Единое окно доступа к образовательным ресурсам

Технология мучных кондитерских изделий: Лабораторные работы

Голосов: 0

Рассмотрены способы приготовления различных видов мучных кондитерских изделий, особенности рецептурных компонентов и технологических режимов. Приведены рецептуры, описание технологий, методики анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, указана форма отчетов по выполненным лабораторным работам. Предназначено для бакалавров направления 260100 "Продукты питания из растительного сырья" и студентов специальности 260202.65 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" всех форм обучения.

Приведенный ниже текст получен путем автоматического извлечения из оригинального PDF-документа и предназначен для предварительного просмотра.
Изображения (картинки, формулы, графики) отсутствуют.
    МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

         САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
          ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
    ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ


           ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ




             Е.С. Сергачева, А.Н. Андреев



            ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ
           КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

               Лабораторная работа


            Учебно-методическое пособие




                   Санкт-Петербург
                        2013
                          1


УДК 664


     Сергачева Е.С., Андреев А.Н. Технология мучных кондитерских
изделий. Лабораторные работы: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТ-
МО; ИХиБТ, 2013. 62 с.

      Рассмотрены способы приготовления различных видов мучных кондитерских
изделий, особенности рецептурных компонентов и технологических режимов. При-
ведены рецептуры, описание технологий, методики анализа сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции, указана форма отчетов по выполненным лабораторным работам.
      Предназначено для бакалавров направления 260100 Продукты питания из расти-
тельного сырья и студентов специальности 260202.65 Технология хлеба, кондитерских и
макаронных изделий всех форм обучения.


Рецензент: кандидат техн. наук, доц. И.А. Шестопалова

Рекомендовано к печати редакционно-издательским                          советом
Института холода и биотехнологий




В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса,
в результате которого определены 12 ведущих университетов России, ко-
торым присвоена категория «Национальный исследовательский универ-
ситет». Министерством образования и науки Российской Федерации была
утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году
Университет получил наименование «Санкт-Петербургский националь-
ный исследовательский университет информационных техно-логий, ме-
ханики и оптики».
                 Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
                             информационных технологий, механики и оптики, 2013

                                                 Сергачева Е.С., Андреев А.Н., 2013

                                        2


                           ВВЕДЕНИЕ

    К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим
содержанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высо-
кой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и
привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность дан-
ных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жи-
ров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий
представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными
сроками хранения.
    В зависимости от технологического процесса и применяемого
сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие
группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное пече-
нье, пряники и кексы.
    В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий ис-
пользуют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку,
мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы),
крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты,
ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества,
студнеобразователи и др.
    В практикуме приведены лабораторные работы, посвященные
оценке качества сырья, изучению влияния различных факторов на
свойства кондитерских полуфабрикатов и качество готовых изделий.
    В ходе выполнения лабораторных работ студенты осваивают
технологию приготовления мучных кондитерских изделий, изучают
влияние сырья и технологических режимов на изменение качества
продукции, учатся управлять технологическими процессами.
    При выполнении работ студенты используют знания, полученные
на дисциплинах «Технология мучных кондитерских изделий», «На-
учные основы производства хлеба, кондитерских и макаронных изде-
лий», «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания» и
др.
    Перед началом выполнения работ в лаборатории студент должны
изучить правила охраны труда, техники безопасности и противопожар-
ной профилактики и в процессе работы безоговорочно их выполнять.
    Все необходимые расчѐты и результаты опытов студент записывает в
рабочую тетрадь. В пособии приведена форма записи наблюдений.

                                 3


                        Лабораторная работа 1

           ИЗГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОГО, ЗАТЯЖНОГО
                  И СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ

     Печенье является основным видом мучных изделий, вырабаты-
ваемых кондитерскими предприятиями. Печенье           высококалорий-
ный продукт разнообразной формы, сравнительно небольшой вели-
чины, низкой влажности, изготовленной из муки, сахара, жира, яиц,
молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических раз-
рыхлителей. Печенье вырабатывают в основном из муки высшего и
первого сортов с клейковиной среднего или слабого качества.
     В зависимости от рецептуры и технологического режима приго-
товления теста печенье делится на три группы: сахарное, затяжное и
сдобное.
     Сахарное печенье отличается значительной пористостью, рас-
сыпчатостью, хрупкостью, хорошей набухаемостью. Изготавливают
его из пластичного, рыхлого, легкорвущегося теста, хорошо воспри-
нимающего и сохраняющего придаваемую форму и рисунок. Большое
влияние на формирование таких свойств оказывает рецептурный со-
став теста, а также различные технологические параметры его приго-
товления.
     Технология производства сахарного печенья предусматривает сле-
дующие стадии подготовку сырья, приготовление теста, формование,
выпечку, охлаждение и упаковку готовых изделий.
     Наиболее важной стадией технологического процесса, форми-
рующей и определяющей качество готовых изделий, является замес
теста, при котором происходит смешивание целого ряда рецептурных
компонентов и образование клейковинного каркаса. Чем больше в тес-
те свободной воды, тем быстрее при перемешивании с мукой происходит
образование теста. Для образования пластичного теста с ограниченно на-
бухшими белками муки необходимо обеспечить замес небольшой интен-
сивности и продолжительности (но достаточной для формирования одно-
родного теста), невысокую температуру и влажность теста.
     Сахарное тесто содержит больше сахара и жира, чем затяжное,
меньше влаги (17-20 %), замес теста непродолжителен (5-7 мин),
температура теста сравнительно низкая (19-25 С).

