Упа- Цвет Конси- Вкус Содер Содер Коли-     БГКП,                                                  по ГОСТ 37-91?
 ние ковка,     стенция,  и   жание жание чест-   не до-
 про- марки     внешний запах влаги, жира,  во    пуска-                                                      7. Как проводится определение содержания жира и сома в




                                                                                          те
дукта ровка       вид                      м/о,    ются                                                  масле без наполнителей?
                                %     %    КОЕ                                                                8. Назовите пороки масла, причины их возникновения?
                                                                                                              9. Как оценивается комбинированное масло?
 1      2    3      4      5    6     7     8       9          10                   11                        10. По каким параметрам контролируют процесс маслооб-
                                                                                                         разования и какая приборная техника используется для этих це-
                                                                                                         лей?
                                                                                                              11. Какова последовательность представления масла на де-
                          Методы контроля                                                                густацию?
                                                                                                              12. Назовите нормативы физико-химических показателей
      - Правила приемки, метода отбора и подготовка проб масла                                           сладкосливочного масла?
к анализу – по ГОСТ 26809-86.
      - органолептическую оценку масла проводят при темпера-                                                               Рекомендуемая литература
туре продукта (12±2)оС.
      - микробиологические показатели – по ГОСТ 9225-84.                                                       1. ГОСТ 37-91 Масло коровье. Издательство стандартов –
      - определение температуры и массы нетто – по ГОСТ                                                  М.: 1991-15 с.
26754-85.                                                                                                      2. ОСТ 10-240-2000 Масло комбинированное. Минсельхоз-
      - определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90.                                                прод России. 2000. –30 с.
      - определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626-73.                                                     3. Молоко, молочные продукты и консервы молочные.
      - содержание токсичных элементов – по ГОСТ 26927-86.                                               Сборник стандартов - М.: Госстандарт России, 2003.
      - упаковка в ящики – по ГОСТ 13511-84; ГОСТ 13361-84.


     4. Сборник технологических инструкций по производству
сливочного масла – Углич, 1989 – 300 с.
                                                                Таблица 5.           Качественная характеристика сыра

                         Занятие 4.                             Вид     Органолептические      Массовая доля, в %    Об-    Заклю
      Тема: Оценка качества молочных консервов и сыра.          сыра        показатели                               щий    чение
                                                                        Вкус Кон- Рис         Жира в   Вла-   Соли   балл   о про-
      Качество молочных консервов оценивают по органолепти-               и    систе   у-     сухом     ги                  дукте
ческим, физико-химическим и микробиологическим показателям              запах нция нок        веще-
                                                                                               стве
в соответствии с требованиями стандартов на сгущенные продук-
                                                                  1          2   3       4      5       6      7        8     9
ты с сахаром, сгущенные стерилизованные и сухие. При оценке
качества натуральных и плавленых сыров устанавливают соот-
ветствие состава и качества продукта требованиям стандарта.
      Цель работы: Провести оценку качественных показателей
молочных консервов и сыра согласно требованиям НТД и сделать
заключение о соответствии фактических показателей норматив-                             Методы контроля
ным.
                                                                      - отбор проб молочных консервов и сыра и подготовка их к
      Задание 1. Ознакомиться с требованиями НТД на молоч-
                                                                анализу – по ГОСТ 26809-86.
ные консервы и сыр.
                                                                      - определение органолептических показателей при темпе-
      Задание 2. Ознакомиться с правилами отбора проб молоч-
                                                                ратуре (12-15)оС.
ных консервов и сыра и подготовкой их к анализу.
                                                                      - определение температуры и массы нетто – по ГОСТ
      Задание 3. Качественную оценку молочных консервов и
                                                                26754-85.
сыра осуществить по требованиям ГОСТов на выбранные методы
                                                                      - определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90.
анализов. На основании проведенных исследований заполнить
                                                                      - определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626-73.
таблицы 4 и 5.
                                                                      - микробиологические показатели – по ГОСТ 9225-84.
                                                                      - определение кислотности – по ГОСТ 3624-92.
Таблица 4       Показатели качества молочных консервов
                                                                      - определение чистоты – по ГОСТ 8218-89.
На-             Показатели качества продукции            Зак-         - определение соли – по ГОСТ 3627-81.
име- Упа- Мар- Вес, Вкус Кон- Цвет Ки- Со- Со- Груп люче-             - определение герметичности банок при температуре воды
нова ков- ки- нет-   и   сис-         слот дер- дер- па
                                                        ние о   не выше 85оС.
ние ка ров- то, г за- тен-                               про-         - упаковка в ящики – по ГОСТ 13511-84; ГОСТ 13361-84.
                                       но- жа- жа- чис- дукте
про-       ка       пах ция           сть, ние ние тоты               - маркировка – по ГОСТ 23651-79.
дук-                                   о
                                         Т жи- вла-                   - оценка молока цельного сгущенного с сахаром – по ГОСТ
 та                                         ра, ги,             2903-78.
                                            %    %                    - оценка молока цельного сухого – по ГОСТ 4495-87.
 1    2    3    4    5     6     7      8    9   10  11   12          - оценка консервов молочных с гидрожиром – по ТУ
                                                                10.02.805.89.
                                                                      - оценка сыров сычужных мягких – по ОСТ 10.088-95.