                                  4


    Массовая доля влаги в сахарном печенье 3-10 %, сахара – не бо-
лее 27 % в пересчете на сухое вещество, жира 2-30 % в пересчете на
сухое вещество, золы – не более 0,1 %. Щелочность – не более 2 град,
намокаемость – не менее 150 %.
    Затяжное печенье изготавливают из упруго-пластично-вязкого
теста. От сахарного отличается меньшей пластичностью, нанесенный
на тесто рисунок не сохраняется, так как после механического воз-
действия благодаря упругим свойствам восстанавливается первона-
чальное состояние.
    В затяжном тесте по рецептуре содержание сахара и жира мень-
ше, чем в сахарном, влажность теста выше (25-27 %), замес теста бо-
лее длительный (25-30 мин), температура достигает 38-40 С. Эти
факторы обуславливают лучшую набухаемость белков клейковины и
придаѐт упругие свойства тесту. Количество клейковины, отмытой из
затяжного теста, всегда больше, чем из теста для сахарного печенья.
    Затяжное печенье получается более твердое, менее пористое, об-
ладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, имеет слоистую
структуру в изломе.
    Массовая доля влаги в затяжном печенье 5-9,5 %, содержание са-
хара – не более 20 % в пересчете на сухое вещество, жира 3-28 % в
пересчете на сухое вещество, золы – не более 0,1 %. Щелочность – не
более 2 град, намокаемость – не менее 130 %.
    Сдобное печенье выпускают самой разнообразной формы, мел-
ких размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содер-
жащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. Его вы-
пускают преимущественно с внешней отделкой или прослойкой из
начинок. В зависимости от способа приготовления и рецептуры
сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песоч-
но-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Песочно-выемное пече-
нье готовят из пластичного теста, песочно-отсадное и сбивное – из
жидкого теста сметанообразной консистенции.
    Массовая доля влаги в сдобном печенье не более 15,5 %, содер-
жание сахара – не менее 12 %, жира – не менее 2,3 %, золы – не более
0,1 %. Щелочность – не более 2 град, намокаемость – не менее 110 %.




                                 5


    Цель работы: изготовление различных видов печенья, изучение
влияния рецептурных компонентов и технологии на свойства теста и
качество готовых изделий.

    Порядок выполнения работы:
    1. Оценить качество муки: определить массовую долю влаги, со-
держание и свойства клейковины, органолептические показателей.
    2. Рассчитать рецептуру и количество воды на замес теста.
    3. Изготовить изделия: замесить тесто, сформовать заготовки,
выпечь изделия.
    4. Провести анализ теста.
    5. Провести анализ готовых изделий: определить физи-
ко-химические и органолептические показатели.

    Варианты:
    1 изготовление печенья сахарного («Ленинград»);
    2 изготовление печенья затяжного («Волжская смесь»);
    3 изготовление печенья сдобного песочно-отсадного («Глаго-
лики»).

                       Изготовление печенья

    Количество воды, необходимое для замеса теста, СВ, г, рассчиты-
вается по формуле (1):

                                100 С
                           СВ         В,                           (1)
                                100 À

    где А – заданная массовая доля влаги в тесте, %; В – масса сырья
(итого в натуре) на замес, г; С – масса сухих веществ сырья на замес
(итого в СВ на загрузку), г.
    Для сахарного теста влажность должна составлять 17-20 %.




                                 6


          Расчѐт рабочей рецептуры сахарного печенья «Ленинград»
          Форма – прямоугольная, W=4,5%±(1,0…1,5)%

                                                  Расход сырья
                    Массовая
 Наименование                  На 1 т готовой продук-
                    доля СВ,                                  На загрузку, г
    сырья                              ции, кг
                       %
                               В натуре        В СВ       В натуре        В СВ
Мука пшеничная
                      85,50     668,55       571,61        500,00     Рассчитать
высшего сорта
Крахмал               87,00      50,14        43,62    Рассчитать
Пудра сахарная        99,85     223,95       223,61
Инвертный     си-
                      70,00      30,75        21,53
роп
Маргарин              84,00     106,96        89,85
Меланж                27,00      24,73         6,68
Ванилин               99,85       5,34         5,33
Соль                  96,50       5,01         4,83
Сода питьевая         50,00       4,95         2,48
Аммоний угле-
                          -       0,60            -
кислый
Ароматизатор              -       2,10            -
Итого                     -    1123,08       969,53
Выход                 95,50    1000,00       955,00


       Количество воды, необходимое для замеса теста, СВ, г, рассчиты-
   вается по формуле (1):
       Для сахарного теста влажность должна составлять 17-20 %.