     - оценка плавленых сыров – по ТУ 10 РФ 1144-92.                   18. Каковы причины возникновения пороков консистенции
                                                                 сыра?
                   Контрольные вопросы                                 19. Методика определения содержания жира в сухом веще-
                                                                 стве сыра?
      1. Как осуществляется отбор проб молочных консервов и            20. По требованиям какого ГОСТа определяют соль в сыре?
подготовка их к анализу?                                               21. Какова балльная оценка для сыров высшего сорта?
      2. По каким показателям осуществляется контроль по хо-
ду технологического процесса при производстве молочных кон-                         Рекомендуемая литература
сервов?
      3. Каким методом и прибором определяют готовность              1. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Сбор-
сгущенного молока с сахаром?                                     ник стандартов. - М.: Госстандарт России, 2003.
      4. Какова должна быть величина кристаллов лактозы в            2. ГОСТ 51074-97 Продукты пищевые. Информация для по-
сгущенном молоке с сахаром, чтобы не было порока песчанисто-     требителя. Общие требования. – М.: Госстандарт России, 1997 –
сти или крупинчатости?                                           50 с.
      5. Как можно определить массовую долю жира в сгущен-           3. ГОСТы на сгущенное молоко и сухие молочные продукты.
ных молочных консервах?                                              4. Сборник технологических инструкций по производству
      6. Метод определения массовой доли жира в сухих молоч-     твердых сычужных сыров. – М.: ЦНИИТЭИ, 1974 – 156 с.
ных консервах?                                                   Нормативно-техническая документация на молоко, молочные
      7. Как можно провести органолептическую оценку сгу-        продукты, методы испытаний, вспомогательные материалы.
щенных молочных консервов?
      8. Каким методом можно определить кислотность и со-
держание влаги в молочных консервах?
      9. По каким показателям оценивается качество сухих мо-
лочных консервов?
      10. Какие пороки сухих молочных продуктов сказываются
на качестве продукта?
      11. Как определить герметичность упаковки?
      12. Как осуществляется отбор проб сыра для анализа?
      13. Как и по каким параметрам осуществляется контроль
технологического процесса производства сыра?
      14. По каким показателям осуществляется контроль качест-
ва зрелого сыра?                                                 Редактор Т.А.Стороженко
      15. Какой измерительный прибор контроля используется       Подписано в печать      29.06.2004 г.
для определения температуры и относительной влажности возду-     Формат 60х81 1/16 Усл.п.л. 0,93
ха в камере созревания сыра?                                     Уч.-изд.л. 0,7 Тираж 50 экз.
                                                                 Печатьопер., бум., писч. Заказ № 88
      16. Как оцениваются сыры по качеству?
                                                                 _______________________________________________
      17. Какие параметры контролируют при приемо-сдаточном      Издательство ВСГТУ
контроле?                                                        г. Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40в



    
Яндекс цитирования Яндекс.Метрика