       Технология приготовления сахарного печенья
       Готовят рецептурную смесь из всего сырья, кроме муки и крах-
   мала. Для этого с помощью миксера Kitchen Aid перемешивают са-
   харную пудру, темперированный маргарин, меланж, инвертный си-
   роп, соль, растворы разрыхлителей, ароматизатор и воду в течение
   10 мин. В полученную массу добавляют муку и крахмал, замешивают
                                         7


   тесто однородной консистенции. Готовое тесто взвешивают, измеря-
   ют температуру и отбирают пробу массой 100 г для анализа. На раз-
   делочном столе, подпыленном мукой, тесто раскатывают скалкой в
   пласт толщиной 5 мм и с помощью выемки формуют тестовые заго-
   товки. Заготовки укладывают на подогретые листы и выпекают при
   температуре 200-250 С в течение 5-10 мин.
       После охлаждения печенье взвешивают, определяют выход, ор-
   ганолептические и физико-химические показатели.

           Расчѐт рабочей рецептуры затяжного печенья «Волжская
                                смесь»
         W=7±(1,0…1,5)%

                                                 Расход сырья
                    Массовая
Наименование сы-               На 1 т готовой продук-
                    доля СВ,                                 На загрузку, г
      рья                              ции, кг
                       %
                               В натуре        В СВ      В натуре      В СВ
Мука    пшеничная
                     85,50      770,26       658,59      500,00     Рассчитать
высшего сорта
Сахар-песок                                            Рассчитать
                     99,85      154,06       153,83
Инвертный сироп
                     70,00       34,66        24,26
Патока               78,00       15,41        12,02
Маргарин             84,00      100,14        84,12
Соль
                     96,50        5,78         5,58
Сода питьевая
                     50,00        7,70         3,85
Аммоний углекис-
                      -           0,77        -
лый
Ароматизатор
                      -           0,92        -
Итого
                          -    1089,72       942,25
Выход                93,00     1000,00       930,00


       Количество воды рассчитывается по формуле (1). Влажность за-
   тяжного теста 25-28 %.
                                         8


    Технология приготовления затяжного печенья
    В емкость загружают инвертный сироп, соль, сахар, меланж, па-
току, теплую воду (с температурой 35-40 С), перемешивают 5-7 мин,
далее добавляют маргарин, растворы разрыхлителей и перемешивают
5-7 минут. Температура смеси должна быть 30-40 С. Затем вносится
мука, интенсивно замешивается тесто. Готовое тесто взвешивают,
измеряют температуру.
    Тесто оставляют на отлежку в течение 30 мин в условиях лабора-
тории, для предотвращения заветривания его накрывают. Затем тесто
раскатывают, многократно складывая в слои, и для снятия упругих
напряжений снова помещают на небольшую отлежку. Отбирают про-
бу теста для анализа (100 г). Тесто раскатывают в пласт толщиной 5
мм, формуют тестовые заготовки, накалывают, укладывают на листы
и выпекают до готовности при температуре 200-250 С в течение 5-10
мин.
    Охлажденное печенье взвешивают, определяют выход и качест-
венные показатели.




                                9


       Расчѐт рабочей рецептуры сдобного (песочно-отсадного) пече-
   нья «Глаголики»
       W=7±1,0%

                                                  Расход сырья
                    Массовая
 Наименование                  На 1 т готовой продук-
                    доля СВ,                                  На загрузку, г
    сырья                              ции, кг
                       %
                               В натуре        В СВ       В натуре       В СВ
         А             Б           В             Г           Д             Е
Мука    пшеничная
                     85,50      499,31       426,91       600,00     Рассчитать
в/с
Пудра сахарная                                          Рассчитать
                     99,85      299,58       299,13
Инвертный сироп
                     70,00        5,00          3,5
Масло сливочное      84,00      199,73       167,77
Меланж
                     27,00      149,78        40,44
Молоко сгущѐное
                     74,00       39,95        29,56
Пудра ванильная
                     99,85        5,00         4,99
Сода питьевая
                     50,00        1,00         0,50
Итого
                           -   1199,35       972,81
Выход
                     93,00     1000,00       930,00


       Количество воды рассчитывается по формуле (1). Влажность
   сдобного теста составляет 19-23 %.

       Технология приготовления сдобного печенья
       Тесто для песочно-отсадных сортов содержит большое количест-
   во жира, поэтому замес теста начинают со сбивания сливочного мас-
   ла с сахарной пудрой в течение 10-15 мин (до посветления массы).
   Частоту вращения месильного агрегата к концу операции увеличива-
   ют. После этого вводят поочередно все остальные компоненты, кроме
   муки (инвертный сироп, масло сливочное, меланж, молоко сгущен-
   ное, ароматизаторы и разрыхлители). В полученную однородную
   массу вносят муку и перемешивают всего 1-4 мин при малой частоте
                                   10



    
Яндекс цитирования Яндекс.Метрика